糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

不同制备工艺的籼米粉对面条品质的影响

采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。     

精白米与糙米配比对复配糙米粉品质的影响

目的：优化复配糙米粉的复配比例。方法：按精白米∶糙米(m精白米∶m糙米分别为10∶0,8∶2,6∶4,4∶6,2∶8,0∶10)混合,以冲调性、糊化特性、流变学特性、热特性和体外消化性为指标,分析不同配比对复配糙米粉品质的影响,得出最佳配比。结果：随着糙米含量的增加,复配糙米粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈逐渐下降的趋势,起始糊化温度、峰值温度、终止糊化温度均减小,米粉的水溶性、溶解度降低,消化性提高。结论：复配糙米粉配比m精白米∶m糙米为2∶8时复配糙米粉品质最佳。     

银杏-籼米粉特性及其挤压粉丝的品质研究

为了加大银杏果的利用率,将银杏粉和籼米粉按照一定比例混合并制作挤压米粉丝。研究了银杏粉添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等理化特性的影响。利用挤压加工技术生产挤压银杏米粉丝,研究了银杏粉添加对挤压粉丝蒸煮特性、质构特性以及色泽等品质特性的影响。结果表明,随着银杏粉添加量的增加,样品糊化后的凝胶呈现出较多大小、均匀程度不同的孔状结构。与原籼米粉相比,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量、凝胶强度随银杏粉添加量的增加而降低,糊化温度略有升高;随着银杏粉添加量的增加,挤压米粉丝的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率分别从22. 23 min、6. 93%、4. 44%增至24. 27 min、15. 29%、13. 33%,挤压米粉丝的硬度、弹性和咀嚼度分别从3 469 g、0. 96、1 866 g下降至2 529 g、0. 84、1 068 g。但银杏粉添加量在30%以内,银杏米粉丝仍具有可接受的品质。     

青稞复配体系与馒头品质研究

探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性.结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化.QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;Q...     

紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m_紫米粉∶m_木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响，采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m_紫米粉∶m_木薯淀粉为1∶8时，紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下，感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析，得到2个主成分，累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量，质构指标为自变量，建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型，说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。     

不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响

本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响.结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降(P<0.05),脂肪质量分数明显上升(P<0.05).与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均...     

芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明：随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。     

甘薯淀粉性质及所制粉丝品质的研究

采用差示扫描量热仪（DSC）、动态流变仪、物性测试仪研究了不同甘薯淀粉的理化性质、糊化温度及流变特性等,并比较了不同甘薯淀粉所制粉丝的品质。     

3种改良剂种类对小麦复配粉粉质特性及面片品质影响的比较分析

为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）;聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05）,分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响,优化板栗全粉红薯粉条制作方法。该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料,以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标,以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标。试验结果表明：当板栗全粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%时,混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组,溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著（p>0.05）;在试验组内,板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响（p<0.05）,板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关;在试验组内,当板栗全粉添加量在6%～9%时,能保证加工粉条的良好品质。     

方便米粉的原料适应性与品质特性研究

对方便米粉加工的原料适应3性与及其品种质特性进行研究，建立了米粉理化特性与产品感官器质的数学模型，以确定适宜的原料加工品种，结果表明，稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响，籼稻较适于制作方便米粉，其中扬稻6号和早籼14制作的方便米粉的品质最好，通过经验公式，用方便米粉的碘兰值，复水率和透光率等理化指标可以较好的描述其感官特性。     

紫色马铃薯粉及Na2CO3对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良

以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条,分析了添加全粉和Na2CO3后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化,通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响,并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明,随着全粉添加量的增加,面条的蒸煮和质构品质不断降低,抗氧化活性不断增强;β-折叠不断减少,β-转角和无规则卷曲不断增加,面条品质变差。随着Na2CO3添加量的增加,面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大,内聚性先增大后降低;添加量为0.4%时,β-折叠显著增加,β-转角显著降低,面筋网络结构趋于紧密稳定,品质得到改善,抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na2CO3的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。     

自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响

研究了发酵时间对米粉RVA黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果表明,发酵使米粉的RVA峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米30℃左右发酵2d比较适宜。     

不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果

本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响。结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化。在老化时间为2~4h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01%增加至4.02%,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3~5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41%增加至4.82%,而在5min~11min范围内则从4.82%降至2.40%。处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏。未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位。因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质。     

马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较

本文选用早籼米,采用传统工艺即挤压技术干法生产制作米粉。在传统工艺的基础上,添加马铃薯雪花粉作为米粉品质改良剂,生产制作不同马铃薯雪花粉含量的马铃薯米粉。以纯米粉和不同马铃薯雪花粉添加量制成的马铃薯米粉为研究对象,从复水特性、蒸煮特性、营养成分和感官评定四个方面对纯米粉和不同马铃薯雪花粉含量米粉的品质进行分析比较。并将不同马铃薯雪花粉添加量的马铃薯米粉进行比较,确定了马铃薯米粉中马铃薯雪花粉的最佳添加量。结果表明:马铃薯米粉的品质优于纯米粉的品质,马铃薯雪花粉的最佳添加量为40%,采用传统工艺生产制得的马铃薯米粉复水速率快、蒸煮损失率低、断条率低、营养成分和矿物质含量更丰富。本文可以为工业生产提供理论基础,也可以为消费者选择马铃薯米粉提供选择依据。     

杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。