带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移的相关性

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T_2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T_(22))逐渐降低,自由水(T_(23))逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T_(22)、T_(23)与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关(P0.01),与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关(P0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。     

油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p0.05);剪切力和a*值显著增加(p0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力显著增加(P0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。     

生鲜猪持水性的核磁共振研究

用低场核磁共振仪检测了宰后猪肉样品水分分布的变化情况.研究发现:肉中有三个明显的水分群,分别时应的横向弛豫时间是T21、T22、T23,其中T23积分面积与滴水损失之间的相关系数为-0.860.实验数据表明,LF-NMR的横向弛豫时间是研究持水性和水分分布的一种非常有效的方法.     

油炸时间对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P0.05);剪切力和a*值显著增加(P0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究

孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P0.05);剪切力值和a*-值显著增加(P0.05);而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高(P0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响

采用质地剖面分析法（texture profile analysis,TPA）和低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究不同加热温度（50、60、70、80、90、98 ℃）下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明：随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90 ℃时达到最大值（P＜0.05）。LF-NMR结果显示存在4 种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大（P＜0.05）。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。     

油炸温度对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究

鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。主要探讨了不同油炸温度(120℃,130℃,140℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉丝的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(p0.05);剪切力和a*-值显著增加(p0.05);而且油炸温度为130℃条件下获得的感官评价得分最高(p0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。表明不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。     

低场核磁共振分析在果蔬干燥中的应用进展

低场核磁共振分析与成像(LF-NMR/MRI)是一种利用氢质子的弛豫时间分析水分的流动状态和分布状态的快速检测手段,广泛应用在果蔬干燥领域。文章在阐述低场核磁共振应用原理的基础上,总结了LF-NMR/MRI在葡萄、香菇、生姜等果蔬原材料干燥前处理、干燥过程和干燥终点水分状态上的研究进展。重点介绍了LF-NMR/MRI在微波真空干燥中在线应用的案例,文章对LF-NMR/MRI在果蔬干燥领域的高效应用提供参考。     

水分和温度对猪肉质构及感官品质的影响

本文以猪里脊肉为原料,在感官评定、仪器分析的基础上,结合低场核磁共振测定结果,考察了水分条件及加热温度对猪肉制品品质的影响。实验数据表明:猪肉的感官硬度、紧密性及咀嚼感随含水量降低而升高,感官弹性略有改善,但100℃热处理的不同干燥样之间没有显著差异(p0.05);质构指标硬度、咀嚼性和剪切力值等与肉品的水分含量呈极显著负相关关系(p0.01);通过降低肉的含水量(36%)可改善121℃热处理导致的肉质软烂和硬度降低。通过LF-NMR分析发现:随干燥程度增大,各状态水分的T2弛豫时间均向快弛豫方向移动,加热温度越高,T21状态的水分弛豫时间移动越明显;干燥脱水造成的水分分布变化不及高温加热造成的影响显著;不易流动水与肉的质构特性关系相当密切,控制其含量可影响脱水肉制品的食用品质。     

加州鲈禁食暂养过程中肌肉水分与质构特性相关性分析

为提高加州鲈鱼肉品质,在禁食条件下暂养加州鲈8周,每周取鱼背肌肉,运用低场核磁共振技术和质地剖面分析对样品水分横向弛豫时间（transverse relaxation time, T₂）和质构特性进行检测,计算水分峰面积（area, A）和峰面积占比（proportion, P）,并进行鱼肉水分和质构指标的相关性分析。结果表明:加州鲈鱼肉水分主要为不易流动水,其峰面积占比P₂₁可达95.00%以上。随着暂养周期延长,鱼肉结合水T_2b呈下降趋势;暂养至6～8周,鱼肉自由水信号消失,P_2b和P₂₁之和可达100%。与第1周相比,暂养6～8周鱼肉硬度和咀嚼性分别下降34.34%～42.03%和18.54%～26.34%,恢复性和凝聚性均显著上升（P<0.05）。主指标相关性结果显示,鱼肉咀嚼性和硬度均与A₂₂存在显著正相关（P<0.05）,凝聚性和恢复性均与T₂₁存在显著正相关（P<0.05）。以上结果表明,禁食暂养期间鱼肉自由水和不易流动水的是影响其质构特性的主要因素;加州鲈禁食暂养6～8周,可以提高鱼肉与水分的结合力,改善鱼肉品质。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象,将其分别置于4、0 ℃下贮藏11 d,隔天进行物理（剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T₂弛豫时间）、化学（pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值）和微生物指标（菌落总数）的测定,并运用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合主成分分析评估其货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,4、0 ℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T₂₁（结合水）和T₂₃（自由水）含量均呈下降趋势;pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮值（TVB-N）和鲜度（K值）则不断增加;相关性分析结果显示:T₂₁和T₂₃含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关（P<0.01）,T₂₂与TVC和K值显著相关（P<0.05）;主成分分析（principal components analysis,PCA）分析结果显示,双斑东方鲀在0、4 ℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质,与理化指标的分析结果一致。综上,通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性,可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况,因此,可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。     

油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）;油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。     

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T₂,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T₂弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T₂₂状态的水分弛豫时间移动越明显。     

糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T₂弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T₂弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。     

三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响

本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80 ℃升高到95 ℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80 ℃升高到90 ℃时,T₂₁(结合水)和T₂₂(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T₂₃(自由水)逐渐增加,当加热温度为95 ℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。     

基于LFNMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T₂、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(T_g)。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T₂明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T₂未发生明变化。冷却过程中不易流动水(pT₂₂)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水(pT₂₃)先减小后增大后又极显著降低(p<0.01)。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T₂的相关性分析,发现蒸煮损失与T₂₀、T₂₂、pT₂₃显著相关(p<0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T₂₂、pT₂₃表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化。通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏。     

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响.在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3∶1∶1∶1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160℃,此工...     

不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^*值、a^*值、b^*值、c^*值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。     

烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响

分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒焖炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒焖炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。