莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活动力学模型的建立

为有效预测一定时间、温度条件下的过氧化物酶活力,避免过度烫漂导致莴笋品质的损坏,本研究对75～95℃条件下莴笋烫漂过程中过氧化物酶失活的动力学特性建立数学模型。利用一级动力学模型和Weibull分布模型进行拟合,以决定系数(R2)和卡方(χ2)为评价指标,分析了两种模型的拟合效果。此外以VC含量为指标优化烫漂工艺条件,将模型应用于实际预测中。结果表明：Weibull分布模型的拟合效果较好,R2均大于0.9900,χ2均小于0.0024,高温短时条件下的VC含量损失较少。     

草莓漂烫过程中过氧化物酶和V_C的失活动力学

探讨了草莓在75、80、85、90、95℃漂烫过程中过氧化物酶和V C的变化规律,建立热降解动力学方程。结果表明:草莓漂烫过程中过氧化物酶和V C热降解均符合一级动力学模型,草莓中的过氧化物酶热降解活化能为74.05 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均误差1.53%。而草莓中Vc热降解活化能为54.68 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均相对误差为2.9%,两个模型合理可信。     

荠菜过氧化物酶热失活动力学的研究

目的 研究热烫处理引起荠菜过氧化酶(POD)失活的速率常数和动力学规律。方法 对荠菜在80～100℃的热水处理一定时间条件,对荠菜过氧化酶的残余活性进行测定,并用一级动力学模型对过氧化物酶失活动力学进行拟合,分析失活速率常数。结果 热烫处理钝化新鲜荠菜POD活性效果明显,在80～100℃处理范围内,随着处理温度的上升,荠菜POD 失活速率常数k 值从0.01702增加到0.14260,反应活化能为114 kJ/mol。一级动力学模型拟合决定系数R²＞0.99。结论 荠菜POD 的热失活动力学符合一级动力学模型。     

几种蔬菜烫漂后过氧化物酶活性的测定

几种蔬菜烫漂后过氧化物酶活性的测定程宏侯金铎刘浪（吉林职业师范学院，长春，１３００５２）０前言烫漂是许多速冻蔬菜生产时的一个必不可少的工艺环节，它关系着速冻蔬菜的质量。烫漂的主要目的之一是破坏蔬菜中酶类的活性，使蔬菜在冻藏中其营养价值及原来具有的感官...     

高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响

为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶(POD)钝化的最佳工艺参数,解决鲜玛咖加工中的褐变问题,采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽温度和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明:鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽温度130℃、载物量170g时,POD相对酶活为4.90%;未处理鲜玛咖破碎放置7d后,褐变变化率为52.66%,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68%、13.71%、20.27%和15.13%,而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56%,与未处理的样品相比,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46%、11.29%、6.76%和10.26%。表明在响应曲面法(RSM)优化条件下,鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后,其褐变可得到有效控制,营养成分得到很好的保留。     

微波烫漂对杏鲍菇POD酶活的影响

研究微波烫漂对杏鲍菇POD酶的灭活效果,并与沸水和蒸汽烫漂两种常规灭酶模式效果进行比较。为获得微波烫漂的优化条件,采用响应曲面分析法建立微波功率和微波时间对POD相对酶活影响的二次多项数学回归模型。结果显示：杏鲍菇最适宜的灭酶条件为微波功率570W,微波时间59s。在此条件下处理的杏鲍菇游离氨基酸含量损失少,感官品质佳。     

速冻毛豆钝化过氧化物酶及胰蛋白酶抑制因子的安全烫漂时间研究

以不同成熟度的毛豆为试材,研究了钝化过氧化物酶及胰蛋白酶抑制因子的安全烫漂时间。结果表明,6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2.5min,7～8成熟度的为3min;烫漂液含有3.5%的食盐的6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2min,7～8成熟度的为2.5min。     

黄花菜烫漂过程中Vc降解动力学研究

对黄花菜在烫漂过程中的Vc含量变化及降解动力学进行了研究,结果表明,随漂烫温度的升高和烫漂时间的延长,漂烫后的黄花菜中维生素C含量大幅度降低,并推得其降解反应级数为一级,降解反应活化能为68.64（kJ·mol-1·K-1）。      

荠菜中酚类物质与过氧化物酶作用底物研究

针对荠菜在贮运保鲜过程中的变质问题,以与衰老密切相关的过氧化物酶(peroxidase,POD)为研究对象,运用紫外光谱扫描和高效液相色谱法分析荠菜中的酚类物质,并研究不同浓度的酚类物质对其中过氧化物酶活性的影响。结果表明:荠菜中酚类提取物的最大吸收波长为213nm,初步确定荠菜中的主要酚类物质是焦性没食子酸,POD的最适底物是绿原酸,酶促反应的最佳底物浓度为8mmol/L。     

漂烫对速冻苹果丁过氧化物酶活性及品质的影响

为了优化速冻苹果丁漂烫工艺,以新鲜富士苹果(切分为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的小丁)为研究对象,采用响应曲面法,建立漂烫时间、漂烫温度、料液比对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型,并分析漂烫对其品质的影响。结果表明:抑制速冻苹果丁POD酶活性的最佳漂烫条件为:漂烫时间4.5 min、漂烫温度92℃、料液比1∶11(g/m L);未漂烫速冻苹果丁的ΔE值升高了36.10,感官品质降低了34.46,可溶性固形物、可滴定酸及VC损失率分别为28.25%、17.67%、20.13%,漂烫后速冻苹果丁的ΔE值升高了5.57,感官品质降低了7.27,可溶性固形物、可滴定酸及V_C损失率分别为24.42%、10.85%、12.16%。表明漂烫处理较好地保持速冻苹果丁的品质。