葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析

为葡萄全汁乳酸发酵饮料研制提供优良菌株资源.以“桂葡1号”葡萄果汁为原料,以耐酸性及风味评价为指标,筛选葡萄果汁乳酸发酵的优良菌株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁风味物质的影响.植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37能耐受pH值3.0高酸,其发酵香与葡萄果香协调;两菌复配生长是共生型,其发酵风味比单菌更饱满丰富;乳酸发...     

乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温200.5%、KH2PO40.02%、NaCl0.3%、MgSO4·7H2O0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h。将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异。实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味。     

发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻（GC-O）方法中的时间-强度法（OSME）确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值（OAV）,最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种（21.54%）,含氮化合物29种（8.09%）,酸类22种（41.03%）,醇类19种（10.32%）,含硫类15种（0.41%）,烃类11种（0.12%）,酮类8种（2.19%）,其他8种（0.15%）,醛类3种（0.03%）,酚类3种（13.18%）。经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。     

乳酸菌与发酵蔬菜的风味

蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式，这2种发酵体系中乳酸茵为优势发酵菌种，不同的乳酸茵在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一，论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。     

乳清发酵饮料菌株的筛选

概述了乳清的营养特点和生产用菌株应具备的特性,对实验室4株单一菌株和4种混合菌株的发酵特性进行了试验和对比,筛选出适合乳清发酵饮料的2株菌∶J4乳酸乳球菌和J7(干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌=1∶1)。     

泡菜汁中乳酸菌优良菌株筛选及生长与发酵特性研究

从自然发酵泡菜汁中分离筛选乳酸菌优良菌株,并对其生长与发酵特性进行研究.从分离到的13株乳杆菌中筛选出11株产乳酸菌株,通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率,筛选出2株生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株;通过测定不同初始pH、不同培养温度、不同盐浓度下的菌液OD值和总酸度,得2株优良菌株最佳生长和产酸条件.试验可为纯菌种泡菜发酵剂的研究奠定理论基础.     

发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析

以金鲳鱼糜为主要原料,毛霉为发酵菌种,通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件,同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为：发酵时间为48 h、发酵温度为26 ℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低,发酵到48 h时,水分降低到49.08%;pH由6.86降低到6.23;总酸由0.03%增高到0.51%;挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相对于对照组来说明显降低;氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%;蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势,发酵结束后硬度为248.36 g;胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势,发酵结束后胶黏性为18.15,明显低于对照组;弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63）,但是较对照组高;咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势,发酵结束后咀嚼性为264.58,明显高于对照组。从最终产品质量来看,金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。     

模拟物流运输条件下冻半干金鲳鱼品质和风味变化

目的:探究半干金鲳鱼在模拟实际运输温度下的品质和风味变化。方法:以冻半干金鲳鱼为研究对象,模拟其在不同温度下的物流运输过程,测定了解冻损失率、肌原纤维蛋白构象的变化、蛋白质和脂质氧化等理化指标以及风味物质的变化规律。结果:半干金鲳鱼的蛋白质和脂质氧化程度均随运输时间的延长显著升高(P<0.05),且温度越高氧化程度越显著(P<0.05),此过程中蛋白质发生聚集且变性程度严重,而解冻损失率仅随温度升高显著增大(P<0.05)。共检测出17种氨基酸,总氨基酸、鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量随着运输时间的延长均呈先显著上升后下降的趋势(P<0.05),温度对其含量则无显著影响(P>0.05)。半干金鲳鱼的主要挥发性物质为醛类、烃类和醇类,其中高温运输组的醛类含量显著下降,而烃类物质含量显著上升(P<0.05)。结论:冻半干金鲳鱼在较低温下运输能够减缓蛋白质的变性程度以及蛋白质和脂质氧化程度,并使其富有更多良好的风味物质。     

肉制品发酵剂的筛选与发酵特性的研究

以MRS培养基为基础培养基,从自然发酵香肠和自制腌肉中分离、筛选出三株乳酸菌(F1、F2、F3),对其生化特性、发酵特性、生长状况、产酸能力、致死温度及菌株间的拮抗性进行研究,结果表明:3株乳酸菌均符合肉制品发酵剂的要求,可以作为肉制品发酵剂;菌株F1和F3,F2和F3可以作为肉制品的混合发酵剂.     

苹果酒发酵及其生物学特性变化研究

介绍了以苹果为主要原料，在酵母茵的作用下，发酵生产苹果酒的工艺，同时对发酵过程中的生物学特性进行了分析，所酿造出的苹果酒风味独特，口感柔和，其酒度为8.5％。     

金鲳鱼不同组织脂肪酸组成比较

为提高金鲳鱼加工中副产物的利用率,本实验采用氯仿-甲醇法提取金鲳鱼5个组织部位中的脂质,采用GC-FID法测定各组织脂肪酸组成。脂质含量由高到低依次为:内脏(27.12±7.96) g/100 g>鱼身骨(16.04±3.35) g/100 g≈鱼头(15.88±3.09) g/100 g>鱼皮(11.93±5.72) g/100 g>鱼身肉(5.09±2.13) g/100 g。5个组织脂肪酸组成基本相同,富含油酸(24.31%~25.84%)、棕榈酸(23.16%~25.00%)和亚油酸(19.04%~19.76%)。饱和脂肪酸(SFA)在内脏(35.32%±2.17%)中含量最高,显著高于其它组织(p<0.05);单不饱和脂肪酸(MUFA)在鱼身骨(34.27%±1.28%)、鱼头(34.56%±1.32%)及鱼身肉(34.34%±1.57%)中含量显著高于内脏(32.68%±1.64%)和鱼皮(33.22%±1.23%)(p<0.05);多不饱和脂肪酸(PUFA)在5个组织间含量无显著差异;n-3PUFA和EPA+DHA在鱼皮(10.34%±1.76%和6.04%±1.53%)中含量最高,显著高于其它组织(p<0.05)。内脏中SFA(35.32%±2.17%) > MUFA(32.68%±1.64%) > PUFA(31.09%±3.18%);鱼身骨、鱼头及鱼身肉中MUFA > SFA ≈ PUFA;鱼皮中SFA(33.70%±2.22%) ≥ MUFA(33.22%±1.23%) ≥ PUFA(32.07%±3.23%)。因此,金鲳鱼组织脂质营养丰富,颇具开发利用价值。     

即食调味金鲳鱼工艺技术研究

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3(g/mL)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。     

金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征

本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂,以玉米油为油相制备乳液凝胶。利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结构进行表征;筛选优化制备金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的最佳蛋白浓度（C）、最佳油相比（φ）,采用激光共聚焦对乳液凝胶结构进行了表征;探究了pH和NaCl浓度对乳液凝胶稳定性影响。结果表明：金鲳鱼肌原纤蛋白具有典型的蛋白结构峰,β-折叠的含量最高,由椭圆颗粒聚集形成的纤维状结构,其蛋白浓度（C）为2.5%,油相比（φ）为0.68时制备出的乳液凝胶弹性模量G’最佳,平均粒径小。激光共聚焦结构显示,乳液凝胶的结构为W/O/W的多重乳液结构。乳液凝胶在pH酸性条件下不稳定,碱性环境下相对稳定,pH对乳液凝胶流变和粒径分布影响较大,NaCl的浓度改变对乳液凝胶的影响较小。综上,本文探究了金鲳鱼肌原纤维蛋白乳液凝胶的制备及表征,为金鲳鱼肌原纤维蛋白的开发利用提供了一定的技术参考。     

金鲳鱼加工副产物中碱溶性蛋白的提取及性质测定

为了实现对金鲳鱼加工副产物的高值化利用,本研究采用碱提法,通过单因素及正交试验确定了金鲳鱼加工副产物中碱溶性蛋白提取的最佳工艺,并对碱溶性蛋白的相关性质进行了分析测定。结果表明:碱溶性蛋白的最佳提取工艺条件为:碱提浓度0.3 mol/L、料液比1:8 g/mL、碱提温度50 ℃、碱提时间70 min,碱溶性蛋白提取率达到83.71%;碱溶性蛋白的等电点为4.6,pH9.0时溶解度最大,吸油性为5.5 mL/g,吸水性为1.85 mL/g,乳化性为43.44%,起泡性为75.33%,起泡稳定性为37.5%;氨基酸组成分析表明,其必需氨基酸(除色氨酸外)含量为47.84%,鲜味氨基酸含量为34.23%;SDS-PAGE显示,碱溶性蛋白分子量主要分布在90、70、65、44.3 kDa的4个条带区域。本研究可以为金鲳鱼副产物的深加工提供一定的技术基础。     

冷藏卵形鲳优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定,并以腐败物质的产量因子Y_TVB-N/CFU为评价标准,定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果得出,卵形鲳鲹4℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌,其中革兰氏阴性菌10株,革兰氏阳性菌6株,其分属6个菌属。贮藏初期（0 d）时菌相丰富,希瓦氏菌属（Shewanella sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）、芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）与肠杆菌属（Enterobacter sp.）等均有出现;中期（3 d）菌群种类有所减少,以希瓦氏菌属（Shewanella sp.）与假单胞菌属（Pseudomonas sp.）所占比例较高,后期（6 d）种类进一步减少,只有3株菌占较高,分别是2号腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens 48%）、5号奥奈达希瓦氏菌（Shewanella oneidensis 26.6%）与16号霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei 19.4%）;致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌;综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌。     

降亚硝酸盐乳酸菌筛选及榨菜汁发酵性能评价

高盐、亚硝酸盐含量超标是榨菜生产中常见的问题。筛选降亚硝酸盐乳酸菌,评价其对发酵榨菜性能的影响,是提高榨菜安全和品质的有效方法之一。通过初步筛选,获得多株具降亚硝酸盐能力的乳酸菌菌株,其中植物乳杆菌ZJ316、LZ227和ZFM228有较强的亚硝酸盐降解能力,降解率高于93%。植物乳杆菌ZJ316在榨菜汁培养基中(含4%NaCl)产酸能力最强,产酸速度最快,培养24 h的发酵液pH值降至4.10,可滴定酸度达0.14%。GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316在发酵过程中能产生丰富的醇类和酸类化合物,可赋予榨菜优良的发酵风味。榨菜汁培养基中,植物乳杆菌ZJ316对亚硝酸盐的降解率为95.23%,最适耐受范围0～3.60 mg/mL。植物乳杆菌ZJ316具有较好的应用潜力,可望应用于榨菜食品的生产。     

蛹虫草菌株胞外发酵液抗氧化能力评价及优良菌株筛选

为建立高抗氧化能力的蛹虫草优良菌株评价筛选方法,以蛹虫草（Cordyceps militaris）胞外发酵液为研究对象,采用相关性分析对10 株蛹虫草菌株进行抗氧化能力评价及优良菌株筛选。以菌株生长活性、胞外酶活力、抗氧化能力为指标,在相关性分析、隶属函数赋值计算的基础上建立线性回归方程,得到蛹虫草菌株抗氧化综合能力与发酵生物量、菌丝平均生长速度、β?葡萄糖苷酶活力、蛋白酶活力的蛹虫草菌株定向筛选模型,采用模型筛选得到优势菌株CH?1 及CA?1。通过结实性实验进一步验证,蛹虫草菌株CH?1 与CA?1 生物学转化率可达90%以上,其虫草素含量较野生菌株高60%左右,菌株生长周期短10 d 以上,试验结果说明此模型可用来快速筛选出具有高抗氧化能力的蛹虫草优良菌株。     

腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究

利用1%的乳酸溶液喷在豆腐块上富集培养发酵菌,分离纯化出3株毛霉属菌株和3株根霉属菌株,经过蛋白酶活力测定确定2#鲁氏毛霉和1#米根霉为优势菌株,其相对蛋白酶活力分别达到了94.8%和89.3%;筛选所得毛霉∶根霉以7∶3制成混合菌悬液,最后利用正交试验确定混合菌种发酵的最适发酵条件为:发酵温度28℃、豆腐坯水分含量80%、酒精度12%、用盐量11%。     

产红曲色素菌株的筛选及发酵培养基优化

从市售红曲米中分离得到1株高产红曲色素的红曲霉菌株M02,利用单因素实验和正交实验确定了M02菌株的最适发酵培养基。结果表明,最适发酵培养基的组成为大米粉5%,硝酸钠0.3%,KH2PO40.105%,K2HPO40.045%,MgSO40.2%。在此培养基条件下,调整初始pH为5.0,发酵温度为30℃,转速为180r/min摇床发酵,发酵5天后色价达到72.8U/mL。     

岩藻多糖酶产生菌的筛选、鉴定及发酵条件初探

从我国厦门海域采集的样品中分离得到129株真菌,以岩藻多糖为唯一的碳源,经过初筛和复筛得到28株岩藻多糖酶产生菌,其中PZ322号菌株岩藻多糖酶产量最高为3.83IU/ml,且发酵性能较稳定,被确定为下一步研究的出发菌株。我们对该菌株进行了形态学鉴定及ITS序列分析,表明该菌为温特曲霉(Aspergillus wentii)。发酵实验结果表明,PZ322产岩藻多糖酶的较优培养基为(%):麸皮5,海带粉2,(NH4)2SO40.4,此时酶活力最高可达6.90IU/ml。