米酵菌酸检测方法研究进展

米酵菌酸是一种毒性极强的真菌毒素,近年来,米酵菌酸中毒时有发生,其致死率极高。因此米酵菌酸的检测也备受关注,本文总结了米酵菌酸的检测方法,以为米酵菌酸的检测和新的检测方法开发提供参考。     

米酵菌酸的相关检测方法研究进展

米酵菌酸是一种由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰酵亚种产生的生物毒素,该毒素结构稳定,一般烹调方法不会破坏其毒性,摄入后通常引起人体器官损害甚至死亡.谷类发酵食品(河粉、发酵米粉、玉米面等)、薯类食品(马铃薯粉条、甘薯面)、变质银耳和黑木耳、椰子制品等均易受唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰酵亚种污染.米酵菌酸中毒事件常见于东南亚地区和印度...     

米酵菌酸单克隆抗体的制备与鉴定

目的 建立鲜湿米粉中米酵菌酸(bongkrekicacid,BA)的免疫学快速检测方法,制备特异性识别BA的单克隆抗体并进行评价。方法 利用碳二亚胺[1-(3-dimethylaminopropyl)-3-ethylcarbodiimide hydrochloride,EDC]法将BA半抗原与牛血清白蛋白(bovineserumalbumin, BSA)和卵清蛋白(ovalbumin, OVA)载体偶联,分别合成BA免疫原(BA-BSA)和包被原(BA-OVA),用BA-BSA免疫Balb/C小鼠,取免疫效果好的小鼠脾脏与小鼠NS-1骨髓瘤细胞进行融合。采用间接竞争酶联免疫吸附法(indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay, icELISA)进行筛选,筛选出能分泌所需特异性抗体的杂交瘤细胞,利用有限稀释法进行亚克隆得到单株能稳定分泌所需抗体的细胞;采用体内诱生法制备腹水型单克隆抗体。利用正辛酸-饱和硫酸铵法纯化腹水型抗体,通过酶联免疫吸附法测定纯化后的抗体效价。结果 成功合成了BA免疫原BA-BSA和BA包被原BA-OV...     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染调查与湿米粉生产风险控制

本文研究了木耳、大米、淀粉及米面制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的污染情况,并找出湿米粉生产风险控制的关键点。实验以生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位为采样点, 随机抽取生产环节132份样品,包括原料25份、成品11份和环境样品96份;流通环节食品样品144份,按照GB 4789.29-2020 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)进行检验,并结合VITEK2 和MALDI TOF MS进行菌种鉴定和建立进化树;采用本实验室建立的液质方法同时检测食品样品中的米酵菌酸和毒黄素。研究结果表明,生产环节原料、成品和流通环节的食品样品共180份均未检出米酵菌酸和毒黄素,分离出唐菖蒲伯克霍尔德菌25株,主要来自于木耳和大米;生产环节中的96份环境样本中未检出唐菖蒲伯克霍尔德菌;分离菌株有四种产毒类型,分别为只产米酵菌酸、只产毒黄素、两种毒素均产和两种毒素均不产;其中6株为椰毒假单胞菌酵米面亚种,检出率为3%(6/276);两种毒素的产量与菌株的培养温度呈正相关,在培养温度为30℃时达到最高值;利用MALDI TOF MS图谱对分离菌株进行K类聚类分析,发现同一产地的大米有很高的亲缘性,可通过此方法对菌株进行溯源。说明木耳及大米较易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染,湿米粉生产过程中,企业应将原料间原料和其他生产车间进行有效分隔,防止成品受到原料粉尘或包装袋上微生物的二次污染;在流通环节中,采取低温的保存方式,可减少毒素的产生,最大限度降低或消除风险隐患。     

湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析

研究湿粉(湿米粉及淀粉制品)加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用.模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种,36℃培养72 h后,在米表面形成菌膜,再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式(静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗)进行处理,联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术,...     

超高效液相色谱-串联质谱法测定米粉和 河粉中的米酵菌酸

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)测定河粉和米粉中米酵菌酸(bongkrekic acid, BA)的含量。方法试样经提取、净化、浓缩及过滤后,以0.1%甲酸水和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾离子源负模式检测,外标法定量。基于米酵菌酸色谱和质谱行为的研究,对其仪器测定条件进行优化,并对优化后的方法进行方法学验证。结果米酵菌酸在1～100μg/L浓度范围内线性良好,相关系数大于0.999。在2种基质不同加标浓度下,回收率80.6%～104.8%,相对标准偏差小于5%。米酵菌酸在2种基质中的检出限为0.1μg/kg,定量限为0.2μg/kg。结论方法灵敏度高、专属性好、准确可靠,适用于米粉和河粉基质中米酵菌酸的测定。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉及其原料中的生长产毒规律及风险分析

采用在湿米粉及其原料米和米浆中分别接入不同浓度（103、105和107 cfu/mL）椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）,在最佳产毒温度（26 ℃）和最佳生长温度（36 ℃）中培养并检测毒素米酵菌酸含量变化等技术,研究分析了椰毒假单胞菌在三种食物基质中的生长产毒规律以及相关风险。结果表明：椰毒假单胞菌产米酵菌酸的量与食物基质中椰毒假单胞菌量呈正相关,与食物性状、含水量等有较大相关性;相同接菌量、培养温度和时间下,湿米粉中米酵菌酸含量高于原料米和米浆（最高约5000多倍）;湿米粉和原料米分别接菌105 cfu/mL、26 ℃和36 ℃培养,培养48 h时湿米粉中米酵菌酸含量可高达27 mg/kg,风险较高,原料米培养期间（35 d）米酵菌酸含量约在0.7~16 µg/kg,风险较低。研究提示应从原料、生产、储运、经营和消费全链条来加强防控湿米粉被椰毒假单胞菌污染产毒。     

紫外光对米酵菌酸的降解效果及动力学分析

米酵菌酸(BA)具有剧烈毒性,为了研究BA经紫外照射后的降解效果,以BA-甲醇水为研究模型,考察紫外照射强度、BA初始浓度、液层厚度对BA的降解效果,并对其降解曲线和降解方程进行拟合.结果表明,紫外光照射能有效降解BA,且降解过程符合一级动力学方程;紫外强度越强、BA初始越低、液层厚度越薄,BA的降解速率越快.在紫外强...     

一起米酵菌酸食物中毒致死事件的调查

目的 调查米酵菌酸食物中毒发生的原因,为预防和控制由此引发的食物中毒提供科学依据。方法 通过实验室快速检测确定致病因子,根据致病因子发病潜伏期推断可疑餐次及食物,结合流行病学调查、食品/环境卫生学调查、采样及检测结果,判定中毒餐次及食物。结果 流行病学调查提示食物与发病之间存在关联,病例发病潜伏期及临床表现符合米酵菌酸食物中毒发病特点,留样食物和病例血液检出米酵菌酸。结论 中毒餐次为2020年7月19日晚餐,中毒食物为炒河粉,原因是某食品厂在生产、运输等环节存在违规操作,使河粉受到细菌污染,细菌增殖并产毒,导致此次食物中毒。     

环境因素对吊浆粑中米酵菌酸含量的影响

探究唐菖蒲伯克霍尔德菌椰酵亚种（Burkholderiagladiolipathovarcocovenenans,BGC）在吊浆粑中的产米酵菌酸（bongkrekicacid,BA）特征及环境温度、湿度对其产BA的影响。在吊浆粑样品中接种BGC,调整接种浓度（103、105、107CFU/mL）、培养环境的温度（10±1、15±1、20±1、25±1、30±1和36±1℃）和湿度（20%、40%和60%）,以高效液相色谱–串联质谱法测定不同条件下BA的含量。结果表明,各实验组的吊浆粑样品在培养1天后即可检出BA。当接种浓度为103CFU/m L时,BGC在吊浆粑中产生并积累的BA含量高于接种浓度为105和107 CFU/m L的组别,组间差异为1～3μg/kg。较低温度（10±1、15±1和20±1℃）和较低湿度（20%）的环境可减少BGC在吊浆粑中产生BA。提示居民应食用新制作的吊浆粑,避免长时间贮存于高温、潮湿环境,以降低食物米酵菌酸中毒风险。     

常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分别降低了24.92%、31.01%、81.37%,而总淀粉含量在发酵前后无显著性变化。蜡样芽孢杆菌的注入对于发酵液的pH值变化无显著影响。发酵液中蜡样芽孢杆菌在103 cfu/g水平时,随着发酵的进行其数量会逐步减少,带来的安全风险可控。但是当达到104 cfu/g水平时,尽管发酵后蜡样芽孢杆菌数量有所下降,但是浓度仍在较高水平,对米粉制品安全性存在威胁。     

鲜湿米面条工艺优化及品质分析

针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose,CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。     

鲜湿米粉微波处理后的贮藏品质变化规律

为延长鲜湿米粉货架期,研究了微波处理对鲜湿米粉贮藏品质的影响,将鲜湿米粉经600 W微波功率处理73 s后,与未经微波处理的对照组一同于28 ℃贮藏。结果表明,鲜湿米粉在贮藏过程中感官、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率总体呈下降趋势,b*值、蒸煮损失率、菌落总数总体呈上升趋势,硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性则先增大后减小。对照组贮藏36 h时,感官得分较差,仅为42.28,而处理组60 h时为63.57,仍保持较好感官品质;对照组24 h时,蒸煮吸水率和损失率分别为47.98%和2.43%,与处理组60 h时蒸煮品质类似,分别为43.88%和2.76%;对照组12h时菌落总数达到5.9×106 CFU/g,超过标准限量（8.0×104 CFU/g）,而处理组在36 h时达到7.5×105 CFU/g,超过限量要求。综上所述,微波处理在一定程度上能够有效延缓鲜湿米粉贮藏品质劣变。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

湿米粉保鲜工艺的研究

对延长传统鲜湿米粉的保质期进行了研究,通过酸洗结合巴氏杀菌的方法可有效地防止米粉腐败变质;经筛选得到的抗淀粉老化剂对产品在保质期内淀粉的老化有一定的抑制作用。     

影响鲜湿面分散性的因素研究

为解决湿面面条之间的黏连问题,提高鲜湿面的食用品质和外观,对影响鲜湿面分散性的生产工艺因素进行了研究。以湿面的黏连性、口感或碘呈色度(IOD)为指标,对每道工艺参数进行了试验,结果表明,合理的控制和适合的工艺参数能较好地解决湿面条的黏连问题。     

鲜湿面条保鲜贮藏技术研究进展

本文针对鲜湿面条的特点,阐述了影响鲜湿面条保鲜期的主要因素,包括原料、水分、加工工艺和贮藏温度几个方面。介绍了相应的解决方法,如调控pH、降低水分活度、添加防腐剂、不同的杀菌方式、工艺包装保鲜和栅栏技术等,对近年来鲜湿面条的保鲜方法进行了论述。最后对鲜湿面条保鲜及未来发展方向做出展望。     

天然食品防腐保鲜剂在生鲜湿面中的研究进展

生鲜湿面新鲜、营养、口感筋道、方便易煮,符合消费者对于健康快捷膳食的需要,但其水分、蛋白质、淀粉和脂质等营养物质含量高,很容易腐败变质,货架期短.生鲜湿面劣变主要受微生物、酶、水分及营养成分等因素的影响.该文针对生鲜湿面劣变的主要影响因素,对常用在生鲜湿面中的防腐保鲜剂壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌机理、...     

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响

为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响,研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明,随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大,可使面团的筋力增强,改善鲜湿面的质构特性、感官品质,不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉黄原胶复合磷酸盐。复配添加剂的最佳配方为谷朊粉8%、黄原胶0.6%和复合磷酸盐0.4%,制得的面条具有马铃薯香味,口感良好。     

复合保鲜剂对鲜湿面条保藏效果的影响

本文研究了不同保鲜剂对鲜湿面条的保藏效果,以菌落总数、pH、白度、质构和感官品质为指标,根据多种保鲜剂复配及辅助剂的互补增效作用,研究出适合鲜湿面条长时间贮藏的复合保鲜剂。结果表明:在鲜湿面条中添加复合保鲜剂(0.2%海藻酸钠+0.04%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇),在保藏7 d时,感官评分、pH、白度和菌落总数都符合国家标准;添加复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),在保藏第8 d时,面条的感官评分、pH、白度符合国家标准,在保藏第12 d时,测得菌落总数仍符合国家标准。以上两种复合保鲜剂都能使鲜湿面条在常温(25℃)条件下保藏7 d,而复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),可以更好地延缓鲜湿面条的腐败变质,保鲜时间在8 d以上,并且操作简单、经济成本低,更有利于鲜湿面条工业化生产。