环境湿度对大红袍做青品质的影响

目的 探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响.方法 以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60％、70％、80％3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评.结果 随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出...     

不同光波晒青对单枞茶品质的影响

晒青是乌龙茶制造的关键工序，但晒青易受天气条件的限制，导致了春季多雨与单枞茶鲜叶高产、质优，却难以发挥其优良品质的矛盾；用几种滤光材料，从日光中获得连续的光波段对单枞茶进行晒青，以期找出较佳的光波段，为人工模拟日光萎凋、实现全天候人工控制晒青提供理论基础。研究结果显示：与茶鲜叶相比，5种光处理晒青叶中品质成分含量变化趋势一致，但变化幅度不一致。去紫外光膜（透过的波长大于400nm）的处理晒青叶的多酚类物质保留量最多，而醚浸出物的减少量最大；黄色滤光膜（透过的波长大于520nm）的处理晒青叶中氨基酸的增加量最多；毛茶品质成分，以黄色滤光膜处理多酚类含量、氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均为最高，其品质得分最高；去紫外光膜处理氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均较其它处理低，而酯型儿茶素／简单儿茶素的值较其它处理高。全光谱和透红外膜（透过的波长大于720nm）处理毛茶中品质成分含量均居中，与毛茶感官审评结果中两处理品质相当一致。     

焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响

以不同焙火程度的武夷岩茶(水仙、肉桂)为研究对象,通过研究感官品质、主要生化成分和茶汤物理特性(粒径、色差、透光率和沉淀量)的变化规律,分析焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响。结果表明:焙火可改善武夷岩茶品质,随焙火程度增加,茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素的含量均显著降低(P0.05),可溶性蛋白和可溶性糖的含量变化不显著(P0.05);儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量增加,表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯的含量均降低;同时,粒径逐渐减小,透光率、△L、沉淀量逐渐增加,澄清度升高。焙火程度越高,茶汤澄清度越高,但焙火程度过高会导致茶汤产生焦苦味,不利滋味品质。轻、中火处理后武夷岩茶茶汤清澈透亮,滋味醇厚回甘,品质最优。     

夏季茶鲜叶加工花香型绿茶工艺技术研究

以茶树品种碧香早的夏季一芽一叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶加工工艺基础上,将"做青(晒青、晾青、摇青、静置)"工艺技术融入其摊放工序中,通过感官审评及滋味、香气品质成分分析,优化夏季茶鲜叶加工花香型绿茶的"做青"工艺技术。结果表明,采用晒青5 min、晾青0.5h、晒青5min,晾青0.5h,10r/min摇青10转,静置1h,15r/min摇青60转为最佳"做青"工艺,加工出的夏季绿茶花香显露,滋味醇正,苦涩味降低,水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分别比传统工艺绿茶增加了1.29%,11.08%,10.50%,而茶多酚、儿茶素含量、酚氨比、酯型儿茶素/简单儿茶素则分别降低了6.05%,2.35%,15.38%,19.15%;同时新增了苯甲醇、柏木醇、α-合欢烯、柠檬醛等花香成分,且香草醇、橙花醇的相对含量高于传统工艺绿茶;说明在传统绿茶加工的摊放工序中融入"做青"工艺技术,可加工出具有花香品质的夏季绿茶。     

传统炭焙工艺过程中武夷岩茶品质变化规律研究

以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析。结果表明:随着炭焙时间的增加,4个品种的武夷岩茶感官品质均有所提升,且均以炭焙18 h品质最佳。水浸出物含量逐渐增加,炭焙18 h后梅占水浸出物含量(38.00%)最高;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低,分别以水仙茶多酚(9.40%)、水仙氨基酸(23.94%)、瑞香咖啡碱(10.06%)、梅占黄酮含量(18.68%)降幅最大。武夷岩茶生化成分与感官审评结果高度相关。研究结果为进一步探索武夷岩茶炭焙品质机制提供一定的参考。     

焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响

以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。结果表明,经GC-MS共检测出88种香气成分,包括14种醇类、14种含氮化合物、7种碳氢化合物、19种酯类、18种醛类、12种酮类、1种酸类、2种杂氧化合物和1种含硫化合物,其中醇类、含氮化合物和醛类占比较大,平均占比分别为35.58%、20.28%和19.25%;随焙火程度的增加,醇类呈降低趋势,酯类和酮类呈增加趋势,其中具花果香的脱氢芳樟醇、己酸叶醇酯、己酸己酯等主要香气物质呈先增后减的变化趋势,具烘烤香或焦糖香的香气物质(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趋势,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整体呈先增后减的变化趋势;不同茶树品种制作的武夷岩茶香气成分差异较大,水仙以醇类和含氮化合物为主,肉桂以醇类和醛类为主,且随焙火程度的增加,2个品种的含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等主要香气成分变化趋势差异较大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官审评香气品质最佳,焙火4和焙火5时两个品种皆呈现高火香。     

贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响

以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。结果表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%;21.87%、17.24%;30.58%、26.76%;10.25%、6.45%;17.60%、13.36%。轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32%;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25%。贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高。研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。     

不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）,研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05）,氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01）,重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05）,吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与...     

武夷岩茶原料加工岩茯茶的工艺研究

以武夷岩茶为原料,通过4种不同处理方法加工成岩茯茶,并对其进行品质分析。结果表明,与原料相比,岩茯茶成品茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖含量下降,水浸出物含量增加,生物碱的含量增加,儿茶素和氨基酸含量下降。4种岩茯茶组内多重比较表明,高压汽蒸渥堆和添加微生物菌剂处理的岩茯茶(ZFG)茶多酚含量与未经处理直接按照茯砖茶工艺压制的岩茯茶(F)之间存在显著差异(P<0.05),而高压汽蒸渥堆处理的岩茯茶(ZF)、添加微生物菌剂处理的岩茯茶(FG)、ZFG的游离氨基酸、咖啡碱,可溶性糖和水浸出物含量与F之间均未存在显著差异;F与ZF在儿茶素总量上没有显著差异;F与FG表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素上存在显著差异,F与ZFG在EGC、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素总量、非酯型儿茶素方面均存在显著差异,F与其他三种处理茶样的茶氨酸(Theanine)及亮氨酸(Ieu)含量均存在显著差异。通过主成分分析表明,岩茯茶成品茶可显著改善武夷岩茶的滋味口感,使之更醇和,鲜爽,为探究武夷岩茶加工成茯砖茶成品的可行性提供理论基础。     

不同焙火程度对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

试验分析了在不同焙火程度下武夷岩茶(金观音、丹桂、梅占、雀舌、奇丹)主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的变化情况。结果表明,随着焙火程度的升高,水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样都有所减少,以金观音水浸出物(11.32%)、丹桂茶多酚(16.86%)、奇丹氨基酸(40.95%)、梅占黄酮(13.57%)和奇丹咖啡碱(22.31%)减幅最大。通过感官审评发现,随着焙火程度增加,5个品种武夷岩茶品质都有所提升,以中焙火武夷岩茶综合得分最高。不同焙火程度的武夷岩茶清除有机自由基(DPPH·)的能力随焙火程度升高而减弱,其清除能力依次为毛茶轻火中轻火中火高火;以丹桂清除率(13.02%)减幅最大,雀舌的清除能力最强。相关性分析表明,茶多酚、黄酮含量与DPPH·清除率呈极显著正相关(P0.01),水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量与DPPH·清除率呈显著相关性(P0.05)。     

焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响

目的 探讨焙火时间对武夷岩茶(肉桂)香气品质的影响.方法 采用传统炭焙工艺处理[参数为温度(130±5)℃、时间持续16 h]武夷肉桂毛茶,以炭焙时间4 h间隔取样,一共得到5个供测试样(毛茶、炭焙4 h、炭焙8h、炭焙12h、炭焙16h),样品前处理采用顶空-固相微萃取方法,然后用气相色谱-质谱法分离鉴定其香气成分,...     

基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控

武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂(Camellia sinensis cv.Rougui)鲜叶为原料制成的乌龙茶,具有"岩骨花香"的品质特征,深受消费者青睐。除茶树鲜叶外,武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺,但生产加工过程中以绿叶挥发物(Green Leaf Volatiles,GLVs)和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究,尚未见报道。以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材,采用顶空固相微萃取法(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPEM)结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术(Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF-MS)对加工过程样中的脂肪族类香气成分检测发现:脂肪族醛类在做青过程中显著降低,而大量的脂肪族醇类和酯类显著积累,其中叶醇酯类和己烯醇、酯类分别对静置失水和机械损伤存在响应;利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力,结果表明,脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)、乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)及乙醇酰基转移酶(Alcohol acyltransferases,AAT)的活力分别在第三次摇青叶(3T)、第四次摇青后叶(4T)及第五次摇青后叶(5T)中达到最大值;实时荧光定量聚合酶链式反应(Quantitative Real-Time Polymerase Chain Reaction,qRT-PCR)结果表明,CsLOX2、CsLOX5基因主要在做青初始阶段(2T、3T)相对表达量较高,而随着工艺过程的推进,CsADH2-1、CsAAT基因在做青后期(4T、5T)开始上调表达;通过Pearson系数评估武夷肉桂加工过程中的脂肪族类香气、酶活力和基因表达量间的相关性,发现正己醇、戊酸叶醇酯、己酸己酯、丁酸甲基叶醇酯、柳酸叶醇酯等大量具有天然花果香的脂肪族醇类和酯类与CsADH2-1基因具有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的正相关,CsAAT基因与CsLOX2、CsLOX5基因在加工过程中具有相似的表达模式(r=0.762,r=0.732)。LOX-HPL途径关键基因的共表达,驱动了脂肪族类香气在加工过程中的协同积累,是武夷肉桂馥郁香气形成的重要基础。     

基于UHPLC-Q-TOF/MSE技术分析武夷岩茶的化学成分

利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法（UHPLC-Q-TOF/MSE）结合UNIFI数据分析平台在线鉴定了武夷岩茶中104个化合物,包括茶多酚、茶色素、生物碱、氨基酸和脂质。通过主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现了水仙和肉桂的化学成分具有明显差异,并筛选出19个显著差异性成分,其中水仙样品中表儿茶素、槲皮素-3-O-葡萄糖基-鼠李糖基-(对香豆酰基-阿拉伯糖基)葡萄糖苷、茶黄素-3-没食子酸酯等成分的相对含量较高;肉桂样品中5-O-对香豆酰基奎宁酸、表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)-没食子酸酯、杨梅素-3-O-半乳糖苷、山柰酚-3-O-葡萄糖苷等成分的相对含量较高。此方法可用于区分水仙和肉桂成品茶。该研究了解了武夷岩茶的化学组成并阐明了其两个主栽品种水仙和肉桂的化学成分差异性,对合理开发武夷岩茶的食用及药用价值具有指导意义,为武夷岩茶品种的鉴别提供科学依据。     

微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用

目的：探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;方法：以茶树品种碧香早秋季一芽二叶茶鲜叶为原料,在传统绿茶杀青、揉捻、干燥加工工艺的基础上,将微波杀青工艺替代传统滚筒杀青工艺,按不同微波强度、微波时间设置了14组微波杀青处理,从感官品质、滋味品质、干茶与汤色色泽三个方面探究微波杀青工艺对秋季绿茶的保绿降苦作用;结果：与传统滚筒杀青工艺相比,采用微波强度500w、杀青时间为3min的微波杀青工艺,所制绿茶色绿味醇且综合感官品质最佳,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量显著升高（P<0.05）,苦味评价指标酚/氨比、酯型儿茶素含量与总儿茶素含量的比值则显著降低（P<0.05）,且干茶与茶汤色泽在绿、明度上均有不同程度的改善;结论：利用微波杀青工艺加工秋季绿茶具有较好的保绿降苦效果,可应用于提高秋季绿茶品质的生产实践。     

遮阴处理对茶树叶色表型及生化成分的影响

以"武夷奇种C18"叶片为原料,分别用75%和60%的黑色遮阳网遮光,以全光照处理为对照。研究不同遮阴处理对茶树紫色芽叶颜色表型及生化成分的影响。经过15 d的遮阴处理,取经遮阴处理和全光照处理(CK)的"武夷奇种C18"第一叶,测定叶绿素相对含量、花青素苷总量、茶多酚总量、儿茶素组分、黄酮总量及黄酮苷元等含量。结果表明:遮阴程度越弱,叶片呈色越紫,花青素含量越高;正常光照下,叶绿素相对含量较低,花青素含量最高;75%遮荫,叶绿素相对含量较高,花青素含量较低;随着遮阴程度的增加,花青素苷、茶多酚、儿茶素组分、黄酮及黄酮苷元等含量呈现不同程度的降低趋势。说明紫芽茶树芽叶色泽和花青素等含量受到环境光因子影响,该研究为进一步开发利用紫芽地方特异茶树资源和紫芽茶产品奠定了研究基础。     

基于多元统计分析的不同品种和嫩度大叶种茶树新梢主要滋味物质的比较

为探究大叶种鲜叶原料的生化特性,本研究以云南大叶种（清水3号、香归银毫、云抗10号、云抗14号、云茶普蕊）的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等不同嫩度的茶树新梢为研究对象,通过检测其主要滋味物质（茶多酚、黄酮苷、氨基酸及可溶性糖等）含量,探明不同品种云南大叶种鲜叶原料滋味品质随嫩度的变化规律,并运用多元统计方法研究不同嫩度鲜叶的分类,建立不同类别鲜叶的判别模型。结果表明,茶树新梢的成熟度越高,酚氨比、总简单儿茶素、黄酮苷、过氧化物酶等值越高（且一芽二叶和一芽三叶显著高于单芽和一芽一叶（P<0.05））,但没食子酸、氨基酸等值越低（且单芽和一芽一叶显著高于一芽二叶和一芽三叶（P<0.05））;茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值随着嫩度的降低先升后降,与一芽三叶相比,一芽二叶的茶多酚、总酯型儿茶素、咖啡碱等值分别增加了7.67%、13.77%、10.22%;黄酮苷和可溶性糖中含量较高的组分分别为芦丁、蔗糖,质量分数范围分别为0.03%～0.93%、0.14%～1.14%;单芽的云抗14号、一芽二叶的清水3号分别为适制绿茶、适制红茶的较佳原料;多元统计分析可把不同嫩度鲜叶分为单芽...     

黄茶加工中主要品质成分的动态变化

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11 个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及“黄汤黄叶”品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。