双菌发酵豆豉工艺条件筛选

本文采用米曲霉和黑曲霉菌粉混合发酵制作豆豉,分别以蛋白酶活力和氨基态氮含量为测定指标,通过单因素实验确定了豆豉制曲和发酵条件。结果表明,制曲条件为每1 kg黄豆接种菌粉15 g,米曲霉∶黑曲霉的用量比为4∶1,温度30℃,相对湿度75%,制曲48 h,最终蛋白酶活力可以达到1033 u/g;发酵条件为每1 kg豆豉曲加入500 m L无菌水和50 g食盐,温度45℃,相对湿度65%,发酵11 d后氨基态氮含量达到2.1 g/100 g。     

海带大豆酱制曲条件及酱醅营养成分动态变化研究

以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。     

剁椒坯盐水酱油的发酵工艺研究

研究利用剁椒坯盐水代替普通盐水按高盐稀态法制备酱油,为提高酱油的品质,对单独采用米曲霉发酵和采用米曲霉、黑曲霉 双菌种混合发酵2种发酵工艺进行了研究.试验结果表明,较优的工艺为双菌种混合发酵,其中米曲霉与黑曲霉的最佳混合比例为3∶1～4∶1,采用双菌种生产出来的酱油氨基酸态氮的含量达到了0.62g/100mg,氨基酸生成率为48.82％,原料的蛋白质利用率达到了74.96％.     

以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究

以花生高温榨油产生的下脚料花生饼为原料,分别接种黑曲霉及米曲霉制备花生酱成曲。以成曲的糖化酶活力和氨基态氮含量为依据,考察了花生饼用量、制曲时间及孢子接种量对成曲制备效果的影响,并通过正交试验优化了两种霉菌制曲的最佳工艺条件。结果表明:米曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间44h、接种孢子数4.40×108个/g、花生饼用量比例为80%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为905U/g,氨基态氮含量为0.434g/dL;黑曲霉单独制曲的最佳条件为制曲时间26h、接种孢子数8.03×109个/g、花生饼比例90%,此条件下得到的成曲糖化酶活力为926U/g,氨基态氮含量为0.450g/dL。研究结果为后续深入研究以高温花生饼制备花生酱奠定了基础。     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

复合菌种制曲对稀态酱油原料蛋白质分解的影响

通过米曲霉与黑曲霉以不同比例复合制曲发酵酱油,对发酵过程中的氨基酸态氮与总氮进行跟踪与测定,探讨不同复合比例在发酵过程中蛋白质的分解利用情况,结果显示只有采用适当比例-米曲霉与黑曲霉复合制曲,才可以提高原料蛋白利用率;米曲霉单菌种制曲发酵的蛋白质分解利用主要集中在前10 d;米曲霉与黑曲霉以4:1比例混合制曲效果最好,发酵30 d全氮利用率达到82.21%,比单菌种高出35%,氨基酸态氮的含量达1.162 g/100 mL,比单菌种高7.8%。     

4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征。结果表明:米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢。以黑曲霉为菌种,物料比为海带∶大豆∶面粉=6∶3∶1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g(干基),糖化酶活力为948.8U/g。应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%(3d)和83.06%(8d)。     

多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。     

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母,酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。     

米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性

本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性。通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件。对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性。结果表明,50℃发酵2 d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11%时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率。综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,可获得RDP总氮转化率70%以上的酱油产品。RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕∶扇贝裙边∶粗麦粉∶水=25∶25∶33∶38（g∶g）,培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1∶2,发酵温度前30 d为15 ℃,后150 d为30 ℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 mL、0.79 g/100 mL,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box- Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析。结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38 ℃、食盐添加量8%。在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分,氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02） g/100 g、（43.22±1.92） g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。     

酱油双酿技术研究

采用米曲霉3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／100mL和1．25g／100mL，且色香味也均好于单一米曲霉制曲发酵的酱油。     

人工发酵小麦酱生产工艺的研究

采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选.最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3％,添加9％的食盐及0.5％的乙醇,在定期揿酱的前提下,28-40℃间歇式控温发酵35天;所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似.     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。