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不同漂烫温度对苦菜品质指标的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文主要研究了苦菜在不同漂烫温度下的品质指标变化。实验表明,苦菜漂烫时,随漂烫温度的升高,叶绿素、糖、POD和维生素C的含量都有较大幅度的降低,而蛋白质和钙的含量则基本保持恒定。 相似文献
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以香椿嫩芽为研究对象,研究不同漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响,以期为香椿嫩芽的加工提供理论指导。以烫漂后香椿嫩芽感官及品质指标VC、多酚、黄酮、可溶性蛋白、亚硝酸盐及多酚氧化酶(PPO)各项变化对香椿嫩芽品质进行综合评价。结果表明:较短的漂烫时间可以保持香椿嫩芽外观及口感;对香椿嫩芽营养成分影响较小,烫漂可显著降低香椿嫩芽中的亚硝酸盐含量且可显著降低多酚氧化酶酶活性;在-2℃贮藏180 d,香椿嫩芽仍保持较好的品质。因此0.5 min为香椿嫩芽最佳烫漂时间,-2℃贮藏可以较好保持烫漂香椿嫩芽的品质。 相似文献
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为研究不同浸烫温度和时间下黄羽肉鸡宰后僵直进程和微观结构的变化,实验结合低场核磁共振技术分析了54℃-270 s、58℃-150 s、62℃-120 s、66℃-90 s 4个浸烫处理组中水分的分布、保水性的变化和对食用品质造成的影响。结果表明:高温短时浸烫(66℃-90 s)会引起肉鸡pH值下降速率加快、持水力下降,同时肉鸡的肌肉收缩长度、剪切力和硬度值都在105 min时达到了僵直最大点,比其他3个处理组延缓了30 min,表明不同的浸烫条件会影响肉鸡的僵直进程和肉品质。低场核磁共振结果显示过高的浸烫温度会导致肉鸡表面自由水渗出(比其他3个处理组升高了2.0%~2.8%),肌纤维内不易流动水含量较低(比其他浸烫处理组降低约2%),保水性较差;同时组织学微观结构也揭示了高温浸烫处理组肌细胞较松散、胞外间隙较大,并随着宰后时间的延长出现肌纤维肿胀、细胞膜破裂现象。因此,在肉鸡屠宰过程中,应在温度为58~62℃、时间为120~150 s范围内浸烫,利于提高宰后鸡肉品质。 相似文献
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油豆角经1%NaCl和0.1%L-半胱氨酸溶液烫漂后,可保持稳定的绿色,且褐变程度低,复水比和平均干燥速率较高。不同烫漂时间和温度对脱水油豆角的品质影响表明,油豆角的脱水干制过程中,烫漂是一种有效的预处理方法,油豆角适宜的烫漂条件为95℃,2min。 相似文献
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采用不同的处理方法及冻藏时间对速冻香椿进行试验,结果表明:烫漂和速冻可引起香椿Vc、蛋白质、干物质含量的减少;随着冻藏时间的延长水分、Vc的含量会逐渐减少,蛋白质、干物质的含量会呈现先降后升的趋势。 相似文献
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漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。 相似文献
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本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。 相似文献
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内种皮色泽是核桃仁等级划分的重要标准之一。本实验研究了内种皮色泽及其热烫脱除对压榨核桃油颜色、营养成分和稳定性的影响。结果表明:内种皮色泽对压榨油颜色的影响不显著(P>0.05),且去皮处理对压榨油颜色无影响。营养成分上,深色仁油与浅色仁油在不饱和脂肪酸、总酚及生育酚含量上均无显著性差异;去皮处理对两者的不饱和脂肪酸含量无明显影响,但会导致生育酚总量的显著下降,深色仁油、浅色仁油生育酚总量分别降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中总酚含量均很少,主要存在于压榨粕中。稳定性方面,深色仁油与浅色仁油无显著差异;去皮后,两者的氧化诱导期分别缩短0.68、0.53 h,60 ℃货架期分别缩短5.52、3.36 h。另外,研究还发现内种皮的存在可提高核桃仁的压榨出油率,去皮后深色仁与浅色仁的出油率分别降低5.43%、3.29%。 相似文献
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油炸温度-时间对鸡肉中丙烯酰胺含量的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文研究了油炸温度-时间对鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量的影响。分别测定了在160℃、170℃和180℃油炸过程中鸡肉内外温度变化。油炸18min后,中心温度没有超过115℃,而表面温度升高很快。结果显示,鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量差别很大,在160℃、170℃和180℃油炸18min后,表面丙烯酰胺含量分别为3.03μg/g、6.62μg/g和8.59μg/g;而中心丙烯酰胺含量在180℃只有2.26μg/g。虽然在160℃下油炸18min,表面温度没有超过130℃,但在此温度下也能产生丙烯酰胺,说明在低于130℃下也能产生丙烯酰胺。 相似文献
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Frozen Vegetable Quality as Influenced by High Temperature Short Time (HTST) Steam Blanching 总被引:1,自引:0,他引:1
Quality differences in processed vegetables can be controlled with high pressure steam blanching (HTST). In addition, HTST blanching required significantly less energy to blanch vegetables than water blanching. HTST-blanched vegetables displayed quality parameters distinctly different than water-blanched vegetables. Differences in quality parameters were highly dependent upon the vegetable being blanched and the pressure and time of the HTST blanch. The quality of vegetables were similar between water and HTST blanching treatments, but by controlling the pressure and time of the HTST blanch, quality characteristics could be changed to meet individual requirements. High quality frozen vegetables can be produced with HTST steam blanching but quality is dependent upon the particular vegetable and pressure and time of the HTST steam blanch. 相似文献
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为了使豆丹在真空冷冻干燥后获得较高的品质,以干燥成功率、干燥时间、蛋白质保留率、色泽变化、复水率为衡量指标,确定豆丹的漂烫温度和干燥仓压力两个重要参数。试验以差示扫描量热法确定了豆丹共晶点为-19.9℃,以此确定豆丹的预冻温度为-28℃。结果表明,漂烫温度为60℃时干燥成功率可以高达97%,蛋白质保留率分别在漂烫温度为50℃和80℃时达到最高和最低。随着干燥室压力的减小,蛋白质保留率有减小的趋势。干燥仓压力对豆丹的色泽影响比较小。干燥仓压力为57 Pa、漂烫温度为60℃时干燥效果最佳,复水率最高。 相似文献