快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

厦门“翎仔法”酱油酿造工艺解析

该文介绍了厦门“翎仔法”酱油酿造技术，其工艺内容涵盖“翎仔法”酿造豆酱和开清2部分，工艺特点在于采用老曲、高盐浓醪酿制，套色稀醪发酵，多次浸出提取。产品体态清亮秀气，色泽红褐艳丽，酱香醇厚兼具肉香风味，品质优良。     

厦门"翖仔法"酱油酿造工艺解析

该文介绍了厦门“仔法”酱油酿造技术,其工艺内容涵盖“仔法”酿造豆酱和开清2部分,工艺特点在于采用老曲、高盐浓醪酿制,套色稀醪发酵,多次浸出提取。产品体态清亮秀气,色泽红褐艳丽,酱香醇厚兼具肉香风味,品质优良。     

酱油生产工艺研究

本文对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀醪工艺进行了对比分析，并设计和试验了稀醪两步法新工艺。     

几种酱油的酿造方法

为了全面介绍酱油的发酵方法,阐述了天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法和固态无盐发酵法等4种酱油发酵法的工艺流程和操作要点,同时也概述了4种酱油的发酵法的优点和不足.     

不同发酵方法对酱油品质的影响

为提高酱油的品质,对不同的发酵方法进行分析。论述了天然晒露法、低盐固态发酵和高盐稀态发酵等不同发酵方法的优缺点,提出了采用高盐、低温、稀醪及长周期的发酵工艺,可进一步提高酱油的质量。     

利用味精厂生产副产品酿制酱油的研究

本文以味精厂的生产副产品—菌体蛋白、米渣等为主要原料，利用先进的复合酶酶解、稀醪发酵等工艺，用以生产酱油。采用该项研究技术，可使这些副产品增值8～10倍。同时普通味精厂在原有基础上投资较少。     

关于天然固稀发酵酱油的生产

酱油发酵传统工艺,从日晒夜露的角度而言称为晒露法,如果兼从酱醪状态的角度而言则称为天然固稀发酵和天然稀醪发酵二种,即晒露法是发酵传统工艺的总称,其中包括天然固稀和天然稀醪二种发酵工艺,后者也称为高盐低温稀醪长周期发酵工艺。     

稀醪保温发酵的简易输送法

稀醪保温发酵就是在成曲中加入较多的盐水,使酱醪呈流动状态而进行的保温发酵。用这种方法生产的酱油,其产品特点是:酱油香气较好,色深,粘稠适当,氨基酸含量高,颇受消费者欢迎。所以,许多酿造厂都利用了这种发酵工艺。目前,这种发酵工艺一般都是采用普通平池保温发酵(如图1),而采取的输醪方法各不相同。对于经济实力较雄厚的大型酿造厂,输醪方式大多是机械化;而中、小型酿造厂又特别是乡镇企业酿造厂,往往采用人力取醪肩挑运送,装袋上榨等繁重的手工操作。当然这种人工操作方法,节省一次性投资,又没有能耗和机械磨损,相对来说又能降低生产成本。但是,这种操作劳动强度大,效率低,车间卫生状况差,由于地面稀滑,操作人员容易摔倒,安全也不易保障。     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

酱油稀醪发酵生白的防治

对酱油稀醪发酵中出现的生白污染问题进行了研究，对污染菌进行了鉴定，对造成生白的各种因素进行了分析，并提出了对酱油稀醪发酵生白现象的防治措施。     

酱油稀醪发酵生白的分析与研究

针对酱油稀醪发酵中出现的生白污染问题进行了研究探索，对污染茵种类进行了鉴定，对造成生白的各种因素逐一进行了探讨，并提出了对酱油稀醪发酵生白现象的防治措施。     

一种优质酱油的酿制法

本法以大豆为主要原料,混和少量面粉制曲,采用老曲制醪,利用日光曝晒进行发酵3～5个月,酱醪成熟后淋出原油,再经日晒陈酿,制得优质酱油。淋出原油后的酱醪可再加入盐水淋取普通酱油。     

适合中国国情酱油发展方向的探讨

对我国酱油的现状进行综述。探讨了酱油生产的管道连续蒸煮机，圆盘制曲机等的重要性，并提出以日式高盐稀醪发酵为调味品行业发展方向，以管道连续蒸煮、圆盘通风制曲、浇淋发酵工艺为重点逐步淘汰低盐固态发酵方式。     

台湾酿造乌豆酱油的方法

笔者曾根据台湾投资者提供的台湾乌豆酱油酿造及品质要求，指导乌豆酱油的的投产工作。认为台湾乌豆酱油的酿造工艺，以陶缸为制醪发酵容器，按不同的原料重量和不同比例的食盐量分层下料，人为地塑造了一个有利于分解发酵的制醪系统。既保证了制醪发酵过程的安全；也有利于分解产物的溶解，有效成份的渗出，自然地形成一个始终处于动态平衡的制醪体系。从而，使传统的“前致油”工艺更趋合理完善。它的成功对我们在考虑；日工艺的改革和完善工艺措施方面都将有一定的参考价值。基于上述，本文就台湾岛豆酱油工艺流程、制醒管理作具体介绍，…     

天然酿造,华夏一绝—谈天然酱油的晒制

传统酱油工艺中有："一曲、二醪、三熬油"。古谚中的"熬油"即指酱油晒制,它是酿造酱油的后熟工序。《后汉书·边让传》："多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。"古人把酱油置于日光下熬制,以使其"少汁"又"不可熟"。利用日晒熬制增浓,完善酱油品质,提高酱油中的营养成分和可食性。方法巧妙,恰到好处,实在是天造地设奇妙无穷。中国酱油好,好在传统工艺,天然酿造风味独特;食用安全、营养丰富。传统酱油已被现代医学科学的实验证实：酱油具有食品第三功能性,举世瞩目、世人认知。继拙作"谈酱醪的传统酿造"和"酱油提取方法"的文章之后…     

玉米芯作辅料酿造酱油的研究

为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。     

改良传统酱油发酵工艺生产高级香菇酱油的研究

利用在发酵原料中添加焙炒过的小麦,借鉴日本工艺采用半稀态发酵法生产酱油,并在成品酱油中添加广西特产"香菇"进行高级香菇酱油的生产,确定生产工艺流程及工艺参数。     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。     

嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p0.01)和生物胺含量(55.21%,p0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。