基于GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究库尔勒香梨酒的特征香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定新疆库尔勒香梨酒中的香气物质,同时结合气相色谱-嗅闻时间强度（odor specific magnitude estimation,OSME）法和香气活度值（odor activity value,OAV）法确定库尔勒香梨酒中的特征香气成分;应用相应的化学计量学方法,建立香气物质与库尔勒香梨酒感官属性之间的相关性模型。研究结果表明,库尔勒香梨酒中共鉴定出51?种香气物质,其中醇类化合物15?种、酯类19?种、醛类5?种、酮类4?种、酚类2?种、酸类3?种和3?种其他化合物。由OSME法和OAV法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气成分有1-壬醇、苯乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯。结合2?种方法共同鉴定出的库尔勒香梨酒特征香气物质经偏最小二乘回归分析显示与库尔勒香梨酒感官属性具有较好的相关性。     

GC-MS/GC-O结合化学计量学方法研究不同产地阿胶的关键香气组分

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱-质谱(GC-MS)联合气相色谱-嗅闻(GC-O)技术及化学计量法方法系统地分析了原产地东阿阿胶和其他地区阿胶香气成分的特征与差异,并对东阿阿胶的关键香气组分进行了分离鉴定。经GC-MS共鉴定出65种香气成分,主要为醛类,吡嗪类,其次为酮类,含硫化合物等。经GC-O技术共分离出23种活性香气成分,其中硫代乙酸甲酯、2,6-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等对阿胶风味贡献较大。化学计量法研究结果表明,不同产地阿胶样品分离明显,5种阿胶间最大相关系数仅为0.5285。GC-MS/GC-O技术联合化学计量学方法不仅能准确鉴定阿胶的关键香气组分,而且为鉴别和评价不同产地阿胶品质提供了一种可靠的技术手段。     

基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分

采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和电子鼻技术结合化学计量学方法对不同品种桂花浸膏挥发性成分和整体气味进行分析。结果表明：GC-MS检测到4种桂花浸膏中共65种,8大类挥发性成分,包括醇类28种、酮类6种、醛类4种、酚类4种、酸类4种、烷烃类5种、酯类8种、其他类物质6种,其中醇类、酮类和酯类是桂花浸膏挥发性成分的主要贡献物质。GC-MS Venn图和聚类热图表明,4种桂花浸膏中各挥发性成分的种类和含量有显著差异。采用偏最小二乘判别分析确定了4种桂花浸膏的9种差异性特征挥发成分,分别为正四十烷、氟丙酸、二氢-β-紫罗兰醇、二十八烷醇、棕榈酸、醋酸(9Z,12E)-9,12-四环戊二烯、2,3-二甲基环己醇、二氢-β-紫罗兰酮和豆甾醇。电子鼻结果显示,W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是区分不同桂花浸膏气味的主要传感器。4种桂花浸膏的整体气味区分度较好,浏阳金桂和浏阳银桂浸膏挥发性成分更为接近,咸宁金桂和浏阳丹桂浸膏有较为明显的区别,这与GC-MS聚类分析结果一致。本研究结果表明基于挥发性成分对不同品种的桂花浸膏...     

基于电子鼻、GC-MS结合化学计量学方法鉴别烤羊肉掺假

以宁夏盐池滩羊肉为研究对象,使用电子鼻对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分,并结合化学计量学方法进行分析.结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分,其中检测出醇类12种、醛类15种、酸类3种、酯类2种、酮类8种、烷烃类8种、杂环类1种、其...     

GC-MS结合电子鼻分析啤酒对啤酒鸭风味的影响

应用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)研究啤酒鸭的风味物质,以及啤酒对啤酒鸭风味的影响。利用线性判别分析方法(LDA)对电子鼻数据分析表明,啤酒对啤酒鸭的风味具有显著影响(p<0.05)。采用SPME-GC-MS从啤酒鸭中鉴定出54种化合物,包括醇类、酯类、醛类、酮类、烃类等,其中醇类是主要挥发性化合物,尤以乙醇和正己醇含量较高,而空白对照组的主要风味物质是d-柠檬烯和正己醛。另外,随着啤酒添加量的增加,啤酒鸭中醇类物质呈上升趋势,而醛类和烃类呈下降趋势。聚类分析表明,当啤酒添加量≥60%时,啤酒鸭的风味物质差异较小,且啤酒添加量为60%的啤酒鸭综合感官得分最高。该研究可为啤酒鸭的标准化、工业化发展提供了技术参数指导。     

3种不同等级遵义红茶香气成分差异分析

目的 探究遵义红的主要香气成分, 对比分析不同等级遵义红茶的香气成分差异。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同等级遵义红茶的香气成分进行测定并对其香气成分差异进行分析。结 果 本研究共检测出遵义红茶中54种香气成分, 其中遵义红茶的香气成分主要以醇类、酯类和烃类为主, 有少量的酮类、醛类、酚类以及酸类;醇类挥发性香气物质多呈花果香, 酯类化合物多呈现水果清香, 部分烃类或酮类如δ-杜松萜烯、茉莉酮等具有木本或花香的香气特性。不同等级遵义红茶中含量水平具有显著差异的香气成分有三种不同等级遵义红茶中大部分香气组分含量水平具有显著差异,如: 香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、左旋-β-蒎烯、δ-杜松萜烯、茉莉酮、3-羟基-L-络氨酸等40多种香气成分香叶醇、反式-橙花叔醇、橙花叔醇、棕榈酸甲酯、(Z)-己酸-3-己烯酯、δ-杜松萜烯、β-愈创木烯、3-蒈烯、茉莉酮、2,4-而叔丁基苯酚、2,6-氨基庚二酸、反式-2-己烯基己酸等香气成分;结合热图分析结果,得出遵义红茶香气成分的相对含量大致分布为尊品>精品>特级。。结论 本研究明确了不同等级遵义红茶香气成分组成与差异, 为优化遵义红茶品质提供理论基础。     

不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。     

基于电子鼻与HS-SPME/GC-MS技术的香芋南瓜果实香气物质解析

为了解香芋南瓜果实香气挥发性成分,以及香味主要贡献物在不同发育时期的变化特征,本研究采用电子鼻方法和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术对香芋南瓜和非香芋南瓜资源进行分析。电子鼻检测结果显示,香芋南瓜和非香芋南瓜整体风味差异明显。采用HS-SPME/GC-MS技术对香芋南瓜成熟果实挥发性成分进行鉴定,共定性挥发性物质31种。利用mass profiler professional软件鉴定香芋南瓜与2类非香芋南瓜成熟果实之间的挥发性成分差异,结果表明不同资源间挥发性成分差异显著,这一结果与电子鼻分析相吻合。并且从2组比较中获得共有差异化合物2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)。最后,以香芋南瓜未授粉、授粉后25 d、授粉后55 d果实为研究对象,比较了2-AP在不同发育时期的变化趋势。2-AP在未授粉及授粉25 d的果实中含量相似,而在成熟后期果实中呈现显著下降。本研究结果将为后续香芋南瓜香气性状的研究提供参考。     

电子鼻对不同加工处理工夫红茶香气聚类的 方法评价

目的以电子鼻技术对不同加工工艺的工夫红茶进行香气归类并对各评价方法优劣进行探讨。方法以碧香早为原材料,对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进,将萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理,发酵叶添加外源茶汁发酵,对所获得的各实验处理冷冻样及成品茶进行电子鼻分析。结果电子鼻6种传感器中,P40/1、T70/2、PA/2、P30/1等4种传感器对茶叶香气测定的贡献率较大;判别因子分析(DFA)比主成分分析(PCA)更能有效的区分不同工夫红茶样品。结论选用电子鼻不同传感器及相应的统计分析方法,可以对工夫红茶加工不同阶段的香气进行归类,并加以区分。     

SPME-GC-MS联用法分析栀子红茶香气成分

采取固相微萃取和气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用技术方法对栀子红茶香气成分进行分析,以期为栀子红茶产业化发展提供理论基础。共从栀子红茶中检测出93种香气成分,其中主要香气贡献成分包括醇类、酯类、其他类、酸类和醛类化合物,其中香叶醇、水杨酸甲酯、芳樟醇、六氢茴香素、苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、苯甲酸甲酯、棕榈酸、芳樟醇氧化物Ⅳ、茉莉酮内酯、环丁甲酸己酯、芳樟醇氧化物Ⅰ、顺-3-己烯醇丁酸酯、反-异丁子香酚、苯甲醇、苯乙醛、α-法呢烯和柠檬醛等18种化合物是香气成分的主体物质,同时检出在对照茶坯中未检出的43种香气成分。六氢茴香素、苯甲酸甲酯、茉莉酮内酯、环丁甲酸己酯、反-异丁子香酚和α-法呢烯6种含量相对较高的成分可能是栀子红茶具有浓郁栀子花香的特殊成分。      

基于GC-MS结合化学计量学方法探究特征清香味辣椒粉的香气特点

以探究特征清香味辣椒粉的香气特点及特征挥发性物质为目的,采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,对8 种不同品种的辣椒粉进行分析。运用气相色谱-质谱法可检测到112 种不同品种辣椒粉中普遍存在的挥发性化合物,从中筛选出63 种与特征清香味相关的特定的化合物并进行偏最小二乘回归分析。结果表明：特征清香味辣椒粉主要与感官属性煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味有关。煮熟蔬菜味与β-月桂烯、(E)-2-戊烯醇、(E)-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈显著正相关,与大部分挥发性化合物呈非显著正相关,与己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2,3-丁二酮呈显著负相关;青草味与雪松烯、(Z)-3-己烯醇、己醛、(E)-2-庚烯醛和2-甲基丙酸呈显著正相关,与4-甲基-1-戊醇、己醇、(E)-2-辛烯醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关;新鲜味与3-蒈烯、柠檬烯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2-甲基丙酸和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪呈显著正相关,与己醇、壬醛和2-甲基丁酸己酯呈显著负相关。由此确定特征清香味辣椒粉的香气特点及其特征挥发成分,为清香味辣椒粉的品质控制和系列风味产品的开发提供科学依据。     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异，本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶，对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明，供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征，即干茶色泽乌黑油润，茶汤红艳或橙红明亮，叶底嫩匀，但传统滇红滋味浓强，而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g，明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g；而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）；二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%，无明显差异；茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%，其中茶红素含量差异明显；槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g，差异明显。以19个生化成分含量为指标，进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Clustering analysis，CA），均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类，说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看，传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高，导致其滋味浓强；而野生滇红的游离氨基酸含量高，是其滋味鲜醇的原因。     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。     

烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

为提高工夫红茶的甜香度,本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料,在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理,并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响,结果表明:烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味,在本试验条件下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好;此外,烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同,但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高;随着烘焙时间的延长,工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化,从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。     

远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响

提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27(36)正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度＞第一阶段温度＞第一阶段时间＞第二阶段时间＞第二阶段温度＞第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2（即第一阶段70 ℃、时间30 min,第二阶段100 ℃、时间30 min,第三阶段115 ℃、时间10 min）能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质（分别提高了4.66 分和5.00 分）。风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量（（0.81±0.02）%）较未提香茶样（（0.70±0.01）%）显著增加（P＜0.05）,而茶红素相对含量（（6.81±0.07）%）、总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）等显著降低（P＜0.05）。在5 个工夫红茶中共鉴定出40 种香气成分,其中醇类化合物的种类（10 种）和相对含量最高（占香气成分的47.60%～51.07%）。与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香叶醇（13.16%）、水杨酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

不同产地红茶香气品质的SPME/GC-MS分析

为了探究云南、福建、宜昌三地红茶香气的物质基础及其主要呈香特征,本试验采用感官审评方法及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同产地红茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明:在感官上,6种红茶均是以甜香为主,其中滇红茶甜香浓郁,福鼎红茶花香与甜香兼具,宜昌红茶则是甜香纯正。利用气质联用技术检测,在6种红茶中共分离鉴定出67种香气化合物,包含醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类等,主体香气成分包括芳樟醇及其氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、水杨酸甲酯等;其中,滇红茶中以芳樟醇及其氧化物为特征香气成分;福鼎红茶中以β-二氢紫罗兰酮、β-柏木烯为特征性香气成分,宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征性香气成分。该研究从香气组分的角度明确了不同产地红茶香气品质形成的化学物质基础,为红茶品质提升及产地鉴别提供理论依据。     

6种不同香型白茶香气成分的GC-MS分析

采用顶空进样结合气相色谱-质谱法（GC-MS）测定青草香型、花香型、毫香型、粽叶香型、枣香型和药香型6种香型白茶的香气成分。利用聚类分析法与主成分分析法,分析6种不同香型白茶的香气成分差异。结果表明,6种不同香型白茶共检测出48种香气成分。其中,青草香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、顺-3-己烯醇和2-甲基丁醛等为主要特征成分;花香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、2-甲基丁醛和香叶醇等为主要特征成分;毫香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛和香叶醇等为主要特征成分;粽叶香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和2-乙基呋喃等为主要特征成分;枣香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和顺-3-己烯醇等为主要特征成分;药香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、芳樟醇、己醛和2-乙基呋喃等为主要特征成分。聚类分析将6种香型白茶分为两大类型,青草香型、毫香型和花香型聚为一类,而粽叶香型、枣香型和药香型聚为另一类。其中1-戊烯-3-醇和芳樟醇是区分6种不同白茶香型的重要香气组分。