桃酶促褐变机理与调控技术研究进展

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。     

鲜切淮山的褐变及品质调控技术初探

分析了影响鲜切淮山品质劣变的若干因素,并重点分析了抑制鲜切淮山酶促褐变的低温贮藏、保鲜剂处理、热激处理及气调贮藏等控制品质劣变的方法,旨在为后续研究鲜切淮山提供参考。     

苹果汁褐变控制技术研究进展

苹果加工是全球水果加工业的重点,其中苹果汁是苹果加工业最重要、产量最大的产品。苹果汁的色泽是其重要的质量指标,是消费者判断其质量的重要依据。苹果汁的颜色质量主要决定于其在生产过程中的褐变情况。根据其褐变机理,苹果汁的褐变主要包括酶促褐变与非酶褐变。由于苹果原料富含酚类化合物和活性较高的多酚氧化酶,酶促褐变是其主要的褐变方式。因此,控制苹果汁的褐变,尤其是酶促褐变,对保障其质量和消费者接受性具有重要意义。该文在查阅大量文献的基础上,对苹果汁褐变机理(酶促褐变与非酶褐变)、褐变控制技术(物理控制技术、褐变抑制剂的添加及其他控制技术)进行了全面综述。同时对该领域存在的问题及今后的发展方向进行了阐述。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展

机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。     

褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点。一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原理及具体应用,旨在为解决由酶促褐变引起的果蔬生产加工问题提供参考,促进果蔬品质的提升。     

氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变。文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考。     

抑制剂对蓝莓果汁加工过程的酶促褐变研究

为了解决蓝莓果汁在加工中易引发严重的酶促褐变而影响其食用品质和营养价值的问题,研究了蓝莓果汁加工过程中关键加工单元中酶促褐变的情况,就抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙及L-半胱氨酸对酶促褐变的抑制作用进行了研究。探讨复合抑制剂在不同贮藏时间、温度下对果汁褐变程度的影响。结果表明,蓝莓果汁中多数褐变发生在打浆过程,因此抑制剂应该在打浆时加入。单一抑制剂在其所选浓度范围内对蓝莓果汁加工过程中酶促褐变的抑制程度顺序为:L-半胱氨酸>氯化钙>抗坏血酸>柠檬酸。最佳的抑制剂组合为抗坏血酸为0.09%,柠檬酸为0.5%,氯化钙为0.1%,L-半胱氨酸为0.1%。复合抑制剂在25℃和37℃条件下可有效抑制果汁的酶促褐变,而4℃条件下的影响并不显著。该研究可为利用抑制剂控制蓝莓果汁褐变提供理论和参考依据。     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

果蔬酶促褐变机理的研究进展

酶促褐变对果蔬在加工保鲜过程中的品质有重大影响，有关酶促褐变机理的相关研究也越来越多。本文整理归纳了国内外围绕褐变机理进行的多酚氧化酶和酚类底物的相关研究，包括对多酚氧化酶种类、催化位点、提取、分离、纯化、活性测定方法的介绍；酚类化合物种类、含量变化及其变化原因的阐述；酚类酶促氧化反应、醌的生成途径、次级代谢过程、氧化终产物特性以及抗褐变剂抑制酶促褐变机理的报道，以期为酶促褐变机理的系统深入研究提供借鉴与参考。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

Effect of pre-soaking treatments on the nutritional profile and browning index of sweet potato and yam flours

The use of sweet potato and yams for product development is hindered by the discoloration from enzymatic and non-enzymatic browning. The effect of pre-soaking treatments on the nutritional changes and browning index (BI) of sweet potato and yam (greater yam and white yam) flours was investigated. Ascorbic acid (AsA), citric acid (CA), acetic acid (AA) and sodium metabisulfite (SMS) were used for soaking at three concentrations (0.25%, 0.50% and 1.00%) and two durations (1 h and 2 h). AsA and SMS removed more starch during soaking of sweet potato, while CA and AA removed more starch from greater yam and CA removed more starch from white yam. Highest removal of reducing sugars was observed in sweet potato in AA, while CA removed maximum reducing sugars from both the yams. Phenol and total free amino acid (TFA) levels were more in SMS treatment than the control sweet potato flour, and least in AA (2 h). Whilst AsA raised the phenols and TFA in greater yam, it removed phenols to the maximum in white yam. Maximum BI was in AsA treatment for the three crops, and least for flour from CA (0.25%) treated yams and AA (1.00%) treated sweet potato.Industrial RelevanceBrowning resulting from enzymatic and non-enzymatic reactions is a major drawback in the processing of sweet potato and yams for product development. The study showed that this could be successfully tackled through soaking the slices in low cost chemicals like acetic acid or citric acid and sodium metabisulfite at low concentrations. The treated slices yielded flour with very low browning indices compared to the respective native flours, which could enhance the potential of such flours in the development of food products.     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。     

UV-C照射与壳聚糖涂膜保鲜处理对鲜切淮山营养品质的影响

对不同贮藏时间的鲜切淮山,采用3.0 kJ/m2剂量的短波紫外线(short-wave ultraviolet,UV-C)照射与质量浓度1.0%壳聚糖涂膜协同处理,研究两种保鲜方法对鲜切淮山营养品质的影响。研究发现,与对照组相比,在短波紫外线照射与壳聚糖涂膜保鲜处理过程中,鲜切淮山中的可溶性固形物、多糖、VC、淀粉、可溶性蛋白质均保持较高含量。研究表明,短波紫外照射与壳聚糖涂膜保鲜处理,有助于提升鲜切淮山的营养品质。     

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展

褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程，其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中，酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质，从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素，以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。     

果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展

多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一,直接导致巨大的经济损失.就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述,通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变.