加工过程对NFC苹果浊汁营养品质的影响

NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。     

高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响

研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15% VC后,经压力0～190 MPa,进料温度30,45,60 ℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明：随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60 ℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2～3倍。结论：高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。     

均质工艺对苹果浊汁品质的影响

利用不同均质压力(0、10、20、30和40MPa)、均质次数对苹果浊汁进行均质,研究均质工艺对苹果浊汁的褐变情况、悬浮稳定性的影响,还对果汁中果肉颗粒的大小、果汁粘度这两个影响果汁悬浮稳定性的因素进行了探讨。实验结果表明,在30MPa下均质一次可以得到最理想的苹果浊汁。      

均质工艺对苹果浊汁品质的影响

利用不同均质压力(0、10、20、30和40MPa)、均质次数对苹果浊汁进行均质,研究均质工艺对苹果浊汁的褐变情况、悬浮稳定性的影响,还对果汁中果肉颗粒的大小、果汁粘度这两个影响果汁悬浮稳定性的因素进行了探讨。实验结果表明,在30MPa下均质一次可以得到最理想的苹果浊汁。     

亲水胶体及均质对枣浊汁饮料稳定性的影响

为了提高枣浊汁饮料的稳定性,以浊度保留率、感官评定和Zeta电位为指标,考察多种天然亲水胶体和均质对饮料稳定性的影响.通过加速贮藏试验发现:0.04%(m/V)黄原胶+0.04％(m/V)酸性羧甲基纤维素钠的稳定效果较好.通过测定浊度保留率确定最佳均质工艺条件为50℃均质1次,均质压力为25 MPa.黄原胶和酸性羧甲基纤维素钠组合以及适当的均质可以提高鲜枣浊汁饮料稳定性.     

不同高压均质条件对脐橙汁稳定性及品质的影响

为改善脐橙汁的稳定性和品质,通过单因素试验研究了均质压力、进料温度、均质次数对脐橙汁悬浮稳定性、离心沉淀率、黏度及Vc和总黄酮含量的影响,结果表明:随着均质压力(10～60MPa)的增加、进料温度和均质次数的上升,离心沉淀率下降,悬浮稳定性上升.适当的均质压力(10～40 MPa)可增加总黄酮含量,但对Vc含量并无显著...     

NFC苹果浊汁褐变与品质相关性研究

褐变是果汁品质劣变的重要因素之一.通过模拟NFC苹果浊汁开封后在未完全密闭状态下,于4℃和20℃短期贮藏期间的自然褐变过程,探讨苹果浊汁褐变过程与营养及风味变化的关系.结果表明,NFC苹果浊汁贮藏过程中褐变程度受贮藏温度和时间的直接影响.在两种贮藏温度下,果汁颜色均随贮藏时间延长不断加深,总酚和维生素C含量逐渐下降;可溶性固形物含量降低和可滴定酸含量增高导致糖酸比下降.20℃贮藏期间,果汁品质劣变迅速;4℃贮藏初期,果汁品质变化不明显,但在后期劣变速度明显加快.NFC苹果浊汁在贮藏前期芳香族化合物、氮氧化合物等挥发性风味物质有所减少,而在贮藏后期碳氢化合物、无机硫化物、烷烃类和脂肪族类物质逐渐增加.褐变与NFC苹果浊汁品质指标的相关性分析表明:冷藏条件下褐变程度与浊汁口味和挥发性风味的相关性更强,而常温贮藏下与浊汁营养物质含量的相关性更强.研究结果可丰富果汁贮藏机理,以期为苹果浊汁加工及开封后短期贮藏过程中品质变化研究及调控提供理论借鉴.     

高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响

为了延长果蔬汁的货架期,改善其品质,以菠萝汁为研究对象,分析评价了高压均质(HPH,200 MPa,60℃)菠萝汁4℃贮藏8 d的品质以及微生物安全的变化。结果表明,HPH处理后菠萝汁菌落总数、霉菌、酵母菌均未检出,贮藏8 d内可确保微生物指标的安全性;贮藏期内菠萝汁的pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量变化不显著(P0.05);色差L*值先增加后降低,亮度降低;a*呈降低的趋势,b*值增加,黄色增强,色泽优于对照;HPH处理的菠萝汁小粒径颗粒体积分数显著增加,流动性增加,黏度降低,稳定性优于对照,且粒度、流变特性在贮藏期间均未发生显著变化,稳定性较好。     

酶解对白果浊汁稳定性及色泽的影响

以白果为原料制备白果浊汁,采用正交设计优化淀粉酶的最佳酶解条件。优化条件为:中温α-淀粉酶添加35U/g·果肉,糖化酶添加60U/g·果肉,酶解温度65℃。该条件下,通过控制酶解时间制备不同酶解程度的白果浊汁,以悬浮稳定性、贮藏稳定性、黏度、粒径和Zeta电位等物性参数为指标,研究不同酶解程度白果浊汁的稳定性。结果表明:随着酶解时间的延长,浊汁黏度快速下降,粒径不断增大,Zeta电位呈现先降低后增加的趋势,白果浊汁的还原糖当量(DE值)可以达到70%以上。DE值为40%~55%时白果浊汁悬浮稳定性和贮藏稳定性值最高,表明此范围的白果浊汁相对最稳定。因此,对于浊汁饮料稳定性而言,并非酶解时间越长饮料越稳定。     

高压均质对果蔬汁品质影响研究进展

高压均质是一种新型非热加工技术,在食品工业中得到广泛的应用。果蔬中含有丰富的类胡萝卜素,类胡萝卜素具有维生素A原活性、抗氧化和提高免疫力等多种生理功能。高压均质能够破坏果蔬细胞基质,影响类胡萝卜素的生物利用率。本文重点介绍了高压均质对果蔬汁稳定性、流变特性及杀菌作用影响的研究现状,并综述了高压均质对果蔬汁类胡萝卜素生物利用率的影响,分析了该领域今后的研究趋势。      

高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和500MPa条件下,桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象,但在600MPa时,随着处理时间的延长,其活性逐渐降低,经30min处理后,分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下,出现了不规律的激活或钝化现象。另外,研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺,可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。     

天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、Vc含量为指标,以热处理(90 ℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响.结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43％、红心火...     

Quality changes during ripening of plums (Prunus domestica L.)

Quality changes during fruit ripening after the appearance of fruit colour of four Prunus domestica L. plum cultivars, ‘Jojo’, ‘Valor’, ‘Čačanska rodna’ and ‘Čačanska najbolja’, were investigated during 25 or 33 day periods. Fruit samples were analyzed for fruit weight, firmness, soluble solids content, fruit colour, content of sugars (glucose, fructose, sorbitol and sucrose), organic acids (malic, fumaric and shikimic acids), phenolics (neochlorogenic acid, p-coumaroylquinic acid, chlorogenic acid and rutin) and anthocyanins (cyanidin-3-rutinoside and peonidin-3-rutinoside). Ripening resulted in statistically increased fruit weight and soluble solids, decreased fruit firmness, darker colour of fruits, increased concentration of total sugars, decreased concentration of total acids, and increased concentration of anthocyanins. There was no influence of ripening on the content of phenols. The results show significant influences of cultivar on fruit weight, soluble solids content, firmness, fruit colour, concentration of total acids, SUAC index, concentration of total phenols and anthocyanins in European plums.     

Effect of High Hydrostatic Pressure on Cashew Apple (Anacardium occidentale L.) Juice Preservation

ABSTRACT:  High hydrostatic pressure is an alternative to thermal processing to inactivate spoilage and pathogenic microorganisms. Cashew apple juice has a pleasant flavor and is rich in vitamin C. Studies to determine the effect of high pressure on microorganisms in cashew apple juice are still lacking. In this study, the inactivation of natural micropopulation and inoculated Escherichia coli by high pressure was evaluated in fresh cashew apple juice. The microbiological stability of pressure-treated juice was also evaluated. The applied high pressure levels ranged from 250 to 400 MPa for periods of 3 to 7 min. Treatments with 350 MPa for 7 min and 400 MPa for either 3 or 7 min reduced the aerobic mesophilic bacteria count to a level below the detection limit. Pressure treatments were also efficient in inactivating yeast and filamentous fungi. The inoculated E. coli (10⁶ CFU/mL) was reduced to below 10 CFU/mL after a pressure treatment of 400 MPa for 3 min. The inactivation of this microorganism followed a 1st-order reaction kinetics. The decimal reduction time ( D- value) ranged from 1.21 to 16.43 min, while pressure resistance value ( z -value) was 123.46 MPa. Neither natural micropopulation growth nor E. coli repair was observed in postprocessed (400 MPa for 3 min) cashew apple juice kept under refrigerated storage (at 4 °C) during 8 wk. The results of this study demonstrated the efficacy of high-pressure treatment for preserving cashew apple juice.     

Enzyme Activity and Nutritional Quality of Peach (Prunus persica) Juice: Effect of High Hydrostatic Pressure

The inactivation of polyphenol oxidase and pectin methylesterase in peach juice was investigated after high hydrostatic pressure processing at 400–600 MPa and 25°C for 5–25 min, respectively. At 400 MPa, polyphenol oxidase and pectin methylesterase were activated by 7.3 and 2.6%. At 500 and 600 MPa, polyphenol oxidase and pectin methylesterase were inactivated significantly with increasing the pressure and time, and the inactivation kinetics was fitted by the first order model. Moreover, some physio-chemical properties were studied. The results revealed that high hydrostatic pressure treatment preserved more L-ascorbic acid and maintained the color and sensory quality better than thermal treatment.     

破碎时蒸汽热处理对桃汁稳定性的影响

桃破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达92℃以上不但可以改善桃浑汁的色泽且可增强果汁的混浊稳定性。果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响。桃浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性。桃破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于99℃,非酶褐变会变得显著。果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度影响。热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的黏度。热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的尺寸。     

超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。     

均质压力对亚麻籽油体乳液稳定性及体外消化的影响

本实验以亚麻籽油体为研究对象,通过对其进行均质处理,得到了稳定的富含α-亚麻酸的亚麻籽油体乳液,为居民在日常膳食中提高-3不饱和脂肪酸摄入量提供了新的途径。在保持均质时间相同的条件下(3 min),对亚麻籽油体进行不同均质压力(40、80、120 MPa)与均质次数(1～3次)处理,考察均质处理对亚麻籽油体乳液的性质、环境稳定性(pH、离子强度、热、氧化稳定性)、储藏稳定性和消化特性的影响。结果表明,FOB在120 MPa下均质处理3次,电位绝对值增加,粒径显著减小(P<0.05)。均质处理后的亚麻籽油体乳液在50～90℃下热处理30 min,粒径、电位稳定,且表现出更好的氧化稳定性和储藏稳定性(P<0.05)。均质处理亚麻籽油体并不影响其对pH4～5和离子强度不稳定(P>0.05)。消化结果表明,均质处理后的亚麻籽油体乳液具有更快的脂肪酸释放速率(FFA)。综上,均质处理显著了减小亚麻籽油体乳液的粒径,增强了亚麻籽油体的储藏稳定性和氧化稳定性,且加快了脂肪酸释放速率。     

不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响

在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。