藜麦红曲固态发酵及其抗氧化活性研究

目的 利用固态发酵的方法提高藜麦的功能性,并探究发酵产物的抗氧化活性。方法 选取5株红曲菌进行藜麦固态发酵,筛选出最优菌株,以红曲色素为指标进行单因素实验,并进行响应面优化实验。提取发酵产物中的色素,并采用紫外可见全波长扫描分光光度法及高效液相色谱法进行测定;采用Folin-Ciocaltue法和苯酚硫酸法对发酵产物中的多酚和多糖进行测定;并对发酵产物进行抗氧化活性研究。结果 5株红曲菌株中用C100发酵藜麦产色素能力最强。通过单因素和响应面优化,确定了发酵的最佳条件:装麦量26g,接种量5 mL,发酵时间9 d。藜麦经红曲发酵后多酚多糖变化明显,多酚是发酵前的4.93倍,多糖是发酵前的1.36倍。抗氧化研究表明:藜麦红曲发酵产物有一定的超氧阴离子清除能力,较强的清除铁离子还原能力、2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸二铵盐以及羟基自由基能力。结论 红曲固态发酵提高了藜麦产品功能性和可食用价值,具有广阔的市场前景。     

加拿大产藜麦可溶性酚类物质组成及抗氧化活性

藜麦(Chenopodium quinoa willd.)的营养价值和潜在的健康功效日益引起人们重视,文中借助HPLC/LC-MS等技术方法对不同品种加拿大产藜麦的酚类物质组成及抗氧化能力进行比较研究。鉴定的23种游离态酚类和19种结合态酚类中主要成分是酚酸,如香草酸、阿魏酸及其衍生物,也有部分黄酮类化合物存在。其中红色品种藜麦的总酚和总黄酮含量及其抗氧化活性显著高于白色品种。     

酶制剂对藜麦酚类物质及馒头品质的影响

为探究酶制剂对藜麦馒头中酚类物质、馒头色泽、弹性和口感等品质的影响及其对营养功能的作用效果,试验以藜麦为原料,采用木聚糖酶、真菌淀粉酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后混合30%谷朊粉制作藜麦馒头,测定质构、游离酚、结合酚、黄酮含量及抗氧化活性。结果表明：与对照组相比,酶处理的藜麦馒头物性数据均有所提升,其中真菌淀粉酶组的硬度、弹性、咀嚼性分别提高87%、8%、96%;木瓜蛋白酶组的硬度、弹性、黏聚性分别降低30%、20%、26%。在多酚含量方面的影响,木瓜蛋白酶组总酚含量提高99.23%,但果胶酶组结合多酚提高约32.67%。木聚糖酶组游离黄酮的含量增加25%,而结合黄酮含量降低17.98%。木瓜蛋白酶处理藜麦馒头的游离和总多酚提取物的DPPH自由基清除率分别增加96.67%、61.60%,而游离多酚铁离子还原能力增加32.30%。真菌淀粉酶增强藜麦馒头的硬度、弹性、咀嚼性,木瓜蛋白酶处理释放出更多的游离酚,木聚糖酶释放更多结合多酚,从而发挥抗氧化作用。     

黑曲霉固态发酵对甘蔗叶酚类物质释放及抗氧化活性的影响

采用黑曲霉对甘蔗叶进行固态发酵,研究接种量、培养基含水量、发酵时间对甘蔗叶酚类物质释放的影响;对代谢过程中产生的纤维素酶、β-葡萄糖苷酶活性进行测定,并考察发酵前后甘蔗叶提取物抗氧化活力的变化。结果表明,发酵后甘蔗叶中多酚、黄酮含量显著提高。在接种量28 mL/100 g、培养基含水量50%条件下发酵5 d后,测得甘蔗叶中黄酮含量为13.82 mg/g(干基),多酚含量为10.40 mg/g(干基),比未发酵甘蔗叶中黄酮和多酚含量分别提高了135%和92%。纤维素酶活力在发酵第4天达到最大,为632.17 U/g;β-葡萄糖苷酶活力在发酵第5天时最高,为75.02 U/g。甘蔗叶发酵过程中酚类物质释放量与纤维素酶和β-葡萄糖苷酶活力呈正相关。通过计算IC50,确定发酵后甘蔗叶黄酮提取液对羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均比发酵前有较大提高。     

青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS⁺·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚类和结合酚类物质在清除DPPH·、ABTS⁺·、FRAP方面存在明显差异,其中结合酚类具有较强的清除DPPH·、ABTS⁺·能力,分别达4732.56、3371.97 μmol Trolox Eq/100 g DW;游离酚类的FRAP还原能力相对较强,达1408.64 μmol Trolox Eq/100 g DW。白色、黄色藜麦的结合酚类物质清除DPPH·、ABTS⁺·能力显著高于红色藜麦,分别达4657.41、5065.66 μmol Trolox Eq/100 g DW,3532.37、3350.72 μmol Trolox Eq/100 g DW;红色藜麦的酚类物质FRAP铁还原力最强(3264.42 μmol Trolox Eq/100 g DW)。聚类分析表明,参试的大部分青海藜麦资源结合酚类物质含量较低,DPPH·、ABTS⁺·清除力较弱,但FRAP铁还原力较强,其中有6个藜麦资源的结合酚类物质含量最高,5个藜麦资源的抗氧化活性最强。此结果为功能性藜麦新品种的选育提供了优质资源和指导意义。     

藜麦粉营养成分及抗氧化活性研究

以不同藜麦品种的原粮粉与脱皮粉为实验材料,对其主要营养成分、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性进行测定。结果表明,不同藜麦品种的营养成分存在一定差异。3种原粮粉的粗蛋白、总淀粉含量显著低于脱皮粉,灰分含量显著高于脱皮粉(P0.05);原粮粉与脱皮粉的之间粗脂肪、粗纤维含量没有明显差异。原粮粉中总酚、总黄酮及皂甙含量均高于脱皮粉,格尔木原粮粉的总酚(1.70 mg GRE/g)、总黄酮(2.08 mg RE/g)及皂甙(10.38 mg OAE/g)含量最高,海藜脱皮粉的总酚(1.13 mg GRE/g)、总黄酮(0.76 mg RE/g)及皂甙(6.55 mg OAE/g)含量最低。不同品种间脱皮粉及原粮粉的抗氧化活性存在显著差异(P0.05),藜麦原粮粉提取物的总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力、铁离子还原力(FRAP)均显著高于脱皮粉(P0.05)。     

藜麦固态发酵及其产物的体外抗氧化性质研究

筛选不同颜色藜麦营养价值较高的品种并揭示藜麦品种间抗氧化性质的差异.以红藜、白藜、黑藜三种不同颜色种类的藜麦为原料,对其进行固态发酵,从总糖、总酸、氨基酸态氮、pH值四个方面评价藜麦固态发酵产物的营养价值,对总酚含量进行测定,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、铁离子的还原能力等为外抗氧化指标,通...     

热加工过程对植物酚类物质结构、含量及抗氧化活性影响研究进展

文章综述了不同热加工过程对酚类物质结构与抗氧化活性的影响效应,阐释已发现的主要问题,瞻望接下来的重点探究思路。     

微波加热对食品中酚类物质的含量及抗氧化活性的影响

酚类物质具有预防疾病和抗氧化等功效,在食品中应用广泛,但是食品烹调手段可能会影响酚类物质的组成和特性,微波加热是新兴的食品烹调加工方法,本文对微波引起食品中酚类物质和食品抗氧化活性的影响进行了综述,展望了酚类提取物的应用情况。      

藜麦中酚类物质的种类、生物活性及其加工利用

藜麦被誉为"营养黄金"、"超级谷物",是一种全营养食物资源,富含蛋白质、维生素、矿物质等营养元素,而且含有多酚、多糖、皂苷等多种功能性成分,其中酚类物质是藜麦中重要的生物活性物质之一,具有抗氧化、调节糖脂代谢、抑菌、抗病毒、抗衰老等多种保健功效.介绍了藜麦中酚类物质的含量、组成、存在形式,综述了藜麦酚类物质的生物活性和...     

中国野生葡萄果实基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性分析

中国野生葡萄资源丰富,但对其利用有限;为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础,本研究对中国野生葡萄的10个种(46个株系)和不同对照品种(4份材料)的基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性指标进行评价。结果表明:1)除刺葡萄外,中国野生葡萄的单果质量小于‘赤霞珠’;中国野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2)中国野生葡萄和对照之间糖的组成相似,果糖与葡萄糖所占的比例没有差异,总糖含量显著低于‘赤霞珠’和‘户太8号’;除刺葡萄外,中国野生葡萄的总酸含量显著高于对照‘赤霞珠’和‘户太8号’,中国野生葡萄的酒石酸/苹果酸的比值低于‘赤霞珠’,说明中国野生葡萄属于高苹果酸型;河岸葡萄和圆叶葡萄的糖酸含量与中国野生葡萄的糖酸含量较接近;‘赤霞珠’和‘户太8号’属于高糖低酸型,中国野生葡萄属于低糖高酸型。3)中国野生葡萄的抗氧化活性和酚类物质的含量变异较大,大部分的野生葡萄与‘赤霞珠’的酚类物质含量和抗氧化活相近,但中国野生葡萄的花色苷含量高于对照的花色苷含量。综上所述,中国野生葡萄中的燕山葡萄、蘡薁葡萄和刺葡萄的品质较好,其与‘赤霞珠’和‘户太8号’的糖酸组分、酚类物质含量及抗氧化活性接近。     

发酵芝麻粕中芝麻小肽的分离纯化及其体外抗氧化活性

研究芝麻粕固态发酵过程中产生的小肽的抗氧化活性。从发酵芝麻粕中提取活性小肽,通过SephadexG-15分离纯化,得到3个分子质量不同的小肽,经测定分别是三肽、四肽、六肽。分别测定其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的活性、用水杨酸法测定其清除羟自由基(·OH)的活性、用铁离子还原法测定其的总还原力。1mg/mL小肽粗提液、三肽和四肽的DPPH自由基清除率为90%,六肽为80%;0.6mg/mL三肽和四肽的·OH清除率均达到100%,而小肽粗提液和六肽为90%;4mg/mL的小肽粗提液、四肽、六肽和2mg/mL三肽的总还原力相当于0.5mg/mL谷胱甘肽。结果表明:固态发酵芝麻粕中的小肽具有较强的还原力,对DPPH自由基和·OH均具有较强的清除作用,且抗氧化性随着小肽分子质量的降低而增强。     

固态发酵诱导大豆Glyceollins的积累及抗氧化评价

大豆异戊烯基异黄酮(Glyceollins)作为植物抗毒素家族的一员,具有雌激素受体调节剂活性及防治绝经后骨质疏松症等功效。本文以南农99-6大豆为原料,通过筛选食品级霉菌菌株,优化固态发酵条件,实现糖苷型异黄酮向苷元及Glyceollins的转化和积累,并对发酵大豆进行体外抗氧化活性评价。结果表明,大豆经过微生物诱导子刺激能实现异黄酮向苷元及Glyceollins的转化及积累,且转化效率受霉菌种类、接种量、发酵时间、损伤及发芽前处理影响。最优条件为,选用孢子浓度为107个/g大豆的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2436对大豆进行固态发酵3 d后可获得富含苷元和Glyceollins的发酵大豆;同时,损伤及发芽前处理均能促进糖苷向苷元的转化,但Glyceollins积累主要受损伤这一诱导子的影响。DPPH自由基清除率及铁还原力证实,发酵大豆具有较高的体外抗氧化活性。     

Effects of Added Phenolics on the Lipid Deterioration and Antioxidant Content of Deep-Fried Potato Fritters

The health benefits of phenolic antioxidants justify their inclusion in foods like deep-fried potato fritters that are exposed to high heat during processing. In this study, phenolic antioxidants [quercetin, rutin or an apple phenolic extract (APE)] were incorporated into batters that were subsequently used in the preparation of deep-fried potato fritters. The fritters were deep fried at 180 °C for 2.5 min or 165 °C for 3 min using fresh or used canola oil. The study aimed to investigate the effect of added phenolic antioxidants on the lipid deterioration during deep frying potato fritters. The effectiveness of these phenolics against lipid deterioration was also examined for the potato fritters that have been left in the air at room temperature for 0.5 or 1 h after deep frying. The total oxidation (Totox) value (based on the peroxide value and p-anisidine value) and free fatty acid content of the oil extracted from the deep-fried potato fritters, as well as the total extractable phenolic content, of the fritters were evaluated. Results showed that APE, quercetin and rutin suppressed oil deterioration to different extents, and their effectiveness was influenced by deep-frying conditions, the number of times the oil had been used and the time period that the fritter was exposed to the air after deep frying. For the fresh or singly used oil, the recommended deep-frying parameters are 180 °C for 2.5 min (“high heat short time” approach). For oil used more than once, deep frying of potato fritters at 165 °C for 3 min (“low heat long time” approach) is generally recommended. Adding phenolics to the batter used for making potato fritters before deep frying increases product nutritional value and reduces oil oxidation, which indicates the feasibility of producing healthier potato fritters.     

蒸煮对小米营养成分及抗氧化活性的影响

以内蒙赤峰峰红谷为研究原料,研究蒸和煮2种加工方式对小米维生素、多酚、黄酮以及抗氧化活性的影响。与生小米相比,蒸和煮2种加工方式显著性降低了小米VB1、VB2和植酸含量(P0.05),且煮小米中VB1保留率较高,蒸小米中VB2和植酸保留率较高。与蒸小米相比,煮小米中总酚的保留率较高,其含量是蒸小米总酚含量的1.39倍,且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸;基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2'-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明,抗氧化活性大小为生小米煮小米蒸小米,因此煮是较好的一种加工方式。     

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

为改善玉米粉的抗氧化活性,采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉,研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况,分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2''-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明,猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多,发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍,羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量,其中,猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。     

枯草芽孢杆菌发酵小米糠对其抗氧化肽含量与抗氧化活性的影响

为提高小米糠的附加值,本实验以多个枯草芽孢杆菌为起始菌株,透明圈直径与菌落直径之比（HC值）为初筛指标,通过酪蛋白平板培养法进行高产蛋白酶菌株的初步筛选。将初筛所获得菌株在小米糠基础培养基上进行发酵,对其发酵上清液的总蛋白酶活力、多肽含量及总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）进行测定,进一步筛选出最适菌株。用此菌株对小米糠进行发酵,并对其最适发酵时间及上清液的抗氧化活性进行测定。结果表明：NattoD-3为最佳发酵菌株,其产蛋白酶活力为90.22 IU/mL,发酵小米糠72 h时所获得发酵上清液4 种体外抗氧化活性相对最高,分别为T-AOC值38.04 U/mL、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率75.37%、总还原力0.18及Fe2+螯合能力44.34%,最终发酵上清液的多肽含量为4.28 mg/mL,纤溶酶活力为522.64 IU/mL。     

发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响

目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4 种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power,FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。结果：4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（P＜0.05）;啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P＜0.05）,但对抗氧化能力影响不显著（P＞0.05）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响

探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化.结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理.200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)...