真空低温油炸紫香芋脆片预处理工艺优化

研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切片厚度3 mm;漂烫温度90℃,漂烫时间4 min;在-30℃的冷冻环境中,冷冻18 h较为合适;在-0.094 MPa~-0.098 MPa的真空度条件下,95℃真空油炸15 min。真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香芋的营养价值,经测定花青素含量为1.38 mg/g,脂肪质量分数为15.49%,破碎力为437.3 g。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无渣感,无油腻感。     

真空油炸紫薯片预处理工艺的优化

研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺.应用单因素试验及正交试验设计方法,对切片厚度、漂烫条件、冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究,确定了真空油炸紫薯片的最佳预处理工艺:切片厚度3.0 mm;漂烫温度95℃,漂烫时间3.5 min;在-20℃条件下,冷冻18 h;在-0.094～-0.098 MPa真空度条件下,90℃真空油炸15 min.真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值,花青素含量为1.54 mg/g,脂肪质量分数为17.40％,破碎力为468.9 N.产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无油腻感.     

海芦笋脱盐和真空油炸工艺的优化

研究了海芦笋的脱盐和真空油炸工艺.以漂烫时间,冷冻时间,水料比和真空渗透时间为因素,通过L16(45)正交实验,确定了最优脱盐工艺.通过以油炸温度,真空度,油炸时间为因素的L9(34)正交实验和甩油转速实验,确定了最优的真空油炸工艺.结果表明:海芦笋经过90 ℃漂烫漂烫6 min,再冷冻24 h,然后以水料比15∶1真空渗透脱盐6 h.经前干燥后于100 ℃,真空度0.095 MPa条件下真空油炸10 min,再以450 r/min的转速脱盐8 min后所得真空油炸海芦笋的品质最佳.     

漂烫对真空油炸银杏果品质的影响

以大佛指银杏果为原料,研究漂烫温度和时间对银杏果POD酶失活时间、水分含量、淀粉糊化度,以及对真空油炸银杏果微观结构、质构、脂肪含量、色泽和感官品质的影响。结果表明:随着漂烫温度和时间的增大,POD酶失活时间逐渐缩短,而银杏果中淀粉糊化度和水分含量逐渐升高;漂烫时间越长真空油炸银杏果的脆性和色泽越好,但真空油炸银杏果的脂肪含量越高;100℃漂烫5min时银杏果真空油炸后能形成多孔状,且感官评分最高。综合考虑,采用100℃条件下对银杏果进行漂烫5min处理。     

紫色马铃薯薯条生产工艺的研究

以紫色马铃薯为原料,对丙烯酰胺含量低,色素保留较好的紫色马铃薯薯条生产工艺进行研究,得到最佳工艺为烫漂处理+微波真空冷冻。烫漂处理中最优护色剂组合为L-半胱氨酸浓度0.08%、柠檬酸浓度0.1%、氯化钙浓度125×10-6g/mL,浸泡时间10min;最佳烫漂温度70℃;烫漂时间5min。该工艺成品中未检出丙烯酰胺,色泽(E值)可降低到92.8739±5.3234。     

香蕉片的真空油炸工艺及质构品质初探

通过单因素及正交试验,以感观特性及脆性等质构特性为指标,研究大蕉脆片的真空油炸工艺。从新鲜大蕉前处理方法、油炸温度、时间等对大蕉脆片的真空油炸生产工艺进行研究。结果显示原料品种与成熟度对其质构有显著影响。在护色环节,0.10%抗坏血酸、0.2%柠檬酸、20%糖浆浸泡后得到蕉片的护色效果最好。漂烫温度78℃、漂烫时间25min、油炸温度100℃、油炸时间30min得到的蕉片品质最好。     

响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺.结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工...     

即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。     

低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响

为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件：真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0:1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为（2.65±0.11）%,粗脂肪含量为（25.66±1.88）%,硬度为（443.21±42.36）g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为（11.2±0.17）μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。     

酥脆薯条的加工工艺与风味特征研究

以适于油炸加工的马铃薯品种"大西洋"为原料,经过漂烫、冻结和真空油炸等工序制得即食型酥脆薯条,采用质构仪、色度仪、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)研究酥脆薯条的品质特征,以及工艺条件对质构、色彩、感官等风味特征的影响,分析马铃薯制作的酥脆薯条的挥发性气味特征,为即食型酥脆薯条的品质控制提供理论依据。结果表明,适当降低冷冻温度、延长冷冻时间,可提高薯条的酥性、脆度和强度,降低断裂能。油炸温度和时间的增加会显著提高薯条的酥脆性,降低薯条的水分含量,但脂肪含量较高。酥脆薯条最优工艺为,于-30℃冷冻18 h后,在温度为95℃、真空度为0.096-0.100 MPa条件下油炸30 min,900 r/min离心脱油3 min。在该工艺下制得的酥脆薯条水分含量为1.64%,脂肪含量为30.20%,酥性为8.01次/mm,强度为4.02 kg,咀嚼度为6.58 kg·mm,脆性K为2.29 kg/mm,具有良好的酥脆性,并含有丰富的安息香醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、柠檬烯等油炸产品典型气味活性物质和壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯等马铃薯特征气味物质。     

真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化,结果表明:真空油炸过程属于传统的降速干燥过程,其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律,利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长,胡萝卜脆片直径不断减小,厚度不断增加,油炸20min后,其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油炸胡萝卜脆片气孔数量不断增加,细胞结构变形程度增强。真空油炸过程中胡萝卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面,冷却过程中脂肪逐渐向中心渗透,中心脂肪含量可达到60%。     

Effects of processing conditions on the quality of vacuum‐fried carrot chips

The effects of pretreatment and vacuum frying conditions on the quality of fried carrot chips were studied. The moisture and oil contents of fried carrot chips were significantly (p < 0.05) reduced when blanched carrot slices were pretreated by immersion in fructose solution and freezing prior to vacuum frying. Furthermore, more uniform porosity was observed on the vertical cross‐section of carrot chips when examined by scanning electron microscopy. During vacuum frying, the moisture content, colour and breaking force of carrot chips decreased while the oil content increased with increasing frying temperature and time. However, there was no apparent change in Hunter ΔE with time when the frying temperature was below 100 °C and the frying time was below 25 min. Results of this study suggest that vacuum frying at moderate temperature (90–100 °C) for 20 min can produce carrot chips with lower moisture and oil contents as well as good colour and crispy texture. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry     

Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips

The effects of pretreatment and processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips were studied. As blanched apple slices were pretreated by immersing in fructose solution and freezing prior to vacuum frying, more uniform porosity was observed on the surface (or cross-section) of apple chips as examined by scanning electron microscopy (SEM). During vacuum frying, the moisture content and breaking force of apple chips decreased with increasing frying temperature and time while the oil content increased. The L values of fried apple chips decreased apparently with increasing frying temperature. However, when apple slices were fried at 100°C for up to 20 min, both a and b values increased rapidly. Statistical analysis with the central composite rotatable design showed that the moisture content, oil content, color, and breaking force of apple chips were significantly (P⩽0.05) correlated with concentration of immersing sugar solution, frying temperature and frying time. Based on surface responses and contour plots, optimum conditions were: vacuum frying temperature of 100–110°C, vacuum frying time of 20–25 min, and immersing fructose concentration of 30–40%.     

The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips

The effects of pretreatment and processing conditions, such as frying temperature, absolute vacuum pressure and frying time; on the properties of fried carrot chips were studied. Statistical analysis with response surface regression showed that moisture content, fat content and breaking force of carrot chips were significantly (P < 0.05) correlated with frying temperature, vacuum absolute pressure and frying time. The optimum conditions were a vacuum frying temperature of 100–110 °C, a vacuum absolute pressure of 0.010–0.020 MPa and a frying time of 15 min.     

低温真空油炸薯片生产工艺及其贮藏条件的研究

对马铃薯片进行低温真空油炸生产工艺的基础性研究,分析薯片在贮藏过程中水分、脂肪和VC含量的变化,并探讨等温吸湿规律。通过单因素试验确定最优的油炸工艺参数为温度105℃,时间20min,真空度0.090MPa;离心脱油的最佳条件为脱油转速400～500r/min,时间5～7min,真空度0.090MPa。研究结果对低温真空油炸薯片技术具有很好的指导和促进作用,同时改善了现在油炸薯片的品质和提高了能源利用率。     

响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R₁)、色差(R₂)和断裂力值(R₃)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R₁值为23.13%,R₂值为14.20,R₃值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。     

胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究

为降低真空油炸果蔬脆片的脂肪含量,提高产品品质,本文研究了胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学,结果表明:随着渗透时间的延长,胡萝卜片的初始水分含量和平衡水分含量逐渐降低,脂肪含量、平衡脂肪含量以及脂肪的吸收速率也逐渐减少,皮尔逊积差相关分析显示:脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性(P<0.001);将渗透脱水Fick水分扩散规律和真空油炸一级反应动力学规律相结合,获得了胡萝卜片联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程,采用非线性回归法确定了方程系数,结果表明方程具有较高的决定系数,能够较好地预测渗透脱水与真空油炸联合干燥胡萝卜片水分和脂肪含量的变化。     

真空油炸胡萝卜脆片基本特性的研究

真空油炸技术可用于生产高品质的果蔬脆片．主要研究了油炸温度和真空度对胡萝卜片水分质量分数、脂肪质量分数、色泽及质构的影响．试验表明：随着油炸温度和真空度的升高，其干燥和脂肪吸收速度相应提高，且两者呈一定的相关性．统计分析可知：油炸温度和真空度并不显著性影响脆片的白度（L）、红度（a）、黄度（b）值（P〉0．05）；对于脆片的破碎力而言，真空度具有显著性影响（P〈O．05），而油炸温度不具有显著性影响（P〉0．05）．     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品（半干马面鱼）水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示．真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势．但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。     

微生物发酵技术对粉葛化学成分的影响

目的：利用微生物发酵技术提高粉葛中活性成分的含量,以扩大其功能性产品的研究。方法：首先以粉葛饮片为原料,嗜酸乳杆菌为发酵菌种,葛根素含量为指标,接种量、料液比、发酵时间、发酵温度为影响因素,通过单因素结合响应面设计法优化粉葛的发酵工艺。其次,通过高效液相色谱法、紫外分光光度法、双波长法测定发酵前、后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖及总淀粉的含量。结果：粉葛最优发酵条件为：接种量5%,料液比1:3 g/mL,发酵时间36 h,发酵温度29℃,葛根素实际含量为8.1854 mg/g与预测值8.2092 mg/g相比,相对误差仅为0.29%。发酵后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖、支链淀粉含量均增加,直链淀粉和总淀粉含量减少,与发酵前相比差异均具有显著性（P<0.05）。结论：结果表明微生物发酵技术能够提升粉葛中活性成分的含量。