改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响

利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。     

改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

利用原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉(0.2%氧化剂处理淀粉(oxidized potato starch,OPS)、2.0%OPS、湿热改性处理淀粉(heat moisture treated potato starch,HMTPS)和压热改性处理淀粉(heat pressure treated potato starch,HPTPS))与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制备复合凝胶(NPS-MP、0.2%OPS-MP、2.0%OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP),并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示,0.2%OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量(G’)和相对最稳定的凝胶内水分分布状态,之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0%OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比,0.2%OPS-MP在5种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高(P<0.05),2.0%OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示,复...     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,并诱导形成凝胶,通过测定不同温度条件下肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性等指标,研究马铃薯对肌原纤维蛋白功能特性的影响。随着马铃薯淀粉添加量的增加浊度变化差异性显著(p0.05)。在马铃薯淀粉添加量为2%时肌纤维蛋白的乳化活性达到最大值为25.66 m2/g,当马铃薯淀粉添加量为1%时,肌原纤维蛋白的乳化稳定性达到最大值90.67%,并与其它处理组有显著性差异(p0.05);不同添加量的马铃薯淀粉的蛋白溶液样品中的电泳条带有不同的变化,在马铃薯淀粉添加量为3%,4%时各条带颜色都有所减弱;肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度、弹性和保水性逐渐增加(p0.05),凝胶的白度值随着马铃薯淀粉添加量的增加逐渐降低。     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉（不同添加量0%、1%、2%、3%和4%）添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高;在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高。随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2%和1%时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67%。当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4%淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85%,20.85%,且效果显著（p<0.05）,而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大（p<0.05）,最大增加了18.75%,但凝胶的白度值呈现下降趋势。因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性。      

玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定.再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波...     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响

将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中，并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd, BHA)作为阳性对照，冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10 d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明，随着阿魏酸添加量的增加，猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势，贮藏后期1.00 g/kg阿魏酸组和BHA组与空白对照组相比显著升高(P<0.05)。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降，且变化最显著是1.00 g/kg阿魏酸组(P<0.05)。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势，其中第2天时，乳化活性由空白对照组的23.415 m²/g上升至25.199 m²/g,乳化稳定性由77.143%上升至82.162%。因此，添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化，并改善其乳化特性。     

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。     

不同蜡制玉米淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将蜡制玉米淀粉、酯化蜡制玉米淀粉和交联酯化蜡制玉米淀粉以添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%、10%添加到肌原纤维蛋白中,形成蛋白淀粉复合物,研究3?种淀粉对肌原纤维蛋白凝胶保水性、质构特性、白度值、表面疏水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,相比纯肌原纤维蛋白,淀粉均能显著提高复合凝胶的保水性、硬度和弹性（P＜0.05）,且随添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,但在添加量为10%时,各指标上升不显著（P＞0.05）,其中交联酯化蜡制玉米淀粉效果最好;3?种淀粉均能增加复合凝胶的白度值,但交联酯化蜡制玉米淀粉的添加会使复合凝胶的白度值过大（P＜0.05）,对色泽不利;同时,淀粉能显著提高复合蛋白的表面疏水性和凝胶的弹性模量（P＜0.05）,且随着添加量的增加而显著增加（P＜0.05）,与肌原纤维蛋白凝胶相比,复合凝胶结构趋于致密均匀。在实验的3?种淀粉中,除色泽因素外,交联酯化蜡制玉米淀粉提高凝胶性能的效果要优于其他两种淀粉。?     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

疏水改性藜麦淀粉的制备及其Pickering乳液乳化性研究

本文用碱提法从藜麦种子中提取藜麦淀粉,并用辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succnic Anhydride,OSA)对提取的藜麦淀粉进行疏水改性,得到了辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)。通过傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜对比原淀粉和OSA淀粉颗粒的结构和形态,发现OSA基团成功接到淀粉表面,在形态上表现为颗粒表面轻度破坏。通过测定乳液微观结构,乳滴粒径及乳化指数(EI),分析了OSA淀粉取代度、颗粒浓度和油相比例等因素对Pickering乳液乳化性的影响。结果表明,乳滴粒径随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而减小、EI值随OSA淀粉取代度或淀粉颗粒浓度的增加而提高,乳液乳化性增强。当油相比例的增加时,乳滴粒径增大,且在食品添加剂允许OSA添加量的范围内,取代度为1.43%的OSA淀粉颗粒的EI值达到最大值75.48%,乳化性最好。研究表明OSA改性藜麦淀粉作为Pickering乳液的稳定颗粒在食品领域有极大的应用潜力。     

离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力（emulsifying capacity,EC）、乳化稳定性（emulsifying stability,ES）,同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明：随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关（P＜0.05）,与ES呈极显著正相关（P＜0.01）,活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关（P＜0.01）,而表面疏水性与EC呈极显著负相关（P＜0.01）,与ES显著负相关（P＜0.05）。结论：改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

疏水多孔淀粉的制备及其吸油性能

本文结合酶解预处理、辛烯基琥珀酸酐(OSA)疏水改性和Al3+交联复合改性制备疏水多孔淀粉。探讨了加酶量对疏水多孔淀粉结构及理化性质的影响,并对其吸油性能进行探讨。研究发现:α-淀粉酶与淀粉葡萄糖苷酶协同处理,使玉米淀粉颗粒表面形成了孔洞,成为多孔淀粉。在相同OSA添加量下,随着加酶量的增加,疏水多孔淀粉的取代度降低。激光共聚焦显微镜显示酯化处理后辛烯基琥珀酸(OS)基团在整个颗粒均有分布,随着酶水解率的提高,OS基团更多地分布在疏水多孔淀粉颗粒的内部。疏水多孔淀粉的吸油率随水解率的增大而增大,最高可达52.30%。对玉米油、机油、柴油的吸附率分别为80.41%,52.30%和41.93%。在油水体系中吸水率在6%左右,表现出很好的油水选择性,且保油性好。     

淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05）,玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）;随着温度的升高,3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。