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目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。 相似文献
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为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。 相似文献
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为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。 相似文献
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传统面条血糖生成指数(glycemic index,GI)较高,不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用。该研究从降低面条GI入手制备面条,在面条基础配方的基础上,用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条,采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI),以成品断条率、烹调损失率、感官评价和e GI值作为考察指标。结果表明:固定混合粉(小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉)用量100 g,用25 g鹰嘴豆粉、15 g山药粉、8 g的魔芋精粉,30 m L芹菜汁代替30 mL水制作面条,其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求,面条的eGI值降低至54.46。 相似文献
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将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中,研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响。研究结果表明,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对面团的理化性质影响较小,而且能改善馒头的风味以及营养价值;当杂粮的添加量大于8%时,杂粮会弱化小麦面团中的面筋,影响馒头的品质及风味;因此,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对馒头品质有一定的改善,馒头具备豆香风味,且富含膳食纤维,丰富馒头的营养成分,馒头的可接受性较高。 相似文献
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该研究以藜麦、燕麦、鹰嘴豆、薏米、玉米糁为原料,以感官评分和预估血糖生成指数(estimate glycemic index,eGI)为评价指标,通过单因素、正交试验对杂粮粥配方进行优化,并对优化后的杂粮粥配方进行人体血糖生成指数(glycemic index,GI)的测定。结果表明,杂粮粥最佳配方为藜麦与燕麦添加总量60%、质量比7.5∶2.5、鹰嘴豆添加量20%、薏米添加量15%、玉米糁添加量5%。对杂粮粥进行人体GI值测定,结果表明,受试者食用杂粮粥后的血糖浓度峰值明显低于服用葡萄糖后的血糖浓度峰值。此配方下杂粮粥eGI值为52.02,人体GI值为51,符合低GI值食品要求。 相似文献
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目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果 结果表明,燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85:20:59,最接近人体最佳氨基酸模式;按此配比制备的杂粮馒头粉磨粉过120目筛,研究获得杂粮馒头的最佳配方为:燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%、加水量90%9:10(固液比), 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分;TPA主成分分析表明,内聚力、回复性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标。结论 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。 相似文献
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研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。 相似文献
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