豆酱酿制源流食用考

在食品史上，中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》：“芜荑盐致酿醉酱”，唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉日酿；以骨为著，酱之为言将也，食之有酱。”颜师古氏虽然是唐朝人，但是他是一位治学谨严、学识渊博对汉代经典著作有很多研究的学者。加上我国汉朝时用谷物制曲的技术已很高明，所以《急就篇）师古注很可信。如果把颜氏注，关于用豆、寿制酱的文献内容用图表述，则豆酱法的工艺流程如下：史游是西汉元帝时代人…     

白色豆酱红色豆酱淡色豆酱

酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红…     

快速法酿造豆酱

选择出快速法酿造豆酱的加工工艺条件 ,把浸豆时间提高到 2 4h ,采用高温发酵、液化糖化技术 ,并在发酵后期加入乳酸菌与酵母发酵液 ,以增加其风味物质的形成。与传统工艺相比 ,不但缩短了加工周期 ,而且豆酱中氨基酸态氮含量、还原糖含量也均比传统发酵产品提高。与现行速酿工艺相比弥补了其风味不足的缺陷。     

蚕蛹豆酱的研究

采用蚕蛹为原料，探讨了在蚕蛹予处理后，配合大豆制曲、酱醅发酵、精制等不同阶段豆酱生产蚕蛹豆酱的工艺条件，通过比较分析得到了较佳的工艺参数。     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品。尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用。只是由于工艺落后、卫生条件差,所制作的豆酱质量低劣,风味欠佳。在当令人民生活水平普遍提高的情况下,这种立法生产的粗制豆酱已不能适应消费者的要求。村对上述问题,我行进行了开发研究,对工艺全过程进一步地加以改进和完善,研制出了红果辣豆酱产品。其生产工艺全过程如下所述。三原料的选择及生产条件主料黄豆应选择个大、粒匀、皮薄、蛋白质含量高、色泽金黄、不霉不烂,并进行预处理,去除杂物。食盐要求纯净,无杂质,符…     

传统酿造豆酱采用“十水三分盐”的操作理念

原料配水调盐,是传统酿造工艺的关键技术,古人采用“十水三分盐”的酱醪酿制方法,酿造出具有传统风味特色的豆酱、酱油。“十水三分盐”的制醪操作理念,从古至今,师承前人世代沿袭,是旧式酱 坊酿造操作中未成文的法规和章程。     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

豆酱研究进展

酱是传统的大豆发酵食品,深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发,对行业内的研究进行系统的综述,并提出发展趋势及今后研究的重点,为行业内的进一步研究提供参考。     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品,尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用.只是由于工艺落后,卫生条件差,所制作的     

红果油辣豆酱生产技术

豆酱在我国城乡人民日常生活中,是一种比较普遍的佐餐食品。尤其在豫东地区,几乎家家会做,四季均可食用。只是由于工艺落后,卫生条件差,所制作的豆酱质量低劣,风味欠佳。在当今人民水平普遍的情况下,这种土法生产的粗制豆酱已不能适应消费者的要求。针对上述问题,...     

日本豆酱的生产工艺

１ 前言 日本豆酱技术是奈良时代由中国传入的。它是一种具有良好保存性能的发酵食品。现年产量约５７万ｔ。日本每人每天约消费２５ｇ豆酱。日本豆酱是制备日本豆酱汤的基本配料,还常常加入一些蔬菜及其它配料,在日本许多家庭中,早餐常为米饭和日本豆酱汤。日本豆酱亦可作为制作鱼类和蔬菜的调味品。 日本豆酱的命名方法很多。如根据原料命名,以大豆为原料的,大豆与米、麦等谷物组成的;按成品的色泽命名,如白色豆酱、淡色豆酱、红色豆酱等;以口味命名,如甜豆酱、甜口豆酱、辣口豆酱等;以产地分,有信州、仙台、佐渡、江户豆酱等…     

豆酱蒸鱼

做法：1.桂花鱼洗干净备用;2.肥猪肉切丁,葱切花备用;     

老北京豆酱

豆酱是什么？和豆有什么关系？为什么老北京人喝酒的时候都要吃豆酱？豆酱和肉皮冻到底有什么区别？     

传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象,进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示,传统豆酱香味浓郁,味道鲜美,在香气和滋味上要优于商品豆酱;养分分析结果显示,4 种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质,而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱;商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半,超过传统豆酱的2 倍,而且含盐量与含水量稳定;DGGE 分析结果显示,山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近,主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria,99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,98%);龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis,100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus,100%)。     

闽西刀豆酱制作技术

闽西刀豆酱是以刀豆、生姜为主要原料,利用以米曲霉为主的微生物,经发酵而制成的。该酱富含可吸收的植物性高蛋白,不但营养丰富,而且容易消化吸收。它具有特殊的色     

米豆酱生产工艺的探讨

一、概述 柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这是人们日常生活中不可缺少的七种生活必需品。酱由于其特有的色、香、味,已成为我国人民现代生活中不可缺少的调味佐餐佳品。在与我国一衣带水的邻邦日本,酱被称为“现代健康食品”。近年来由于人们生活水平的提高,对食品营养结构的要求也更高,酱的消费量亦随之增长,     

豆酱的功能性

酱 (豆酱 )的起源可以上溯到周代 ,因此它已有将近 30 0 0年的历史 ,它在人们饮食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。据梁·陶弘景云 :“酱 ,多以豆作 ,纯麦者少 ,入药当以豆酱 ,陈久者弥好也。”唐·苏敬把酱列入《新修本草》 ,说明酱已作药用。孙思邈《千金     

糯米辣豆酱的研究

采用固态低盐发酵法生产大豆酱,以糯米粉、辣椒粉等为原料,采用自然发酵法生产干辣酱,大豆酱与干辣酱经调配,再发酵灭菌制成产品。其产品具有辣味,酱香柔和,口感细腻,味鲜等特点。