酶法提取乌饭树树叶黑色素及其稳定性研究

以黑色素的提取率为指标,利用果胶酶和纤维素酶,在缓冲液条件下对乌饭树树叶黑色素的提取进行了研究,发现果胶酶和纤维素酶合用有利于提高黑色素的得率,当果胶酶用量为2.5mg/g树叶,纤维素酶用量为3.0mg/g树叶时提取得率超过33mg/g原料.色素稳定性研究结果表明,长时间光照色素颜色加深;酸性条件下色素较稳定;提高温度或延长高温时间可以增强色素显色;Mg2+、Na+、K+、Ca2+、Zn2+对色素影响不大,但是Cu2+和Fe3+对乌饭树树叶黑色素的稳定性影响很大,所以在黑色素保藏和应用中避免接触.     

山杏核壳黑色素提取及其金属螯合物的螯合工艺优化

本研究以废弃物山杏核壳为原料,采用单因素及响应面试验法优化黑色素的提取工艺参数并对得到的黑色素进行了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱及扫描电镜等结构鉴定,之后以提取的黑色素与Fe3+、Cu2+、Zn2+三种金属离子的螯合效果为指标,采用单因素实验优化了黑色素与三种金属离子的螯合工艺,并对得到的螯合物进行了紫外-可见吸收光谱、红外吸收光谱、扫描电镜及能谱扫描等结构鉴定,以期为其作为功能食品的进一步开发利用提供理论依据。结果表明:实验选取的各因素对山杏核壳黑色素得率的影响大小顺序为:超声提取时间、碱浓度、pH、料液比。响应面得到提取的最佳工艺为:料液比1:10 g/mL,氢氧化钠浓度1.5 mol/L,酸沉pH为1,超声时间35 min,此条件下得率为4.78%±0.23%。黑色素铁螯合物的最佳螯合工艺为铁离子浓度5 mmol/L,pH5.5,反应8 h;黑色素铜螯合物的最佳螯合工艺为铜离子浓度4 mmol/L,pH7.5,反应6 h;黑色素锌螯合物的最佳螯合工艺为锌离子浓度3 mmol/L,pH7.5,反应4 h。相同条件下,黑色素铁螯合物的螯合率最大,达63.86%。紫外和红外结果表明黑色素主要通过氨基、羰基或羧基与金属离子螯合,扫描电镜及能谱结果表明了三种金属螯合物的成功制备。本研究为开发功能食品添加剂及金属元素补充剂提供了理论依据,具有广泛的实用价值和市场前景。     

泰和乌骨鸡黑色素光谱性质及其稳定性研究

为明确泰和乌骨鸡黑色素作为天然黑色素开发的可行性和利用紫外-可见光谱、红外光谱和分光光度法对酶法提取的黑色素进行光谱性质和稳定性研究.通过酶法从泰和乌骨鸡中提取黑色素,经过有机溶剂洗涤、反复碱溶酸沉获得精制黑色素,最后得率为0.18%(以湿原料计).溶解性和光谱性质分析表明,泰和乌骨鸡黑色素与典型的黑色素相似.黑色素具有良好的耐热性和光稳定性;氧化剂对黑色素稳定性的影响较大,但还原剂对其稳定性基本无影响;Cu2 和Mg2 对黑色素的稳定性有一定影响,但影响都不大,Zn2 、Ca2 、Na 、Ap 、Fe3 均无明显影响;蔗糖对黑色素的稳定性有一定影响,而葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸和淀粉对黑色素的稳定性影响都不大.泰和乌骨鸡黑色素具有较为稳定的理化特性,有望开发成为一种具有保健功能的天然黑色素.     

酪氨酸酶抑制剂的研究进展

酪氨酸酶(tyrosinase,EC1.14.18.1)广泛存在于自然界中,其化学本质是含铜蛋白,是黑色素生物合成的关键酶和限速酶.酪氨酸酶的活性与色素沉着性疾病、食品褐变等均有密切关系.抑制酪氨酸酶活性对人类皮肤色素疾病的治疗、食品保鲜及农业抗虫领域具有重要意义.本文对近年来酪氨酸酶抑制剂的来源、制备方法、抑制机理进行了综述.     

微生物黑色素的研究

黑色素广泛存在于微生物体内,有潜在的应用价值.文章对黑色素的理化性质、产生黑色素的微生物种类、生产方法、发酵条件以及微生物黑色素的功能等方面的研究进行了综述,并提出其发展前景.     

短梗霉黑色素的提取及其理化性质的研究

从短梗霉中提取黑色素,并对黑色素的酸碱、热、光、耐氧化还原性以及常用食品添加剂对色素稳定性的影响进行了探讨。结果表明:黑色素的最大吸收峰为225nm;碱性条件下呈黑褐色,酸性下呈棕红或棕黄色;除还原剂以外,热、光、氧化剂及常用食品添加剂对其无影响,说明该色素稳定性良好,作为天然色素具有广阔的开发应用前景。     

酱油助美亦有奇功

酱油除含多氨基酸的肽外,尚含有黑精(黑色素),此二者具有很强的氧化能力,尤其对亚油酸的过氧化有抑制作用,而过氧化被认为是促衰的重要因素。另据日本最近的一项研究发现,豆酱及其酱油更是美化肌肤的一种良药。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证室,日本豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。在此之前,食品功能部曾对多种蔬菜和其它食品进行过实验,从中发现了一些抑制黑色素合成的成分。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时,就会促进皮肤黑色素的分泌,使之变黑。他们对小鼠进行试验,给小鼠的合成黑色素的细胞上添加从豆酱中提取的     

国内外新食品原料定义及相关管理制度比较研究

收集和整理中国、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国家或地区关于新食品原料管理的法律、法规和标准,梳理、对比上述国家或地区在新食品原料定义、范围和分类上的异同,比较和探讨不同国家或地区关于传统食用习惯、新食品原料类别划分等内容,研究其中可以为我国新食品原料管理所借鉴和参考的内容,为提高我国新食品原料管理水平,促进新食品原料的标准化工作提供参考。     

食品工业酶的应用现状

酶在食品工业中广泛用于改善工程、食品的改质等.酶反应有在温和条件下作用,比原工艺用酸或碱强作用或高温高压下作用原料营养成分不受损失、节省原材料,不腐蚀设备等优点.     

食品酶工程关键技术及其安全性评价

酶工程技术被广泛应用于食品加工业等诸多领域,成为现今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要手段.随着食品加工业种类的增多,酶制剂在食品中的应用越来越广泛.对食品酶工程关键技术的开发及其安全性评价,是酶制剂行业在现代食品加工中必须解决的关键科学问题.     

常压制备焦糖色素的工艺研究

焦糖色素是广泛应用于食品工业中的天然着色剂。本文探讨了在常压下,以蔗糖为原料制备焦糖色素的工艺条件。通过单因素实验研究了蔗糖含量、pH值、催化剂的添加量和反应时间对焦糖色素色率(EBC)的影响,通过正交实验确定了制备焦糖色素的最佳反应条件。结果表明,各因素对焦糖色素色率的影响大小为:蔗糖含量催化剂添加量pH值反应时间;且蔗糖含量为60%,pH=5.0,添加催化剂6%的条件下反应9h,可制备出EBC达到29474、pH为4.28、耐盐性好、符合国标GB8817-2001色率要求的优质焦糖色素。     

焦糖色素在食品和饮料中的应用

<正> 焦糖色素是以食品级糖类为原料,配上少量的食品级酸、碱或盐,经120℃以上高温热处理而制成的无定形褐色物质,有时也叫焦化糖,是食用天然色素。 一般来说,食品在进行蒸煮时会出现焦糖化作用,这种化学变化很复杂。大致来说,在酸性、热和压力的影响下,较大的糖分子就会变小,然后产生缩合或聚合作用,使简单的糖重新结合成较大的、复杂的有色体。 焦糖色素的制造方法根据美国“焦糖检定标准”,用于制     

我国预制菜行业的发展现状及趋势

预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期,近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大省包括广东、山东、福建、江苏、河南等。预制菜技术难点主要有食品安全、感官品质、营养品质与保健功能、原材料质量控制及溯源体系、速冻及解冻技术、包装材料与技术、智能装备成套设备等方面。标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养与输送,将成为预制菜行业的发展方向。该综述可为预制菜领域科研攻关的方向、产业的发展提供参考。     

A U.S. population dietary exposure assessment for 4-methylimidazole (4-MEI) from foods containing caramel colour and from formation of 4-MEI through the thermal treatment of food

ABSTRACT

4-Methylimidazole (4-MEI) is formed in caramel colours produced using ammonium compounds (Class III and Class IV caramel colours). 4-MEI can also form in food through Maillard reactions between reducing sugars and amino acids during cooking, roasting or dry-heating. The USFDA has analysed over 700 food and beverage samples collected from 2013 to 2015 for the presence of 4-MEI. These samples include foods containing added caramel colour and foods that are not labelled as containing added caramel colour, but which may contain 4-MEI resulting from thermal treatment. The 4-MEI levels in all food samples were quantified using LC-MS/MS. These data were used to develop a comprehensive dietary exposure assessment for 4-MEI for the U.S. population aged 2 years or more and several sub-populations, using two non-consecutive days of food consumption data from the combined 2009–2012 National Health and Nutrition Examination Survey and 10–14-day food consumption survey data for 2009–2012 from the NPD Group, Inc. National Eating Trends–Nutrient Intake Database. Dietary exposure estimates were prepared for each category of foods labelled as containing added caramel colour and of foods not labelled as containing added caramel colour, but which may contain 4-MEI from thermal treatment. Exposure to 4-MEI from consumption of foods containing added caramel colour was higher than that from foods that contain 4-MEI from thermal treatment for all population groups. Cola-type carbonated beverages were the highest contributors for most populations from foods containing added caramel colour. Coffee was the highest contributor for most populations from foods in which 4-MEI could be formed from thermal treatment. An overall combined exposure to 4-MEI was also estimated that included all foods identified as containing added caramel colour and foods in which 4-MEI could be formed by thermal treatment.     

天然与合成食品抗氧化剂的发展

加工食品与新鲜食品的区别,在于前者除了主要的生产原料外,还可加入适当的配料或添加剂,如营养素、矿物质、甜味剂、酶制剂或其他各式各样的物质,以增加其营养价值,改进其组织结构,提高其感官素质,延长其保质期,甚至成为有治疗功效的保健食品。 我国幅员辽阔,资源丰富,并且有药食同源的传统,可利用的食品原料多不胜数。近年来,我国的食品工业发展一日千里,1997年的总产值已达7,000亿元人民币。在质量方面,国外先进设备的引入,先进管理手段的引用,都有助于提高我国加工食品的竞争能力。相信在不久的将来,我国的加工食品将在国际市场上取得更好的成绩。 为了迅速达到这个目标,食品工业同仁每天都努力不懈地在方方面面进行研究并作出改善。有鉴于此,本期特别推出食品配料专辑,介绍一些既特别而又具备功能特性的食品配料,以飨读者,也藉此为推动我国食品工业的发展献一份力。     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

近红外光谱技术在食品掺伪检测应用中的研究进展

近年来,我国食品掺伪现象严重。目前一些常用的食品掺伪检测方法费时费力,需要消耗大量的化学试剂。近红外光谱技术能够实现快速、无损、在线的食品掺伪检测。本文综述近红外光谱技术在食用油、牛奶、蜂蜜、饮料等液态食品和肉制品、奶粉、茶叶、小麦粉等固态食品掺伪检测应用中的研究进展,同时分析近红外光谱技术在掺伪检测中的局限性以及存在问题,并对今后的进一步研究提出展望。     

不同品种黑小麦色素稳定性

以9个黑小麦品种的麸皮为原料,研究不同品种黑小麦天然色素的稳定性。结果表明:黑小麦色素色调在酸性和碱性范围内变化分别呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定;黑小麦色素对光很敏感,在光照的条件下容易分解,产生褪色现象,避光条件下稳定性最好;高温对黑小麦色素的降解作用明显,在80℃以下有很好的热稳定性;黑小麦色素对H2O2比较稳定,对VC的稳定性较差;锌、锰、钙离子对黑小麦色素有一定的增色作用,铜、镁、铁离子对黑小麦色素有明显的降解作用。     

低4-甲基眯唑含量的焦糖色素制备工艺的研究

本文以精炼糖糖蜜为原料,采用氨法成功制备出低4-甲基咪唑含量的焦糖色素。通过单因素试验研究,确定了影响焦糖色素中4-甲基咪唑含量的主要因素及其合理的正交实验水平范围,再以正交实验确定制备低4-甲基咪唑含量焦糖色素的工艺为：反应温度115℃,反应时间90min,在反应过程中逐滴加入铵盐,铵盐添加量为6％。     

用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究

焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）;制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。