多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展

发酵水产食品风味形成机制复杂,制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用,导致形成的风味成分种类多样,从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难。近年来,通过利用对不同层面准确解析的组学技术,研究基因表达调控、蛋白质转录翻译及相互作用,并对代谢物进行定性及定量分析,可用于明确特征风味成分,揭示风味形成机制。因此,多组学技术可以用于动态检测发酵过程中水产品风味成分变化并解析风味形成机制、构建风味化合物代谢网络,探究风味相关微生物及酶作用关系。本文综述水产品发酵中风味形成的主要代谢途径、多组学技术应用于解析水产品发酵过程中风味形成的研究进展,以及多组学技术在发酵水产品风味研究中的重要作用。     

发酵食品中微生物多样性研究方法进展

发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分.对发酵食品中微生物的多样性及其所扮演角色进行调查,能为改进传统食品发酵工艺、探究发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持.文中介绍了目前研究发酵食品中微生物多样性的多种方法,并分析比较了各种技术方法的优缺点.     

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究

目的探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法试验了六种不同的发酵配方,采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化,利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。结果卤水中微生物的生长由迅速到缓慢,在发酵成熟阶段相对稳定,不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL,细菌总数为1.1×1014 CFU/mL;但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL,细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类,6种配方中酯类有5种化合物相同,酸类4种,醇类4种,酮类6种。结论利用传统自然发酵方式发酵的卤水,在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律,可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及 风味成分研究

目的 探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。方法 试验了六种不同的发酵配方, 采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化, 利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性。 结果 卤水中微生物的生长由迅速到缓慢, 在发酵成熟阶段相对稳定, 不同配方的卤水中主要微生物指标如细菌总数、酵母菌的数量增长不尽相同。如黄豆加老卤水配方中的酵母菌达到2.4×1013 CFU/mL, 细菌总数为1.1×1014 CFU/mL; 但酸菜水中酵母菌最终仅有2×105 CFU/mL, 细菌总数为4×1013 CFU/mL。而发酵卤水主要气味成分均有吲哚、醇类、酮类、酸类、酯类和少数几种酚类、硫醚类, 6种配方中酯类有5种化合物相同, 酸类4种, 醇类4种, 酮类6种。结论 利用传统自然发酵方式发酵的卤水, 在发酵过程中微生物彼此消长的变化规律, 可能为纯种发酵控制提供依据。臭豆腐的主要气味物质包括酯类、酸类、醇类、酮类、酚类以及吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫以及2,3,5,6-四甲基吡嗪等。本实验中的臭豆腐卤水与传统卤水中风味成分相似性说明了达到规范符合大生产要求卤水的可能性,本实验在加工上的差异性有待进一步探究。     

传统发酵食品中的微生物及其代谢作用

传统发酵食品体系是功能性食品微生物的重要来源。多样的微生物构成了发酵食品的复杂微生态环境,其代谢作用与发酵制品的品质和风味密切相关,许多功能性微生物也赋予了发酵制品特殊的活性。但与此同时,微生物代谢的过程中也伴随有害物质的产生,传统发酵食品的安全问题也成了人们的关注焦点。因此,探究发酵食品中微生物的群落组成和代谢作用对发酵食品的质量控制和新功能的发掘都具有重要意义。随着分子生物学技术的发展,传统发酵食品微生物的群落组成逐步得到解析,微生物在发酵环境中的作用也越来越多地被研究。本文对大豆发酵食品、食醋、发酵酒类、普洱茶、红曲等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了综述,并对发酵食品中功能性微生物的研究方向进行了展望。     

鱼露中挥发性成分的形成及影响因素分析

挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素。该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程,重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素,包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间,并对未来的研究方向进行了展望。鱼露中挥发性成分的研究有助于发酵工艺的改良和成品风味和品质的提升。     

发酵乳的保健作用

发酵乳是以牛乳、羊乳、马乳等为原料,接种引入乳酸菌混合发酵,使其产生独特的风味的一类乳制品。由于这类食品的独特风味及其对人体的保健作用,如今已成为一类占有不可低估的市场的食品。 分析发酵乳制品的成分,可以发现它除了含有奶中的优质蛋白外,还含有多种维生素、矿物质及乳糖酶等。这些成分的存在使得发酵乳制品具有许多保健功能,如防止下痢、肝炎等病;对高胆固醇、高     

酱类食品研究进展

近年来,随着健康饮食意识的不断增强,人们对食品的要求也越来越高,酱类作为一类营养极其丰富、具有多种保健功能的食品,再次受到人们的高度关注。文章从新型酱类食品的开发,传统发酵酱中的微生物组成,酱类生产过程中理化指标动态,新型杀菌技术应用等方面介绍了酱类食品的研究现状,对酱类食品今后的研究方向进行了表述。     

“发酵技术在食品中的应用”专题征稿函

正作为众多食品种类皀一种,发酵食品因其独特皀风味受到消费者皀普遍欢迎。发酵是一种传统皀食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造皀一类食品,包括发酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特皀加工方式,发酵食品或存在一定皀安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"发酵技术在食品中皀应用"专题,由河南工业大学黄继红教授担仸专题主编。     

小麦麸皮固态发酵的研究应用现状

小麦麸皮是小麦粉碾磨过程产生的最主要副产物,含有丰富的生物活性物质,可作为固态发酵过程中微生物生长的基质,用于各种工业生产领域.综述小麦麸皮固态发酵在代谢产物生产、微生物菌剂制备、全谷物食品加工及饲料替代等领域的国内外研究应用现状,并对其未来的研究发展方向进行展望,以期为小麦麸皮固态发酵系统研究提供参考.     

复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响。利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性。本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望。     

Transforming the fermented fish landscape: Microbiota enable novel,safe, flavorful,and healthy products for modern consumers

Regular consumption of fish promotes sustainable health while reducing negative environmental impacts. Fermentation has long been used for preserving perishable foods, including fish. Fermented fish products are popular consumer foods of historical and cultural significance owing to their abundant essential nutrients and distinct flavor. This review discusses the recent scientific progress on fermented fish, especially the involved flavor formation processes, microbial metabolic activities, and interconnected biochemical pathways (e.g., enzymatic/non-enzymatic reactions associated with lipids, proteins, and their interactions). The multiple roles of fermentation in preservation of fish, development of desirable flavors, and production of health-promoting nutrients and bioactive substances are also discussed. Finally, prospects for further studies on fermented fish are proposed, including the need of monitoring microorganisms, along with the precise control of a fermentation process to transform the traditional fermented fish to novel, flavorful, healthy, and affordable products for modern consumers. Microbial-enabled innovative fermented fish products that consider both flavor and health benefits are expected to become a significant segment in global food markets. The integration of multi-omics technologies, biotechnology-based approaches (including synthetic biology and metabolic engineering) and sensory and consumer sciences, is crucial for technological innovations related to fermented fish. The findings of this review will provide guidance on future development of new or improved fermented fish products through regulating microbial metabolic processes and enzymatic activities.     

发酵食品中生物胺的研究现状

发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成。在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题。目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施。较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索。本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识。     

发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。     

发酵食品微生物多样性分析方法研究进展

发酵食品含有丰富的微生物,微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响,也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉.对发酵食品微生物多样性分析方法进行综述,主要包括传统方法和分子生物学方法.比较各种方法的优缺点,以期对发酵食品的微生物多样性和菌群结构进行客观全面的分析,为发酵食品的发展提供基础.     

发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种, 主要以各种蔬菜为主要原料, 通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质, 而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此, 探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果, 本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述, 并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。     

高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究

传统发酵食品风味独特,营养丰富,历史悠久,生产方式多采用自然接种,部分食品的生产工艺已有数千年的历史,其最终质量与发酵过程中存在的多种微生物密切相关。研究表明,运用现代分子生物学技术,可从基因水平上揭示微生物的多样性和群落结构的动态变化,系统阐明其发酵机理。该文综述高通量测序技术在传统发酵食品微生物群落中的应用研究,对聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）、实时荧光定量聚合酶链式反应（RT-FQPCR）、宏基因组、宏转录组测序等研究方法的原理、操作方法及其研究成果进行了总结,并对各分析技术优缺点进行了比较,旨在为传统发酵食品的微生物群落研究提供参考。     

Generation of Flavors and Fragrances Through Biotransformation and De Novo Synthesis

Flavors and fragrances are the result of the presence of volatile and non-volatile compounds, appreciated mostly by the sense of smell once they usually have pleasant odors. They are used in perfumes and perfumed products, as well as for the flavoring of foods and beverages. In fact the ability of the microorganisms to produce flavors and fragrances has been described for a long time, but the relationship between the flavor formation and the microbial growth was only recently established. After that, efforts have been put in the analysis and optimization of food fermentations that led to the investigation of microorganisms and their capacity to produce flavors and fragrances, either by de novo synthesis or biotransformation. In this review, we aim to resume the recent achievements in the production of the most relevant flavors by bioconversion/biotransformation or de novo synthesis, its market value, prominent strains used, and their production rates/maximum concentrations.     

传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。     

酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。