真菌固态发酵对谷物营养与抗氧化能力的影响及其应用研究进展

谷物含有丰富的营养成分和功能活性成分,在我国传统膳食中有重要地位。然而谷物食品通常消化吸收效率不高、产品深加工程度浅,限制了谷物类产品的消费和推广。研究证实发酵作用可影响谷物营养及功能活性成分的变化,提高谷物在人体内的消化吸收率,改善谷物的风味,有效提升谷物的营养及使用价值。本文主要分析了真菌固态发酵作用对谷物营养与抗氧化能力的影响,对谷物类食品加工未来的研究和发展方向进行了展望。     

发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展

杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化，具有独特的生理效应，一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升，而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析，重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物，总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势，并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果，但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此，杂粮经过适当的发芽后，其生理活性成分朝着有益的方向变化，有望成为发芽食品功能性膳食补充剂，赋予其多种健康益处和药用价值。     

发芽粟米研究进展

发芽是改善粟米功能性质,提高粟米营养价值的重要加工方式。本文从粟米发芽的工艺条件、发芽后粟米营养成分和加工性质的变化及其在食品中的应用三个方面对发芽粟米进行了综述。总结粟米发芽的最优条件,比较发芽前后蛋白质、脂肪等主要成分及酚类、黄酮、抗营养因子等功能性活性物质含量、组成的变化,分析发芽粟米糊化性质和功能性质的差异,展望发芽粟米在食品中的应用前景。旨在为粟米发芽精深加工及粟芽产品的开发提供参考信息,促进我国粟类资源的高值化利用。     

生物加工对谷物中植酸结构及活性的影响研究

谷物中含有诸多对人体具有健康功效的营养和生物活性物质。植酸广泛分布于谷物中，是一种既对人体发挥有益功能活性，同时又干扰营养物质消化和吸收的抗营养因子。本文围绕谷物中的植酸，首先介绍了其分子结构、物化性质，以及在谷物中的含量与分布；其次从不利和有益两个角度描述了植酸的功能活性，比较了三种不同生物加工方式（生物发酵、萌芽和酶处理）对植酸活性的影响，并汇总分析了生物加工调控植酸水平对婴幼儿膳食、肠道微生态的影响及其在工业添加剂中的应用；最后对谷物中植酸的未来研究热点及发展方向进行了展望，旨在为谷物中植酸的进一步研究和开发应用，以及探索合理利用植酸的谷物加工技术提供参考与指导。     

加工方式对藜麦营养及生物活性影响的研究进展

综述了关于藜麦营养和生物活性含量的研究状况,概述了加工方式对藜麦营养素含量、多酚成分和皂苷含量及其抗氧化能力的影响。主要涉及藜麦的常用加工方式:烹煮、挤压、烤、发芽等形式,研究的结果显示不同的加工对藜麦的营养、功能成分的含量及其功能特性的影响差异显著,但是,现有的研究主要集中在单元操作的影响,没有系统性地从藜麦原料到藜麦食物摄取全过程考察加工方式对藜麦营养和活性的影响。     

发芽谷物研究进展

谷物种子发芽过程中,会产生一系列生理生化变化,一些功能成分如γ–氨基丁酸、游离氨基酸、酚类物质的含量将会提高,从而提高谷物的功能活性。该文结合国内外有关发芽谷物的研究,分别对糙米、豆类、燕麦、薏米4种谷物在发芽过程中营养成分的变化进行综述,从而为谷物深度利用提供依据。     

谷物制品的生物加工研究进展

谷物类食品含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维等营养成分,在我国居民的膳食结构中占有重要的地位。已有研究表明,对谷物进行适当的生物加工处理会显著提高其制品的营养价值、增加其在人体的消化吸收利用率,并且能改善谷物制品的风味和食用品质、增强其功能活性。本文仔细研究了近年来国内外有关谷物加工的文献报道,分别从发酵、酶解和发芽三个方面系统总结了生物加工技术在谷物制品中的研究情况,旨在指导更深入的科学研究,促进谷物的精深加工和综合利用。     

谷物在我国运动营养食品中的应用

运动员、健身爱好者等在运动过程中常常会消耗大量的体能, 需要摄入运动营养食品以恢复身体机能。谷物是大米、小麦、小米、大豆等及其他杂粮的总称, 营养丰富。一些谷物还含有某些具有保健作用的特殊成分或活性物质, 这些成分在运动营养食品加工的应用方面具有较大潜力。本文对谷物的种类、营养价值、保健功效进行了介绍, 并综述了谷物在我国运动营养食品中的应用现状, 为促进谷物运动营养食品产业的发展提供重要的参考依据。     

糙米加工方式对品质特性的影响

糙米富含多种功能成分,是一种天然、营养、健康的全谷物。然而,米糠层中纤维素、木质素等的存在,制约了糙米的加工和口感品质。各种新型加工技术已成功应用于糙米加工和口感品质的改良,但同时其对糙米的营养和储藏品质也带来了不利的影响。基于此,该文总结糙米中主要的营养活性物质,介绍糙米活性物质的功能特性;从口感特性、营养特性和贮藏特性3个方面介绍各种新型加工方式对糙米品质的影响;提出糙米适度加工的原则,主张可将“生物+物理”复合加工技术协同作用用于糙米,既能提高糙米的口感和营养价值,又能提高糙米的储藏稳定性。     

谷物蛋白的组成特点及分离方法研究现状

谷物是优质蛋白和生物活性物质的来源, 其水解产物可以作为植物蛋白提供体和有益活性成分替代物。谷物蛋白在蛋白领域一直是国内外学者的研究热点及重点, 尤其是小麦、水稻、玉米等大宗谷物提供了大量优质的植物蛋白, 其他广泛的小宗谷物品种也提供了优质并具有不同功能特性的蛋白质。本文对几种常见的谷物蛋白的分级及分离方法、常见谷物蛋白的结构与功能特性、谷物蛋白的使用价值及开发前景进行了综合阐述, 以期为谷类蛋白质的进一步研究提供参考。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

植物蛋白及其酶水解产物对淀粉消化性的影响研究综述

谷物制品主要组分为淀粉,由于它容易在发酵过程中被降解而因消化吸收快,易引发人体餐后血糖水平上升,从而增加一些慢性疾病的发病率,如肥胖、糖尿病等。出于对人体饮食健康的重视度,调控米制品中淀粉消化性能而变得愈加重要。淀粉的消化率在很大程度上取决于食品加工中形成的食品成分和微观结构,确定食品成分之间的相互作用对于设计低消化率的淀粉食品也至关重要。本文主要是集中概述植物蛋白及其酶水解产物与淀粉间形成二元复合物体系并对其结构、功能性质的变化,进而对淀粉消化性的影响,目的为更好地获得有效调控淀粉消化性的方式,深入探讨淀粉复合物的消化性能的作用。明晰和掌控淀粉在特定加工过程中结构的转变及其与其他食品组分形成特定慢消化或抗消化结构域的机制是当前功能营养米制品开发亟待解决的问题之一,这一综述也是为淀粉食品的开发利用提供参考。     

杂粮芽苗菜的营养与功能研究进展

杂粮是膳食结构的重要组成,但适口性与加工特性差等问题制约了杂粮产业的进一步发展。杂粮发芽后其营养物质与功能活性成分得到增强,口感与加工特性发生变化,是一种具有巨大开发潜力的新型食品原料。不同种类杂粮芽菜为消费者提供了多元化的选择,然而其营养与功能成分差异及活性缺乏系统分析。本文比较了不同种类杂粮芽菜的营养成分、功能成分含量,阐述了杂粮芽菜及其制品的降脂、降糖及抗炎等作用,同时阐述了杂粮芽菜的生产工艺与品质提升方法,为改善人们饮食结构和杂粮芽菜的进一步开发与利用提供参考与思路。     

发芽全谷物的营养品质及功能特性

全谷物在发芽过程中酚类、多糖、蛋白质、淀粉等营养成分会发生显著的变化,对全谷物食品的开发应用产生了重要的影响。本文综述了国内外发芽全谷物的营养成分变化及其生理功能的研究进展,展望了利用萌芽技术来改善全谷物营养品质的应用前景,旨在为生产功能性发芽全谷物类食品提供一定的参考。     

杂粮脂肪酸组成与加工方式对其影响研究进展

杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米，以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量，论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸煮、烘烤、微波、发芽和发酵等加工方式对杂粮脂肪酸的影响。为指导杂粮食用、加工和应用提供参考。     

谷物茶品质及其功能特性研究进展

全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分，经常食用有助于维持健康体重，还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差，难以被消费者接受，因此，改良传统加工工艺，开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品，不仅改善了全谷物的口感，而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述，并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法，旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。     

粮食(全谷物)的营养与健康

几个世纪以来,谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分.从新石器时代到21世纪的现代文明,谷物加工技术与谷物营养科学经历了一个漫长的发展变化过程.近年来,大量的研究尤其是流行病学的研究表明,增加全谷物的消费与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的危险降低有关,同时全谷物的摄入有助于健康体重的控制.本文对粮食的营养组成与特点、粮食加工技术的变革、人类对粮食营养与健康的认识发展过程、粮食储藏与营养、粮食加工与营养、粮食营养与慢性疾病之间的关系等进行了综述与分析.     

Effects of explosion puffing on the nutritional composition and digestibility of grains

The objective of this study was to investigate the effects of explosion puffing on the nutritional composition, physical properties, and digestibility of grains including millet, barley, black rice, rice, glutinous rice, and wheat. Explosion puffing of grains resulted in the nutritional composition with higher total sugar content and lower moisture, starch and fat contents. Although the protein content scarcely changed comparing with the untreated grains, the solubility declined significantly. Moreover, explosion puffing could significantly improve the physical properties including the water absorption index, water solubility index and gelatinization degree. The in vitro digestion experiment was employed to investigate the influences of explosion puffing on the starch hydrolysis rate and free amino acid content, and it was indicated that the digestibility of the starch and protein in grains was highly improved. The results demonstrated that explosion puffing is a suitable technique to improve the physical properties and digestibility of grains, which provided the theoretic foundation for the use of explosion puffing technology in coarse cereal processing.     

谷物中淀粉-蛋白质相互作用研究进展

作为谷物中含量最丰富的两种生物大分子,淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。文中概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,最后综述了相互作用的研究方法,主要包括光谱学方法和结构解析技术。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供一定的理论依据,促进新型谷物制品的研发。