黑米发酵乳和发酵饮料的研究

对国内黑米发酵乳和发酵饮料的种类和工艺配方进行了综述。对黑米发酵乳和发酵饮料目前的状况与发展前景进行了分析,以期为黑米发酵乳和发酵饮料的研究提供一些理论参考。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆７０％添加３０％的牛乳、６％蔗糖，４％的混合发酵剂和０．２５％的ＳＳＬ－１复合剂，发酵３￣４小时，４℃后发酵４￣５小时可获得酸甜适口，口味纯正的双歧黑米酸乳。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆70％添加30％的牛乳、6％蔗糖、4％的混合发酵剂和0.25％的SSL-1复合稳定剂，发酵3～4小时,4℃后发酵4～5小时可获得酸甜适口、口味纯正的双歧黑米酸乳。     

干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究

采用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)16对豆乳进行发酵,探究发酵时间、发酵温度、冷藏时间对L.casei 16发酵豆乳的pH、总酚含量、游离氨基酸含量、物性指标的影响,并研究其抗氧化能力。结果表明,最佳发酵条件为L.casei 16以2%接种量接种于豆乳,37℃发酵24h,发酵结束后4℃冷藏6h,该条件下发酵豆乳的总酚含量为13.94mg/100mL,游离氨基酸含量为1.33mg/mL,稠度达2 192.32g·s,总还原力和羟自由基清除能力分别为0.31和79.43%,显著高于未发酵豆乳和未优化发酵条件的豆乳(P<0.05)。     

黑米发酵乳的体外抗氧化活性研究

对黑米发酵乳抗氧化活性进行了研究。结果表明,当黑米发酵乳、普通发酵乳及20%黑米酶解液3种样品稀释8倍时,黑米发酵乳清除DPPH·,清除·OH,总抗氧化能力,螯合Fe2+能力都是最强的,分别为60.16%,30.76%,0.847,28.43%,并且都显著高于普通发酵乳和20%黑米酶解液的抗氧化能力。研究表明,黑米中的抗氧化功能成分与乳酸菌相互促进,发挥了协同作用,提高了黑米发酵乳的功能特性。     

双歧杆菌发酵中国黑米口服液的研制

以中国黑米为主要原料，制作发酵培养基，采用耐氧两歧双歧杆菌进行发酵扩大培养，以双歧杆菌发酵中国黑米口服液。应用该口服液对腹泻、消化不良病人进行治疗观察，疗效明显     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。     

瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度的影响

利用8月龄SD去卵巢大鼠研究瑞士乳杆菌发酵乳对骨强度可能产生的影响.将患有骨质疏松症的大鼠.随机分为6组(每组8只),每天喂1次瑞士乳杆茵发酵乳,对照组饮用水、脱脂乳、普通酸乳和瑞士乳杆菌发酵乳乳清多肽提取物,实验观察10周.用瑞士乳杆菌发酵乳长期喂养大鼠,能明显增加骨骼的承栽能力.提高骨骼抵抗骨折的能力.     

植物乳杆菌发酵对全谷物黑大麦多酚富集的影响

本研究主要探讨不同植物乳杆菌及发酵工艺对全谷物黑大麦多酚富集的影响。试验所用的4株菌分别为1号菌株希氏乳杆菌(DSMZ 20051)、2号菌株发酵乳杆菌(DSMZ 20052)、3号菌株双科特迪瓦乳杆菌(DSMZ 14421)及4号菌株北里乳杆菌(JCM15041)。结果表明,发酵菌种对黑大麦多酚富集有显著影响(P<0.05),其中4号菌株发酵黑麦后多酚富集效果最好。通过单因素实验和正交试验得到的最优发酵工艺为料液比1∶5、4号菌接种量3%、发酵时间24 h、发酵温度30 ℃,在该优化条件下多酚含量达到(0.88±0.016) mg/g,较未发酵黑大麦提高1.05倍。采用UPLC-Q-TOF-MSE结合靶向代谢组学分析黑大麦发酵液提取物中多酚类物质组成及丰度,结果表明矮茶素、肉桂酸、麦芽酚、儿茶素、芫花素、反式香豆酸、咖啡酸、无色花青素、阿魏酸等显著增加(P<0.05),分别较未发酵黑大麦提高3.82,7.95,1.38,0.21,0.43,1.40,0.37,0.36倍和0.33倍;且丁香酸和藜芦酸仅在黑大麦发酵液中检测到。利用北里乳杆菌发酵有利于全谷物黑大麦多酚的富集,可用于功能性全谷物食品基料的制备。     

双歧杆菌发酵中国黑米口服液的研制

首次报道以中国黑米为主要原料,制作发酵培养基,采用由中科院微生物研究所鉴定的北京乳品研究所分离的耐氧两歧双歧杆菌进行发酵扩大培养,制成活菌数达１０９／ｍｌ以上的双歧杆菌发酵中国黑米口服液。应用该口服液对广西中医学院一附院儿科６６例腹泻、消化不良病人进行治疗观察,疗效明显,可调节人体微生态平衡     

乳酸菌联合酿酒酵母发酵对龙须菜多糖结构特征及抗氧化性的影响

为明确微生物发酵对龙须菜浆液多糖体外抗氧化活性的改善效果,以期为龙须菜的高值化利用提供理论参考。采用乳酸菌副干酪乳杆菌亚种RP38与酿酒酵母JJ4复合发酵龙须菜浆液,利用色谱及光谱分析技术解析了龙须菜多糖的结构变化,考察了发酵前后浆液多糖的自由基清除能力。研究结果表明,龙须菜经发酵后浆液多糖质量分数由0.30%提高至0.79%,其中硫酸酯多糖质量分数由0.03%提高至0.12%。多糖的凝胶渗透色谱及红外光谱研究结果表明,微生物发酵不改变龙须菜多糖的官能基团,但可降解龙须菜多糖分子质量,进而使其结构暴露出更多的硫酸酯基团。核磁共振扫描发现,硫酸酯多糖的硫酸酯主要分布在半乳糖的C-6位,微生物发酵并不改变硫酸酯在糖链上的分布位置,但可以提高硫酸酯的含量。进一步研究发现,发酵后的龙须菜浆液多糖的羟自由基清除能力提高了5.33%,超氧阴离子自由基清除能力提高了32.12%。龙须菜浆液发酵后多糖抗氧化活性提高可能与生成更强给氢能力的小分子多糖以及硫酸酯基团暴露量增多有关。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。     

产GABA乳酸菌的筛选鉴定及其发酵条件研究

为了筛选得到一株高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌,本研究选取传统发酵食品作为菌株来源,采用薄层层析法和高效液相色谱法对分离出的20株乳酸菌的GABA生产能力进行定性和定量分析,并对高产菌株进行种属鉴定及产GABA影响因素研究。结果表明:从传统发酵食品中分离得到一株GABA高产菌株14#,其发酵液中GABA含量为2.30 g/L,经菌落形态、生理生化特性以及16S rDNA基因序列分析鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),研究其产GABA的影响因素并确定发酵优化条件为:MRS基础发酵培养基中以15 g/L的葡萄糖作为碳源,以10 g/L的酵母粉和15 g/L的牛肉膏作为复合氮源,添加1.5% L-谷氨酸钠,接种量为4%,初始pH为6.0,37 ℃静置培养48 h。优化后GABA含量可达9.12 g/L,比优化前产量(2.30 g/L)提高了近3倍。     

乳酸菌发酵对螺旋藻主要功效成分影响的初步研究

为研究乳酸菌发酵对螺旋藻功效成分的影响,本研究选用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌分别对螺旋藻进行发酵处理(发酵条件为37℃,72 h),分析了四种乳酸菌发酵处理后的螺旋藻发酵上清液和发酵固形物醇提液的主要功效成分的含量变化,并对其进行了抗氧化活性测定。研究表明,利用各菌种进行螺旋藻发酵后的上清液中总酚含量显著增加(P<0.05),其中植物乳杆菌处理增幅最高可达39.8%;干酪乳杆菌处理上清液中总黄酮含量显著增加(P<0.05),增幅为41.3%;不同菌种发酵固形物醇提液中总酚、藻蓝素和类胡萝卜素含量显著下降(P<0.05),其中总酚下降幅度为22.5%~30.1%,藻蓝素为97.5%~99.5%,类胡萝卜素为86.9%~94.5%,然而发酵上清液对DPPH·的清除能力提高了5.6%~6.5%,发酵固形物醇提液对DPPH·的清除能力提高了7.4%~8.3%,表明发酵过程中可能产生了新的抗氧化成分。此外,不同菌种之间发酵上清液和固形物的主要活性成分和抗氧化活性均具有明显差异,表明乳酸菌菌种对于螺旋藻发酵代谢产物具有重要影响。     

发酵对黑豆营养及活性成分的影响研究

本试验采用百粒重为12克的黑豆为原料，对黑豆、蒸煮黑豆及发酵黑豆的营养及活性成分进行了哆究，黑豆经发酵处理后糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下，可转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆异黄酮含量明显提高。蛋白质、多肽、可溶性糖、游离氨基酸的含量也有所提高。     

微生物发酵对麦麸水溶性多酚含量、组成及抗氧化活性的影响研究

本研究分析了不同发酵时间、发酵温度及料液比对麦麸水溶性多酚含量的影响,并比较了麦麸水溶性多酚的组成和抗氧化活性的变化。结果表明,枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌混合发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,在液料比为1:1、发酵温度37℃、发酵时间84 h条件下,水溶性麸皮多酚含量达(13.41±0.10)mg/g,较发酵前提高了294.41%。发酵可提高游离型和结合型阿魏酸含量,分别达20.22、1160.6 mg/kg,且水溶性麸皮多酚主要以结合型阿魏酸形式存在。抗氧化活性研究表明,微生物发酵处理后,麸皮多酚的还原力和DPPH自由基清除率均得到显著提高(P<0.05),但羟基自由基的清除率却出现下降。因此,微生物发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,改变其组成,增强抗氧化活性,为麦麸中多酚类物质的有效利用提供了基础。     

黑米种皮中花色苷组成及含量的HPLC分析

花色苷是黑米种皮中重要的活性成分,具有多种生物活性,准确分析其组成及含量对黑米的加工利用研究有重要意义。采用酸性甲醇溶液浸提黑米种皮得到粗提液,用高效液相色谱法(HPLC)通过与标准品对照,分析黑米皮中主要花色苷的组成种类及含量,旨在建立一种简便、准确的黑米种皮花色苷分析方法。研究结果表明,黑米种皮中主要含有3种花色苷组份,分别是矢车菊-3-葡萄糖苷(23.30 mg/g),矢车菊-3-芸香糖苷(0.97 mg/g),芍药定-3-葡萄糖苷(2.24 mg/g)。该方法样品前处理简单,是一种简便、准确的花色苷组成及含量的测定方法。     

米根霉和乳酸菌混合固态发酵大麦仁工艺优化及其抗氧化活性

为充分利用大麦资源,提高其食品加工利用率,本文以大麦仁为原料,利用米根霉和乳酸菌混合发酵制作大麦仁发酵食品,分别采用3,5-二硝基水杨酸法和滴定法研究接种量、接种比例、发酵时间和发酵温度对大麦仁的甜度和总酸含量的影响,以感官评分为指标,通过单因素实验和正交试验得出最佳发酵工艺条件,并对发酵前后大麦仁提取液的体外抗氧化能力进行分析。结果表明,大麦仁的最佳发酵工艺条件为室温浸泡8 h,蒸煮10 min,发酵时间36 h,接种量0.5%,接种比例10:3,发酵温度32℃,在此条件下得到的产品感官评分为(9.3±0.35)分(满分10分)。体外抗氧化活性分析表明,发酵后大麦仁的羟基自由基和DPPH自由基清除能力显著增强(p<0.05),发酵36 h时,大麦仁干粉(100 mg)提取液的羟基自由基和DPPH自由基清除率分别可达到93.38%±0.88%和80.18%±1.58%。