钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

肉嫩度调控手段的研究发展

嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1　遗传因素大量研究 (Ｗｈｉｐｐｌｅ等 ,1990 ;Ｓｈａｃｋｅｌｆｏａｄ等 ,1994 ;Ｗｕｌｆ等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统…     

氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响

通过测定在不同浓度氯化钙和不同浓度木瓜蛋白酶、嫩化温度、嫩化时间处理下牛肉嫩度和风干肉感官品质的变化,研究氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响。结果表明:氯化钙在4℃下嫩化4 h的最佳浓度为0.3 mol/L;木瓜蛋白酶嫩化的最佳浓度0.04%、嫩化温度55℃、嫩化时间2 h,木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响显著(p<0.05),其次是嫩化温度,嫩化时间对其影响不显著(p>0.05)。添加氯化钙和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善风干肉的感官品质。     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本。文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供了一定的理论基础。     

不同品种牛肉品质特性概述

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求。     

新型牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10~1 000 W/cm^2)低频率(20~100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。     

超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展

超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响。结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加;感官评定的总体可接受性得分也较高。     

REALIMENTATION OF CULL BEEF COWS. II. MEAT QUALITY OF MUSCLES FROM THE CHUCK, LOIN AND ROUND IN RESPONSE TO DIET AND ENHANCEMENT

From an experiment in which 60 beef cull cows were assigned to one of three feeding treatments, forage fed, high concentrate or high concentrate plus ractopamine, 10 muscles were removed from both sides of the carcass. Muscles from one side of the carcass were enhanced with a solution to target 0.3% salt and 0.3% phosphate in the final product. Minimal to no differences were observed in color, pH, sensory characteristics or shear force as a result of dietary treatment. Enhancement resulted in muscles with higher ( P ≤  0.05) pH and darker color. Sensory scores for juiciness and tenderness were improved ( P ≤  0.05) with enhancement. The Adductor was the only muscle not exhibiting lower shear values due to enhancement ( P >  0.05). To add further value to meat from cull cows, enhancement could be utilized, independent of feeding regimen prior to slaughter.

PRACTICAL APPLICATIONS

The use of enhancement in the beef industry has become common practice, particularly in beef from lower grading cattle. However, research examining the improvement in palatability with enhancement has focused mainly on younger cattle. Our research demonstrates that enhancement is able to improve the sensory characteristics of meat from cull cows.
Thus, in meat from older animals, which is usually characterized as being less palatable, enhancement could be used to improve the organoleptic traits. This practice may assist the beef industry in capturing further value from cull cows.     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

Effect of water,fat, and salt contents on heating uniformity and color of ground beef subjected to radio frequency thawing process

The comminuted meat products are popular and important in the global market. Radio frequency (RF) heating has been proposed as a new alternative method for thawing bulk frozen comminuted meat products with the main advantages of rapid and volumetric heating. However, the temperature non-uniformity is the main obstacle for its industrial applications. In the present study, effects of the level of added water (15–25%), fat (15–25%) and salt (0.1–1.0%) on the heating uniformity and color of ground beef were investigated using a 6 kW 27.12 MHz RF system during thawing process. The results showed that added water had a negative impact on the RF heating uniformity, and a positive impact on beef color. Fat had a major negative effect on the RF heating uniformity and a positive impact on the lightness of the beef sample. The high salt content had a positive influence on the RF heating uniformity, and a significant negative effect on L* value of beef samples. The results may provide some potential methods to improve the RF heating uniformity and quality of food during RF thawing processing.     

Binding, Sensory and Storage Properties of Algin/Calcium Structured Beef Steaks

Structured beef steaks formed with the algin/calcium binder and with or without glucono-delta-lactone were compared with 100% beef controls and with structured steaks formed with salt and phosphate. Algin/calcium-treated products exhibited better binding and color in the raw state, but had lower palatability scores in the cooked state than salt/phosphate controls. Shelf-life of both algin/calcium products under aerobic conditions was similar to the all-beef control. In vacuum packages, however, the algin/calcium products showed more rapid gas production and microbial growth than all-beef and salt/phosphate controls. The algin/calcium treatment will allow increased marketing alternatives for meat products.     

有机酸处理对肉类品质影响的研究进展

有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。