玉米蜡含量对大豆油基凝胶油性质的影响

在大豆油中添加一定量的玉米蜡制成具有塑性的凝胶油。研究了玉米蜡含量对凝胶油结构及物理性质的影响。结果表明:玉米蜡含量对凝胶油的硬度、持油性、固体脂肪含量(SFC)、热学性质具有显著影响;随着玉米蜡含量增加,这些性质参数均有增大趋势;不同玉米蜡含量的凝胶油晶体均为细长针状,随玉米蜡含量增加,其针状结晶尺寸减小,空间分布密度增加;但玉米蜡含量对凝胶油体系的晶型影响不大。     

大豆油基凝胶油储藏过程中结晶结构及物理性能变化研究

以大豆油为原料,添加玉米蜡制备玉米蜡基凝胶油,研究储藏温度及时间对凝胶油微观结构及物理性能的影响。结果表明,储藏不会改变凝胶油晶型,凝胶油形成的结晶呈长纤维针状,在20℃下12周的储藏中结晶的生长呈现生长-聚集-生长的趋势,而4℃下结晶的生长趋势为重组-生长-聚集-生长;4℃下凝胶油SFC变化不显著,凝胶油质量分数为1%、3%时硬度和持油性(OBC)随时间延长逐渐减小,而凝胶油质量分数为7%、10%、15%时硬度变化呈现先增后减,OBC储藏中变化不显著(P0.05);20℃下凝胶油SFC储藏6周后出现下降趋势,而硬度与OBC变化与4℃时储藏相似;4℃下凝胶油的SFC、硬度与持油性均要高于20℃,5%的凝胶油在4、20℃储藏中表现出不同的变化趋势。     

硬脂烷醇与米糠蜡配比对葵花籽油凝胶微观结构及结晶行为的影响

为探究硬脂烷醇(SA)和米糠蜡(RW)在油凝胶中的相互作用机制,以不同配比的SA和RW为凝胶剂制备了葵花籽油凝胶,采用差示扫描量热仪(DSC)、低场核磁共振仪和偏光显微镜(PLM)探究不同SA与RW配比对油凝胶热性质、微观结构形态和结晶行为的影响。结果发现：不同油凝胶的固体脂肪含量(SFC)随温度的升高出现二次降低现象;随着SA和RW配比的变化,SA和RW在体系中按熔点高低顺序结晶,在结晶过程中出现共晶现象;RW油凝胶的晶体为棒状或针状结构,SA油凝胶的晶体为片状结构,当SA在凝胶剂中占比增加时,晶体聚集体形态由针状或棒状晶体聚集物转变为针状晶体夹杂小片状晶体的聚集物,再转变为片状晶体夹杂细小针状晶体的聚集物;在20℃下,当SA与RW质量比为1∶9、3∶7、5∶5和7∶3时,油凝胶呈现两步结晶现象,SA与RW质量比为0∶10、9∶1和10∶0时油凝胶呈现一步结晶现象;30℃下,SA与RW质量比为7∶3时油凝胶呈现两步结晶现象,其余油凝胶呈现一步结晶现象。综上,不同配比的SA和RW对油凝胶的影响主要体现在SFC的熔化趋势变化、热性质差异、晶体形态变化和结晶行为的差异上,这些变化是由于在微...     

葵花籽油凝胶油的制备及其在冰淇淋中的应用

以葵花籽油为原料,添加一定量的蜂蜡或蜂蜡与谷维素混合物制备葵花籽油凝胶油,研究不同添加量的凝胶因子对葵花籽油凝胶油的硬度值、黏度值、持油性和微观形态的影响;将得到的凝胶油代替黄油制备冰淇淋,研究其在冰淇淋中的应用。结果表明:蜂蜡添加量对凝胶油的质构特性、持油性和微观形态影响较为显著,并确定5%蜂蜡添加量为凝胶油制备的最优条件;添加5%复合凝胶油(5%蜂蜡+1%谷维素)和5%黄油制备的冰淇淋营养丰富、抗融性好、色泽均匀、组织细腻、滑润爽口,与添加10%黄油制备的冰淇淋较为相近,表明可以通过进一步的优化代替饱和脂肪在冰淇淋中应用。     

蜂蜡基油凝胶中的晶型及结晶聚集体的结构层次

为解释蜂蜡基油凝胶持油性较好的原因,对蜂蜡基油凝胶中的晶型及结晶聚集体的结构层次进行研究。分别以高油酸葵花籽油和大豆油为原料油,蜂蜡为凝胶因子制备蜂蜡基高油酸葵花籽油油凝胶和蜂蜡基大豆油油凝胶,采用X-射线衍射和偏光显微分析技术分别研究了2种蜂蜡基油凝胶的晶型与微观形态。X-射线衍射分析结果表明,蜂蜡基油凝胶在2θ为21.3°和23.7°处有明显衍射峰;但在小角区域没有明显的衍射峰。偏光显微分析结果表明,在放大倍数为500倍时,可观察到单个的细小针状物或棒状物(初级颗粒)及其聚集体(簇),还有由3个或4个这样的聚集体形成的更大的聚集体群(簇群),其形状呈十字花瓣状或海胆状,据此提出了蜂蜡基油凝胶结晶聚集体的结构层次,即初级颗粒-簇-簇群-网络结构,这种网络结构使油凝胶结晶聚集体的结构紧凑、比表面积大、颗粒细小,能很好地束缚油凝胶中的液体油,使得蜂蜡基油凝胶表现出很好的持油性。     

油脂品种对肉桂酸基油脂凝胶形成及性质的影响

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity,OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。     

小烛树蜡油脂凝胶的性质及作用机理研究

本文主要以小烛树蜡为凝胶剂,制备低芥酸菜籽油油脂凝胶。研究小烛树蜡添加量对油凝胶的相变、持油性、固体脂肪含量（solid fat content, SFC）、凝胶晶型及硬度的影响。实验结果表明,小烛树蜡添加量≥4%时,掺入低芥酸菜籽油中可制得具有固体性质的油凝胶,添加量为8%时,小烛树蜡使得持油能力（oil binding capacity, OBC）最强;SFC均在2%～6%之间,随着温度的升高,SFC减小;晶型分析表明小烛树蜡低芥酸菜籽油油凝胶主要晶型均在4.70 ?和3.80 ?附近;油凝胶硬度随着小烛树蜡添加量增大而逐渐增大,添加量为10%时小烛树蜡油凝胶硬度适中。为日后小烛树蜡油脂凝胶替代传统起酥油,生产具有高含量不饱和脂肪酸的烘焙食品提供理论基础。     

肉桂酸基油脂凝胶的制备及其流变特性和结晶特性分析

选择米糠油为溶剂体系,肉桂酸作为凝胶剂制备油脂凝胶,借助流变仪、X-射线衍射仪、荧光显微镜研究其流变特性及结晶特性。结果表明：米糠油凝胶的持油性和熔点随肉桂酸添加量的增加逐渐增加,当肉桂酸添加量超过10%,油脂凝胶的持油性和熔点增加不显著（P＞0.05）;米糠油凝胶的持油性随加热温度升高迅速上升,在85?℃时升高至93.62%,此时的凝胶熔点也相对较高;当冷却温度从0?℃升高至5?℃时,凝胶的持油性和熔点相对较高,当冷却温度进一步升高,凝胶的持油性和熔点显著下降至93%（P＜0.05）。通过对肉桂酸添加量10%、加热温度85?℃、冷却温度5?℃形成的油脂凝胶进行流变学特性分析,发现该油脂凝胶呈现假塑性流体状态,样品的表观黏度-剪切速率的关系符合幂律方程关系;并且在频率扫描范围内,油脂凝胶体系的储能模量（G’）明显大于损耗模量（G”）,样品形成较为紧密的凝胶结构;通过凝胶结晶特性分析发现,米糠油凝胶中的结晶结构细小,分布均匀,存在同质多晶现象,主要含有β和β′?2?种晶体类型。     

利用紫虫胶制备亚麻籽油凝胶油

以亚麻籽油为油基、紫虫胶为凝胶因子,用加热搅拌和冷却的方法制备亚麻籽油凝胶油,研究不同工艺条件对亚麻籽油凝胶油持油性、结晶形成时间、硬度的影响。将虫胶添加量、加热时间和加热温度作为自变量,凝胶油的持油性作为响应值,进行响应面优化试验。通过试验得到亚麻籽油凝胶油的最佳工艺:虫胶添加量8%、加热温度79℃、加热时间25 min。此工艺条件下的亚麻籽油凝胶油持油性为84.92%。对比分析亚麻籽油凝胶油和市售黄油的热力学性质、晶体形态,发现该凝胶油和市售黄油的熔点相近,且凝胶油具有一定塑性。     

植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究

以米糠蜡、棕榈蜡、蜂蜡3种食品级植物蜡为凝胶剂,葵花籽油、油茶籽油、亚麻籽油、棉籽油为基料油,构建了植物油基油凝胶,系统分析了油凝胶的外观形态、持油能力、微观结构、硬度、晶型及熔化结晶行为。结果发现,棕榈蜡基油凝胶涂抹性能优良,蜂蜡基油凝胶在三者中具有最高的持油能力。微观分析表明,米糠蜡形成的油凝胶晶体结构较为清晰,呈细长的针状;蜂蜡形成的油凝胶晶体结构最为细小,呈细小的针状;棕榈蜡形成的油凝胶,针型细密,并呈絮状结晶。晶体密度及样品硬度均随凝胶剂质量分数增加而增加。油凝胶的晶型与凝胶剂质量分数、基料油的种类无太大关系,主要取决于凝胶剂的种类。熔化结晶行为表明,凝胶剂种类相同时,随着其质量分数的增加,油凝胶的结晶/熔化峰值温度均升高。     

利用蜂蜡-米糠蜡制备大豆油凝胶油

利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较。通过对2 种添加量下（5%、8%）蜂蜡和米糠蜡（蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低（蜂蜡∶米糠蜡＞5∶5）时,凝胶油稳定,析油率为0%,且添加量8%条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油。同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10～40 ℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数（8.5%～4%）显著低于起酥油（65%～20%）;融化峰值温度（50.2 ℃）高于起酥油（43.1 ℃）;X射线衍射结果显示8%蜂蜡-米糠蜡（8∶2）凝胶油样品的晶体形态（β’）与起酥油接近,都是细小的结晶。应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8%的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径。     

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究.结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临...     

利用初榨大豆毛油制备β-谷甾醇油脂凝胶

利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-谷甾醇添加量的增多,油脂凝胶晶体密度增大,尺寸变小,形成的三维网状结构更加紧密,截留植物油的能力不断提高,表明β-谷甾醇可以与初榨大豆毛油中的天然磷脂结合形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

Structure and stability of edible oleogels prepared with different unsaturated oils and hydrocolloids

Edible oleogels, with three oil types (olive, sunflower and flaxseed), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and xanthan gum (XG), as structuring agents, were developed using the emulsion-template approach, and subsequent drying of the emulsions using conventional or vacuum drying. Our results showed that for both drying methods, well-structured oleogels were obtained using olive and sunflower oils for the preparation. These oleogels showed oil losses ˂10% after 35 days of storage. However, unstructured non-homogeneous oleogels were obtained when using flaxseed oil and conventional drying, while it was not feasible to develop flaxseed oleogel with vacuum drying. Oleogels showed interesting rheological properties, including a high oleogel strength with an elastic modulus of the order 10⁴–10⁵ Pa, weak dependence on frequency, and good thermostability. Moreover, high oxidative stability was obtained for olive oil oleogels, using both conventional and vacuum drying, and for sunflower oleogels using vacuum drying. Still, the initial oxidation rates of sunflower oleogels using conventional drying should be improved in future studies.     

甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质

在稻米油中添加一定量的甘蔗蜡制成具有塑性的油脂凝胶。研究甘蔗蜡添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量（solid fat content,SFC）、X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）和微观结构的影响。结果表明：在20 ℃条件下,油脂凝胶中甘蔗蜡添加量不小于7%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶体系的硬度、SFC、融化焓和结晶焓均随甘蔗蜡添加量的增多而增加。XRD结果显示,甘蔗蜡油脂凝胶中同时含有α、β、β’三种晶型,其中以β晶型为主,随着甘蔗蜡添加量增多,α和β’晶型的量增多。晶体呈球状,分布均匀。随甘蔗蜡添加量的增加,结晶数量增加,尺寸减小,导致分布密度增加,即甘蔗蜡添加量越高,硬度越大,结构化植物油的能力越强,形成油脂凝胶结构稳定性越好,表明在稻米油中加入甘蔗蜡可以形成油脂凝胶,该油脂凝胶中无反式脂肪酸,富含天然营养成分,具有适宜的油脂凝胶硬度及良好的结构稳定性等优势。     

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。     

Characterization of Hazelnut Oil Oleogels Prepared with Sunflower and Carnauba Waxes

In this study, hazelnut oil oleogels prepared with sunflower wax and carnauba wax were analyzed and compared with a commercial shortening. Oil binding capacities of sunflower wax oleogels were higher than 99%, while carnauba wax had a maximum value of 97.6% for 10% addition level. At 3% addition level of carnauba wax, no gel developed. The crystal formation time of sunflower wax was shorter. Although the highest (8.5%) solid fat content was observed in the 10% carnauba wax containing oleogel (HC10) sample, it was 30.4% in the commercial shortening sample at 20°C. The peak melting temperature of commercial shortening was 52.3°C, and among all organogels, sunflower wax oleogel at 3% addition level had the closest value (58.4°C). The melting enthalpies of the oleogels ranged from 4.3 to 20.3 J/g, while it was 10.9 J/g for the commercial shortening sample. The firmness and stickiness values in the oleogel samples were lower than that of commercial shortening sample. On the other hand, there was no significant change of firmness and stickiness during storage, indicating good stability (p ≤ 0.001). Especially the sunflower wax oleogels were very homogenous and smooth in structure. The polarized light microscopy pictures revealed needle-like crystals for sunflower wax and aggregate-like crystals for carnauba wax oleogels. The x-ray diffraction measurements of the crystals showed the β´ types of the polymorphic structures. Furthermore, the oleogels were very stable against oxidation during the storage period. Hazelnut oil organogels prepared with sunflower wax can be good source material for shortening or margarine-like products.     

核桃油基油凝胶的制备及特性研究

为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响。使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质。结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81.46±0.87)%,硬度较为适中为(46.5±5.1)g。说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质。