紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究

采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮,对比研究2种浓香型五粮酒品质变化。通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分,香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种,2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准;主成分分析显示,己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分;紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分,具有酸香、花香和窖香明显,刺激性弱的风格特征,氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求,高分子质量杂醇油含量低。研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值。     

不同糯高粱酿造浓香型白酒差异研究

糯高粱作为白酒酿造的重要原料,其品质的优劣将直接影响酒的产量及品质。为优选出最适合伊犁河谷地区浓香型白酒酿酒原料,本文概述了糯高粱理化指标,采用气相色谱分析其所酿浓香型白酒的微量成分,并对其进行感官品评。结果表明,糯1号不仅水分含量适中、支链淀粉含量最高,且具有产酒酯香好、尾净、酸酯含量好、高级醇含量低的特点。综上,糯1号具有作为伊犁河谷浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R²)分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。     

不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究

以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。     

小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

不同质量等级浓香型白酒刘伶醉酒体感官与风味差异解析

为探究浓香型白酒刘伶醉不同质量等级酒体特征性风味成分及其呈香贡献，采用感官定量描述分析、色谱分析等技术对不同白酒进行感官评价及香气成分测定，结合气味活度值(OAV)对其进行剖析。结果表明，根据感官品评结果将6种酒分为4类不同品质酒样，酒样差异主要体现在窖香、酯香、陈香，陈味、后味及甜润、醇厚、丰满、协调感层面。较高品质的刘伶醉成品酒样具有相对较高的酯类、醇类、羰基类物质含量占比；且Ⅰ类酒与Ⅱ类酒中分别有26种及23种物质的OAV≥1，Ⅳ类酒中仅有16种。Ⅰ类酒中2,3-丁二醇、正丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、异戊醛、己酸、丁酸这11种物质对白酒的香气有主要贡献，Ⅰ类优质酒样具有相对适中的酸酯比约为0.72，乙酸乙酯/己酸乙酯约为0.54。该研究通过感官评价、风味检测、OAV等多种分析方法解析了同种香型不同档次白酒之间的感官风味特征。     

三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分析

以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为实验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并对所产基酒的风味物质进行了对比分析。结果表明,泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高,分别为53.01%、3.96%、7.94%;东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高,分别为71.35%、28.52%;自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低,分别为2.49%、61.50%,其他指标趋于其他两者之间;泸州糯高粱的9种氨基酸含量显著高于东北粳高粱和自贡小高粱;对基酒的主要风味物质进行气质联用（GC-MS）分析可知,泸州糯高粱基酒一共检出8种醇类,18种酯类;自贡小高粱基酒一共检出8种醇类,14种酯类;东北粳高粱基酒一共检出6种醇类,13种酯类。     

基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究

以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值（OAV）进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%～64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。     

基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型（浓香、酱香、小曲清香）白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱（GC-QTOF MS）法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析（HCA）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）3种化学计量法,对酒样香型进行鉴别。结果表明,不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显,且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分,其中,PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影（VIP）值建立验证模型,确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质（VIP≥1）,建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类,可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。     

电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分

以5种不同酒龄的酱香型白酒为研究对象,研究了不同酒龄的酱香型白酒品质以及风味变化规律,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酱香型年份酒的香气化合物进行整体区分及定性定量分析。结果表明,电子鼻检测到不同酒龄的酱香型白酒香气成分差异明显;在5种不同酒龄的酒样中共定性出52种物质。随着酒龄的增加,酯类物质含量呈先减少后增加趋势,醇类物质呈现波浪形变化趋势;酸类物质呈上升趋势;呋喃类物质上升趋势明显;其中有8种物质（丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、己酸、乙偶姻）的含量上升趋势明显,5种物质（苯乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、呋喃、四甲基吡嗪）的含量下降趋势明显。聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）与线性判别分析（LDA）的结果也表明,5个不同酒龄的酒样在挥发性成分上具有较为明显的差异,初步证实了通过电子鼻和气质联用技术区分酱香型白酒酒龄的可行性。     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的 研究浓酱清3种香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography -flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定手段研究了浓酱清3种香型白酒的挥发性风味成分。结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;发现浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓酱清3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、己酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱, 以科学的手段阐明浓香型、酱香型、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。     

浊度计掐头与活性炭吸附联用技术在白酒除浊中的应用

为了解决白酒在生产过程中出现的浑浊问题,该研究从白酒风味物质测定及添加试验方面对白酒浑浊现象进行成因分析,并通过浊度计掐头与活性炭吸附的联用技术对酒样进行除浊处理。结果表明,酒体浑浊现象与所含三种高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯）含量及环境温度有关。在10 ℃条件下,棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯总含量＞250 mg/L的酒样有浑浊风险。采用浊度计掐去1.94 NTU的酒头能够避免酒体浑浊的风险。对酒头进行0.05%的活性炭吸处理36 h,在保障酒体风味的同时有效降低了高级脂肪酸乙酯的含量,还能基本维持原有的香气,适用于酒厂生产。     

基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异

为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析（PCA）对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。     

不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒（Nong1,Nong2）中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒（Jiang）中检出41种风味物质,清香型白酒（Qing）中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87%和38.46%,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98%,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00%和31.50%,此外,Qing白酒对DPPH（22.91%）、羟自由基（31.93%）、ABTS自由基（23.41%）和超氧阴离子自由基（17.20%）均有一定的清除能力。综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

气相色谱-内标法测定白酒中3种高级脂肪酸乙酯含量

以乙酸正戊酯为内标物,建立了白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的气相色谱-内标法检测方法,并对市售不同香型白酒、不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯的含量分布规律进行探究。结果表明,3种高级脂肪酸乙酯的分离效果良好,线性范围为0.300 0～0.400 0 mg/mL,相关系数(R²)均>0.999,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<5%,加标回收率为94.01%～116.97%,检出限为0.003 2～0.003 5 mg/mL,定量限为0.010 9～0.011 7 mg/mL。11种不同香型白酒样品的3种高级脂肪酸乙酯含量在0～0.062 2 mg/mL之间,其中,酱香型白酒含量最高(0.062 2 mg/mL);35种不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯总含量在0.003 5～0.075 8 mg/mL之间。该方法准确、灵敏度高,能对白酒中3种高级脂肪酸乙酯进行有效的分析,可用于酒类企业日常白酒分析检测。