全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8（w/w）,可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月,实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。     

高压射流磨制备全谷物浓浆饮品的研究

本研究以糙米、燕麦为主要原料,应用工业级高压射流磨系统制备全谷物浓浆.全谷物浓浆最佳配方为糙米2.4％、燕麦1.6％、黄豆0.8％、核桃0.5％、花生0.5％、芝麻0.2％、白砂糖4.4％;复合稳定剂最佳配方为卡拉胶0.03％、黄原胶0.08％、CMC-Na0.10％、单甘脂0.11％、蔗糖酯0.06％,总添加量为0....     

花生米乳复合饮料的加工工艺研究

以花生、糙米、碎米为主要原料,配以奶粉、益生元(低聚果糖)等调配成花生米乳饮品。通过对花生米乳复合饮料的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性进行试验研究,最终确定了花生米乳复合饮料的最佳制备工艺和稳定剂的最优配方(质量分数):CMC-Na0.02%、黄原胶0.03%、微晶纤维素0.18%、单甘酯0.06%、蔗糖酯0.09%。     

巴旦杏红枣汁复合饮料的研制

以巴旦杏为主要原料,研究巴旦杏红枣汁复合饮料的加工工艺,确定最佳的工艺参数:风味的最佳配比是蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、红枣汁20%;最佳稳定条件是两种乳化剂蔗糖酯与单甘酯的总添加量为0.25%,配比为2:3(质量比),两种稳定剂是羧甲基纤维素钠与黄原胶总添加量为0.15%,配比为2:1(质量比);均质压力为40 MPa、均质温度为50℃.产品风味独特且稳定性好.     

甜玉米乳饮料加工工艺的研究

本文研究了不同均质条件以及不同配比乳化剂和稳定剂对玉米乳稳定性的影响。结果表明，采用二次均质：一次压力15MPa、二次压力35MPa、均质温度为70℃时产品的稳定性最好。复合乳化剂用量为0．15％（复合乳化剂中单甘酯占30％，蔗糖酯SE-13占70％），SS-33复合稳定剂用量为0．25时，玉米乳饮料稳定效果最好，放置半年未见分层析水现象。并制定了玉米乳新产品质量指标。     

基于主成分分析优化花生豆奶的稳定剂配方

以蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和卡拉胶作为稳定剂,优化花生豆奶的复配稳定剂配方。采用均匀试验设计方案,以主成分分析法对试验指标降维,通过回归分析建立稳定剂用量与稳定性综合得分的数学模型。结果表明：降维得到的两个主成分累计贡献率为92.6%,能反映92.6%的试验数据变异;在试验范围内,蔗糖酯用量0.10%、单甘酯用量0.08%、黄原胶用量0.07%、卡拉胶用量0.02%时,稳定性综合得分较高,花生豆奶表现出良好的稳定性;各稳定剂的影响顺序为单甘酯＞黄原胶＞卡拉胶＞蔗糖酯。     

松仁乳的研制

本研究对松仁乳专用乳化稳定剂进行优选,并对松仁乳产品稳定性进行研究。结果表明,松仁乳专用乳化稳定剂的最佳配比为:单甘酯0.12%,蔗糖酯0.08%,黄原胶0.02%,瓜尔豆胶0.03%,PURITY GUM0.02%,海藻酸钠0.02%。松仁乳的HLB值为6,[Ca2 ]≤1mmol/L,在80- 85℃,pH6.5-7.5,40MPa均质两次,松仁乳产品具有较好的稳定性。     

巴旦杏蛋白饮料的工艺优化及其稳定性研究

以巴旦杏为主要原料,研究了巴旦杏蛋白饮料的加工工艺,并着重研究了影响巴旦杏蛋白饮料稳定性的几个重要因素.确定了最佳的工艺参数:巴旦杏脱度条件为90℃,1.5%氢氧化钠溶液浸泡5 mim;风味的最佳配比是蔗糖5%和脱脂奶粉4%;复合稳定剂的配比是:蔗糖酯为0.10%,单甘酯为0.15%、黄原胶为0.05%、羧甲基纤维素钠为0.08%;均质温度为50℃,均质压力为40 MPa、均质2次.制得的产品口感细腻爽口且稳定性好.     

排铅牛乳的研制

以牛奶为原料,用黄原胶和羧甲基纤维素钠作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,添加具有排铅功能因子的乳钙、低甲氧基果胶和维生素等,通过对比实验、正交实验和感官评定等方法研究了具有排铅功能的牛奶饮料的加工工艺。实验结果表明,采用60%牛奶、8%蔗糖、0.2%柠檬酸、0.3%复合稳定剂、0.08%乳化剂、0.16%乳钙、0.08%低甲氧基果胶及0.1%维生素C和0.1%维生素B1等经过高压均质(20～25MPa,1min)、高压瞬时杀菌(120℃,5min)等相应工艺条件,可得到口感佳、稳定性好且品质良好的牛奶饮料。     

核桃牛奶的研制

将核桃磨浆,提取其中的营养成分添加到鲜牛奶中,再经超高温灭菌制成液态奶产品.对核桃磨浆工艺、产品的口感及稳定性进行了系统的研究,最终确定磨浆工艺为加水质量为核桃质量的4倍,水的温度为80℃,浸泡时间为10min;选择复合稳定剂为单甘酯0.02%,蔗糖酯0.03%,卡拉胶0.05%,微晶纤维素0.02%,海藻酸钠0.08%.     

红谷牛奶的研制

以红豆、红米粉、全脂奶粉、花生酱等为主要原料制作一种复合蛋白饮料红谷牛奶,通过正交试验确定最佳感官配方为：3．0％全脂奶粉、3．0％红豆、1．0％红米粉、1．0％花生浆和7．5％白砂糖。通过对产品进行保温试验研究,得出最佳的乳化稳定剂的配方为：0．15％乳化剂（50％单甘酯和50％蔗糖脂肪酸酯）和0．05％结冷胶、0．12％黄原胶、0．03％的珏卡拉胶,此条件下能获得较好的感官品质和稳定性。     

沙棘浑浊果汁稳定性的研究

为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂 对沙棘果汁稳定性的影响。根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪 分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异。 结果表明,在果胶添加量0.14%、黄原胶添加量0.14%、阿拉伯胶添加量0.24%时, 浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45%;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90%粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合 稳定剂的沙棘果汁粒径90%分布在4.92 μm以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好。     

黑芝麻大豆复合饮料的研制

本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂...     

黑木耳核桃复合乳饮料的研制

以黑木耳、核桃仁为主要原料,加工成一种新型复合乳饮料。通过复配试验和正交试验对饮料的配方和稳定性进行研究,得到最佳配方为:原汁含量8%,黑木耳汁与核桃乳的比例为4∶6,白砂糖7%,柠檬酸0.2%;复合乳化稳定剂的添加量为:CMC-Na 0.10%,黄原胶0.15%,单甘脂0.05%,蔗糖酯0.20%。     

芝麻风味复合蛋白饮料稳定性研究

芝麻风味复合蛋白饮料是新兴的健康饮品,其稳定性和良好的风味体现是产品成功的关键。本文为了研制风味接受度较高,体系较稳定的芝麻风味复合蛋白饮料,探讨了不同稳定剂对体系稳定性的影响。通过单因素实验、正交试验,对芝麻风味复合蛋白饮料的产品稳定性进行了研究。实验以4.8%全脂奶粉加0.65%大豆分离蛋白,配合添加0.1%芝麻主剂。以蔗糖、阿斯巴甜、安塞蜜作为复合甜味物质。以瓜尔豆胶、k—卡拉胶、微晶纤维素(MCC)和蔗糖酯为复合稳定体系。以乳香精和芝麻香精(比例1∶2)总量0.06%为调香方案。均质温度65~70℃,压力25MPa,杀菌温度121℃,10min,研制出稳定性较高、风味体现较好的芝麻风味复合蛋白饮料。结果显示:在稳定性上,瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC配合使用对产品的稳定性有较好的影响,通过正交试验优选出稳定剂瓜尔豆胶、k—卡拉胶、MCC最佳配合为:0.03%、0.03%、0.15%,影响度大小顺序为MCk—卡拉胶瓜尔豆胶。     

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

芝麻奶的工艺及其稳定性研究

以芝麻酱为原料，研制出了一种风味型乳饮料一芝麻奶。通过试验确定了产品的工艺流程及最佳配方，并从产品不稳定现象出发．研究了芝麻奶的稳定性问题。结果表明，质量分数No．12％的分子蒸馏单甘酯和0.16％蔗糖酯S-13与质量分数为0．24％的CMC—Na和0．02％的黄原胶为芝麻奶稳定剂的最佳组合。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.