6种金枪鱼脂肪酸组成与含量差异性研究

目的比较捕捞于不同海域不同品种的6种金枪鱼的脂肪酸种类与含量。方法收集来源于大西洋、太平洋、印度洋的蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)、黄鳍金枪鱼(Thunnus albacores)、大目金枪鱼(Thunnus obesus)、马苏金枪鱼(Thunnus maccoyii)、长鳍金枪鱼(Thunnus alalunga)、鲣鱼(Katsuwonus pelamis)6种金枪鱼,采用三氟化硼甲醇甲酯化金枪鱼肌肉组织的脂肪酸,利用气相色谱法测定脂肪酸甲酯含量;再通过SPSS 24对各脂肪酸组成结果进行相关性分析。结果 6种金枪鱼肌肉脂肪酸种类与含量丰富,蓝鳍金枪鱼、大目金枪鱼等5种金枪鱼不饱和脂肪酸的含量明显高于鲣鱼,蓝鳍金枪鱼的不饱和脂肪酸种类最多且含量最高,捕捞于太平洋海域的大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼的不饱和脂肪酸种类明显多于其他海域,人工饲养的马苏金枪鱼(太平洋)比野生马苏金枪鱼(印度洋)的不饱和脂肪酸种类丰富;6种金枪鱼主要组分间的相关性分析结果显示,C20:0与所测的9种脂肪酸呈负相关,C18:1与C18:2呈极显著正相关(r=0.900～1.000),C14:0与C17:1呈负相关,与其他8种脂肪酸呈正相关。结论 6种金枪鱼存在脂肪酸种类与含量的差异,不同海域与不同养殖方式下的金枪鱼脂肪酸的种类也存在差异。     

野生与养殖许氏平鲉肌肉营养和风味对比分析

以野生与养殖许氏平鲉为研究对象,对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明：野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异,相较于养殖许氏平鲉肌肉,野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高(P<0.05),粗蛋白含量略高,而粗脂肪含量显著较低(P<0.05);在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,其次是天冬氨酸,组氨酸的含量最低,且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量(83.20 g/100 g)显著高于养殖许氏平鲉肌肉(77.30 g/100 g);野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准,二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉;野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸,野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉(P<0.05),二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质,主要包括酮类、醛类、酯类、...     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高,为(24.19±3.30) mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值,均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸,高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质,是人类营养食物的极好来源。     

黄鳍金枪鱼食用品质的研究

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,分别测定其营养成分,氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸,对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示,黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24．88％,脂肪含量仅为0．0387％,灰分含量为1．71％。根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价,氨基酸评分为95,第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81．02mg／g,甲硫氨酸含量为54．81mg／g。游离的呈味氨基酸如组氨酸（肉香味）、甘氨酸（甜味）、谷氨酸（鲜味）,分别占氨基酸总量的75．94％、1．25％和1．73％。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60．95％,其中EPA和DHA分别占6．90％和36．38％。此外,还检测到奇数碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料。     

黄鳍金枪鱼营养成分的研究与分析

以黄鳍金枪鱼为研究对象,对其背部营养成分进行分析并评定。研究结果表明:金枪鱼背部肌肉中水分含量高达72.35%,蛋白质含量高达25.53%,粗脂肪含量较低为1.07%,灰分0.94%,DHA含量达到25.34%,EPA含量为6.32%,并含有丰富的微量元素,因此金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产品。     

虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatgraphy-mass spectrometry,GC-MS)技术分析检测虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成。结果显示：由虹鳟不同部位鱼肉煮熟样品中初步分离定性38种组分,生鲜样品中初步分离鉴定22种组分;煮熟样品中背部和腹部鱼肉的肉香优于尾部,尾部鱼肉的鲜味评价优于腹部和背部,腹部鱼肉风味优于背部;生鲜样品中腹部鱼肉所含酮和含硫含氮含氧及杂环化合物的量均明显高于背部和尾部,尾部鱼肉的醇类和醛类物质含量最高,背部鱼肉中的烃类物质相对含量较尾部和腹部高出2倍多。综合评价为虹鳟鱼肉煮熟样品挥发性风味物质的总相对含量高于生鲜样品,虹鳟鱼肉的挥发性风味物质主要生成于加热煮熟后。     

脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析

为了探讨影响脆肉鲩肌肉不同部位质构的因素,以基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质为对象进行了研究。结果显示,三个部位的硬度、弹性和咀嚼性之间的差异性显著(p<0.05)。腹部的水分、粗蛋白和灰分均比背部和尾部低,而脂肪含量却最高,说明背部的脆性与低水分、高蛋白、低脂肪含量有关。对于氨基酸,背部的甘氨酸和脯氨酸含量分别比腹部和尾部高11.45%、25.49%和8.08%、6.67%,且含硫氨基酸含量最高,但含羟基氨基酸的含量却最低,而背部和尾部的疏水性氨基酸含量分别比腹部高出3.96%和2.88%,说明了高甘氨酸、脯氨酸、含硫氨基酸和疏水性氨基酸是决定脆肉鲩不同部位特殊脆性的关键因素。三个部位的油酸、棕榈油酸和亚油酸与质构存在极强的相关性;对于矿物质,K、Na和Ca是脆肉鲩肌肉中主要的矿物质,不同部位的K、Na和Ca具有显著性差异(p<0.05),而尾部的Fe、Zn、Cu含量与背部和腹部具有非常显著差异(p<0.01),进一步说明脆肉鲩不同部位的脆性与金属含量的差异有关。总而言之,脆肉鲩不同部位肌肉质构特征的差异与肌肉中的物质密切相关。     

4种养殖河豚鱼肌肉营养成分分析与评价

分析4种河豚鱼肌肉中氨基酸,脂肪酸和矿物质元素等营养成分,并评价其营养价值,为市场发展河豚鱼产业提供数据支持。分别采用干燥法、灰化法、凯氏定氮法、气相色谱法、氨基酸自动分析仪、电感耦合等离子体质谱仪测定4种河豚鱼肌肉中的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量。结果表明,4种河豚鱼肌肉中的蛋白质含量丰富,脂肪含量较少,蛋白质含量和脂肪含量最高的分别是菊黄东方鲀和红鳍东方鲀。其中,双斑东方鲀的必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)和必需氨基酸评分(essential aamino acid index,EAAI)最高,且符合联合国粮农组织/世界卫生组织评分(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)标准,红鳍东方鲀的总饱和脂肪酸(total saturated fatty...     

比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质

为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P <0. 05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P <0. 05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69. 21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。     

鲐鱼不同部位的营养评价及风味物质分析

本文以鲐鱼为研究对象,分析了鲐鱼不同部位(背肉、腹肉及尾肉)的基本成分、总氨基酸组成及脂肪酸组成,并对其营养价值和风味物质进行了分析。研究表明:不同部位中腹肉脂肪含量最高,为4.2%,背肉含量最少;尾肉蛋白质含量最低,仅为71.26%。总氨基酸组成差异不显著,其中各部位含量最高的氨基酸都为谷氨酸,含量达2.68 g/100 g。背肉中脂肪酸种类最多33种,尾肉最少为26种,各部位中DHA和EPA含量都很高。电子鼻结果表明三个部位的挥发性成分存在差异。背肉中检测出挥发性成分31种,腹肉、尾肉分别为32种和25种;背肉与腹肉中的游离氨基酸含量差异不显著,但和尾肉差异显著。背肉中核苷酸总量显著高于其他2个部位;三个部位都是IMP含量最高,分别为452.71、441.33、448.26 mg/100 g。研究结果将对鲐鱼肉的分类加工及深加工提供一定的参考价值。     

3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分,并评价其营养价值。结果表明：3 种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3 种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）,其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3 种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。     

不同部位牛油脂肪酸组成和挥发性风味成分分析

以1 000 kg牛脂肪为每个样品量提炼牛油,对得到的肾周脂、腹脂和分割脂3种不同部位的牛油采用气相色谱进行脂肪酸组成分析,并使用气相色谱–嗅闻–质谱联用进行了挥发性风味成分检测。结果表明：3种牛油的饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸以油酸为主。3种牛油的棕榈酸含量无显著差异（P>0.05）,腰油与肚油的硬脂酸、油酸含量无显著差异（P>0.05）,而分割油与腰油、肚油的硬脂酸、油酸含量都具有极显著性差异（P<0.01）。3种牛油中挥发性风味成分主要有醛、酸、醇、酮、酯和杂环6大类,其中醛类与酸类含量之和可占总量70%以上。不同部位牛油之间挥发性风味成分含量具有显著差异（P<0.05）。腰油中挥发性风味物质总量最高,肚油中醛类含量占比达到59.90%;分割油中挥发性风味成分种类最多,其中酯类、杂环类挥发性风味成分占比分别达到8.49%与7.61%。脂肪酸测定和挥发性风味成分分析揭示了不同部位牛油之间的特征与差异,可为食用牛油产品的合理开发利用和风味品质控制提供参考数据。     

Characterization of Mexican Fishes According to Fatty Acid Profile and Fat Nutritional Indices

The fatty acid profile of crevalle jack was compared with that of Atlantic bluefin tuna, Atlantic Spanish mackerel, red snapper, and Nile tilapia. Crevalle jack and Atlantic Spanish mackerel showed similarities in their fatty acid profiles, with the saturated fatty acid > monounsaturated fatty acid > polyunsaturated fatty acid pattern. Atlantic bluefin tuna and red snapper followed a similar pattern to each other, with the polyunsaturated fatty acid > saturated fatty acid > monounsaturated fatty acid pattern, and the pattern for Nile tilapia was saturated fatty acid > monounsaturated fatty acid ≈ polyunsaturated fatty acid. In winter, the DHA+EPA content of crevalle jack (493.2 mg/100 g fillet) was 37% lower than Atlantic bluefin tuna and Atlantic Spanish mackerel, 35% higher than for the red snapper, and 2.8 fold higher than for the Nile tilapia. The best nutritional indices were for Atlantic bluefin tuna > red snapper > Atlantic Spanish mackerel > crevalle jack > Nile tilapia.     

直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01）,a*极显著降低（P<0.01）,剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05）,必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值。     

八眉猪不同部位肌肉氨基酸组成分析及营养评价

为深入了解八眉猪氨基酸的营养价值,测定了八眉猪背肌、腹肌两个部位中的氨基酸含量,分析其氨基酸种类与比例,并基于FAO/WHO模式,对其营养价值进行了评价。结果表明,八眉猪背肌与腹肌两部位共检出17种氨基酸,除含量存在显著差异外,其分布、比例、构成表现出一致性。EAA/TAA、EAA/NAA完全符合FAO/WHO提出的理想蛋白的要求。蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸,赖氨酸含量高,氨基酸组成接近FAO/WHO模式,贴近标准蛋白模式,说明八眉猪有很高的营养价值。背肌、腹肌均含有丰富的风味氨基酸,占到氨基酸含量总量的近50%,腹肌较背肌味道更鲜美。青海八眉猪氨基酸种类齐全,营养价值高,且味道鲜美,作为地方优质猪种资源,具有开发潜力。     

江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。     

小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸分析

为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。