氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒）,pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）;酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA）,共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒...     

羊肉风味基料的工艺优化及风味分析

以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。     

美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120 ℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value,TAV）为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5~7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725 mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8~10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5~10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。     

罗非鱼肉酶解液美拉德反应产物风味成分的分析

以罗非鱼肉酶解液和葡萄糖与木糖的复合糖为主要基质进行美拉德反应,反应产物采用高效液相色谱技术和气-质联用技术分别分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,反应产物游离氨基酸中人体必需氨基酸含量达到40.92%,鲜味氨基酸含量达到75.33%。此外还鉴定出34种风味成分,其中含量最大主要为:2,5-哌嗪二酮、乙酸、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基--4H-吡喃-4-酮、顺-2,7-壬二烯酸-3,8-二甲基酯、糠醛等。     

不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌挥发性风味成分的影响,采用有机溶剂超声萃取新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分,用气质联用分析（GC-MS）鉴定其风味化合物。结果显示新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌分别检出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析可以反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌挥发性成分的相似程度,干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分影响较明显。除了冷冻干燥,醇类和烃类化合物含量均减少。除了微波干燥和酶解,酯类化合物含量减少。冷冻干燥的茶褐牛肝菌与鲜茶褐牛肝菌在整体风味成分上较为接近,相似度较高,说明冷冻干燥能较好的保持茶褐牛肝菌的原有风味。      

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价,探究pH值(6.5～8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product, MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明,不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异,共有挥发性物质57种,可识别出40种挥发性物质,包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质,随着pH值的升高,MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低,糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征,不同pH值的产物特征风味具有一定差异,分别相对集中于一定范围内,说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此,分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。     

温度对酶解黄油风味物质的影响

本研究利用脂肪酶对黄油进行酶解,探究温度对黄油酶解的影响。利用气相色谱-质谱联用仪对酶解的产品成分进行分析,研究了酶解对黄油风味物质和化学成分的影响。结果表明,温度在30 ℃和40 ℃时风味物质有大幅度增加,当温度到达50 ℃时变化不明显。在时间不变的条件下,随着酶解温度的增加,高碳化合物(碳原子数≥12)整体呈现先减少后趋于稳定的趋势,低碳化合物(碳原子数<12)先增加后趋于稳定,其中,酶解黄油风味物质主要成分还是一些脂肪酸和酯类化合物,少量的内酯以及一些少量的酮。     

金枪鱼粉的酶解工艺及其酶解产物功能活性研究

为了对金枪鱼粉进行深加工开发,本文研究金枪鱼粉的酶解工艺,并对其酶解液进行功效性评价。以水解度为指标筛选酶制剂,运用响应面试验优化酶解工艺参数,并对酶解液的总还原力、自由基清除率、酪氨酸酶抑制率、以及对大肠杆菌的抗菌性进行测试。结果表明以碱性蛋白酶酶解金枪鱼粉的最佳条件为料液比1:5(g:mL)、加酶量1×10⁴ U·g^-1、温度55℃、时间8 h、pH10.5,在此条件下水解度为29.20%±0.08%、氨基酸态氮含量为7.57 mg·mL^-1。酶解液对羟自由基有较好的清除率,且清除率随氨基态氮浓度增加而增强;当氨基态氮浓度为7.57 mg·mL^-1时,酶解液的总还原力与0.4 mg·mL^-1维生素C接近;酶解液对酪氨酸酶的抑制作用随氨基态氮浓度增加其抑制作用增强,且IC₅₀=3.44 mg·mL^-1。酶解液对大肠杆菌也有一定的抑制作用。本研究结果为金枪鱼粉的高值化开发提供了实验基础。     

超微粉碎辅助酶解法制备海参冻干粉的生物活性分析

以超微粉碎辅助酶解法制备的海参（Cucumaria frondosa）冻干粉为研究对象,通过DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力、HeLa细胞增殖抑制率、小鼠转棒实验及血乳酸（lactic acid,LA）含量和环磷酰胺（cyclophosphamide,CY）诱导的免疫缺陷小鼠实验及免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)含量,分别研究海参冻干粉的抗氧化能力、抗肿瘤、抗疲劳和提高免疫力的能力。结果表明,DPPH自由基清除率的IC50为12.46 mg/mL,羟基自由基清除率的IC50为15.22 mg/mL,还原力为0.35,表明海参冻干粉具有抗氧化能力。海参冻干粉对HeLa细胞增殖抑制率的IC50为556.2μg/mL,表现出抗肿瘤能力。通过灌胃海参冻干粉,小鼠转棒运动时间随着剂量升高而延长,运动后高剂量组的LA含量（19.15 mmol/L）较低,说明小鼠运动耐力提高,且CY诱导的免疫缺陷小鼠降低了体质量的下降速率,高剂量组IgG含量恢复到11.98 mg/mL。综上,海参冻干粉具有抗氧化、抗肿瘤抗疲劳和提高免疫力的多功能活性潜力。     

骨胶原蛋白的酶解工艺条件

采用胰蛋白酶酶解骨胶原蛋白制备胶原多肽,通过单因素和响应面试验,以水解度为指标,确定胰蛋白酶酶解胶原蛋白的最佳工艺条件。结果表明：最优工艺条件为pH6.91、反应温度60℃、酶添加量200mg/g 胶原蛋白、底物水平0.1/61.5(g/mL)、水解时间为4h;此条件下的胶原蛋白水解度达到29.36%。酶解后胶原蛋白的溶解性及乳化性均显著提高。     

超高压联合酶解处理对红枣汁品质的影响

采用了5种不同强度的压强，分别基于超高压再酶解、酶解再超高压及仅酶解进行了红枣汁的制备，结合电子舌、电子鼻和色度仪等仿生设备和多元统计学等方法，对制备的33个红枣汁样本的感官品质进行评价。并通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析、冗余分析和多元方差分析等手段进行差异分析。结果表明，超高压再酶解和酶解再超高压对红枣汁的品质影响大于压强，经超高压处理后的红枣汁整体品质较为接近，且两组与仅酶解之间的感官品质存在极显著差异（P<0.001）。冗余分析证明该差异主要是由芳香类物质、烷烃类物质和硫化物等风味指标造成的，且以酶解后超高压制备的红枣汁品质为更佳，同时研究发现超高压处理有助于提升红枣汁的非生物稳定性。由此可见，超高压处理能明显改善红枣汁的品质。     

酶促奶油水解制备天然奶味香精

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。     

Enzymatic Hydrolysis of Crayfish Processing By-products

Ten commercial proteases (neutral and alkaline) were evaluated for hydrolysis of crayfish processing by-products (CPBs). Hydrolysis conditions were optimized for the alkaline protease Optimase^TM APL-440 by response surface methodology (RSM). Two model equations were proposed with regard to effects of pH, temperature (T), time (t), enzyme/ substrate (E/S) ratio, and substrate concentration (S) on the amount of 0.3M TCA soluble peptides (TSP) and degree of hydrolysis (DH). Interaction effects between pH and T were observed (P<0.001). Based on TSP, optimum hydrolysis conditions were determined to be pH 8–9, 65°C, 2.5 hr reaction time, 75%(w/v) substrate concentration, and 0.3% (v/w) enzyme.     

酶解工艺对炖煮风味鸡肉香精特征香味的影响

以鸡胸肉为原料,以鸡肉酶解物水解度、固形物含量和热反应鸡肉香精感官评价为综合考察指标,考察不同酶解条件对炖煮风味热反应鸡肉香精呈味的影响。通过试验用酶筛选、单因素试验和正交试验,确定最优的酶解条件。结果表明:复合蛋白酶和胰蛋白酶双酶同步酶解时呈味效果最好,两者添加量均为1 500 U/g蛋白质。酶解条件为肉水比为1∶1(g/mL),pH 6.5,温度55℃,酶解4 h。以此酶解物制备的热反应鸡肉香精炖煮鸡汤风味明显,醇厚感和持续性好。     

Effects of Enzymatic Hydrolysis Assisted by High Hydrostatic Pressure Processing on the Hydrolysis and Allergenicity of Proteins from Ginkgo Seeds

The purpose of this work was to study the combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) and enzymatic hydrolysis treatment on the hydrolysis and allergenicity of ginkgo seed proteins (GSPs). Four food-grade proteases (papain, alcalase, pepsin, and neutrase) were used, and HHP (200, 300, and 400 MPa separately) was applied prior to hydrolysis. The extent of hydrolysis was measured with the o-phthaldialdehyde method, SDS-PAGE, and MALDI-TOF-MS, and the allergenicity was assessed with a Western blot and enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). The results showed that HHP could significantly improve the extent of proteolysis by papain, alcalase, or pepsin and reduce the antigenicity of GSP, whereas neutrase showed poor effects at any pressure. Papain and alcalase showed the highest proteolysis at 300 MPa, followed by pepsin at 400 MPa, and all of the obtained hydrolysates showed molecular weights lower than 10 kDa; furthermore, papain or alcalase at 300 MPa as well as pepsin at 400 MPa reduced antigenicity by more than 95 %, and all of the immunoreactive bands disappeared in the obtained hydrolysates. These results suggest that HHP can enhance the hydrolysis of GSP by certain enzymes and reduce the residual antigenicity of the hydrolysates. The obtained hypoallergenic hydrolysates could be used as a source of peptides for food ingredients.     

酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响

旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。