酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。      

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。     

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构（粒径、ζ-电位、空间结构）和功能特性（流变特性、乳化性能和凝胶性能）影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。     

高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响.结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加(P ＜0.05),达到61.92％;另外,拉曼光...     

大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究

以高压均质技术制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液,对其特性及稳定性进行试验分析,通过单因素响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合成稳定纳米乳液最优配比:大豆蛋白添加量1.5%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.22%,高压均质压力100 MPa,此条件下大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径217.43 nm,TSI为3.02,乳化产率为93.35%。     

高压均质对大豆蛋白-磷脂复合体系结构及理化/功能性质的影响

以大豆蛋白-磷脂复合体系为研究对象,采用圆二色谱表征复合体系构象变化,采用乳化性及乳化稳定性测定、表面疏水性及粒度分析等解析高压均质对复合体系中大豆蛋白二级结构的变化与理化/功能性质表达的影响。结果显示:高压均质会显著改善复合体系的功能性质如乳化性和乳化稳定性。随着均质压力升高,体系中大豆蛋白表面疏水性显著提高,说明疏水基团暴露明显,蛋白质与磷脂间的相互作用程度增加。复合体系的体积平均粒径由未均质时的33.21 μm降至3.61 μm,粒径分布均匀,整体向小粒径方向移动。圆二色谱结果显示高压均质改变了蛋白质-磷脂复合体系的构象,说明蛋白质和磷脂间发生相互作用,但当均质压力进一步增加,和未经处理的样品相比,样品中的α-螺旋含量略有下降,同时功能性质稍有提高。     

高压均质对大米蛋白功能特性及物化特性的影响

试验研究了不同均质压力(0~120 MPa)对浓度4%的大米蛋白功能特性和物化特性的影响。结果表明:随着压力的增加,大米蛋白的溶解性显著增加(P0.01),且在120 MPa下达到最大,为82.09μg/mL;乳化活性指数先增大后降低,在80 MPa下达到最大,为14.82 m~2/g;乳化稳定性指数降低。在压力的作用下,大米蛋白的粒径减小;离子键变化不显著(P0.05);氢键、疏水相互作用、巯基及二硫键的含量均发生显著性变化(P0.05),表明高压均质对大米蛋白的三维结构产生一定的影响。     

高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究了高压均质压力(40～160MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响。结果表明:均质次数为1次时,40MPa和80MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120MPa和160MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa1次均质和160MPa2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性)。     

高压均质对果蔬汁品质影响研究进展

高压均质是一种新型非热加工技术,在食品工业中得到广泛的应用。果蔬中含有丰富的类胡萝卜素,类胡萝卜素具有维生素A原活性、抗氧化和提高免疫力等多种生理功能。高压均质能够破坏果蔬细胞基质,影响类胡萝卜素的生物利用率。本文重点介绍了高压均质对果蔬汁稳定性、流变特性及杀菌作用影响的研究现状,并综述了高压均质对果蔬汁类胡萝卜素生物利用率的影响,分析了该领域今后的研究趋势。      

高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制,探究了温度(20、60℃)和均质压力(0~80 MPa)的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示:相比于天然大豆蛋白与磷脂(native soybean isolate-lecithin,NSI-Lec)形成的乳状液,热变性大豆蛋白与磷脂(denatured soybean isolate-lecithin,DSI-Lec)的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著,但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时,DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降,说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明:NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布,DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动,且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示,DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀,乳液连续性较好。     

高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生蛋白聚集,导致水悬液中蛋白粒径增大,表观粘度变大,流动性降低;MP水悬液二、三级结构改变,表面疏水性降低,巯基含量上升,α-螺旋增加,β-折叠下降,从而影响其溶解性;其中5 mg/mL的MP水悬液经过HPH处理后溶解性较好,溶解度达到88.39%,在4 ℃条件下放置9 d后仍然能保持79.08%的溶解度。本研究为食品行业中肉蛋白的深加工提供了参考依据。     

大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及合成微生物蛋白的影响

为研究大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及微生物蛋白合成能力的影响,以健康成人粪便作为体外发酵的微生物接种物,用体外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白对体外消化产物水解度（DH）和不同培养时间（0,24,48 h）的体外发酵产物pH、氨态氮（NH3-N）、微生物蛋白（MCP）、挥发性脂肪酸（VFA）（包括短链脂肪酸（SCFA）和支链脂肪酸（BCFA）浓度的影响。结果表明：1）大豆蛋白和酪蛋白组DH显著高于豌豆蛋白组。2）发酵24 h时,蛋白底物添加组pH值显著低于对照组,且大豆蛋白组最低。3）蛋白底物添加组各时间点NH3-N浓度和MCP浓度均显著高于对照组,且大豆蛋白组最高,酪蛋白组最低。4）SCFA和BAFA浓度随发酵时间的延长而增加,且大豆蛋白组SCFA浓度最高,大豆蛋白和豌豆蛋白组BCFA浓度显著高于酪蛋白组。食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成,有利于被肠道微生物利用产生VFA,从而有利于肠道健康。     

高压均质在食品加工中的研究进展

高压均质(High pressure homogenization,HPH)是一种非热加工技术,悬浊液或乳浊液状态的流体物料通过均质作用形成微米级或纳米级的稳态溶液,同时物料中的组分发生物理、化学、生物活性等一系列改变。随着高压技术和设备发展和革新,现今高压均质的压力可以达到400 MPa,进一步拓展高压均质技术在食品工业中的研究和应用。综述高压均质技术的工作原理及其抑制微生物、蛋白质改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁(浆)加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物质提取方面的研究进展,并对该技术的发展趋势进行了分析。     

超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响,以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200～600 MPa,10～30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理,采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响,并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加,β-折叠、无规则卷曲相对含量上升,大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行;同时蛋白质三级结构伸展,内部疏水基团暴露量增多,但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时,大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值,分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上,适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性,这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。     

大豆蛋白水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响

研究了大豆蛋白复合蛋白酶水解物对酿酒酵母生长和发酵性能的影响。研究结果表明:不同水解度及不同分子量肽段的大豆蛋白酶解物对酿酒酵母的促生长效果不同,其中水解度为19.98%的酶解物SP9具有最强的促生长活性,且具有显著促生长活性的肽段主要集中在3 ku以下;该部分肽段可使菌体增长量提高27%,稳定期活性达到90.3%,并且能够加快酵母代谢糖的速率,使发酵度和乙醇产量分别提高15.3%和25.8%。     

Effects of High Pressure Homogenization on Beer Quality Attributes

The aim of the present study was to evaluate the use of high pressure homogenization (HPH) as an alternative to thermal pasteurization for beer stabilization and to evaluate the effect of processing on colour, haze and redox potential immediately after the process and during the product shelf‐life (100 days). The results obtained showed good colour retention, changes in the redox potential and greater values for turbidity, presenting a higher value for the product treated by HPH than for the thermally treated samples reported in literature. The evaluation of the results indicated that the HPH process is a promising process for beer treatment in terms of guaranteeing better colour retention. However to make this product stable, it would be necessary to perform stabilization treatments to minimize the negative effects of processing on the haze of the final product.     

高压均质对玉米淀粉机械力化学效应研究

以玉米淀粉为原料,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)、快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry,DSC)、偏光显微镜(polarizing microscope,PLM)等手段研究高压均质处理对玉米淀粉微观结构及理化性质的影响,揭示高压均质对玉米淀粉机械力化学效应。结果表明,高压均质对淀粉颗粒的无定形区、结晶区产生很强的机械力化学作用,推断淀粉颗粒内部依次发生了聚集和团聚效应。