国际食醋发酵技术的研究动向

近年来,世界食醋的发酵技术发展较快,特别是新生产技术的导入,生产管理的合理化、节省能源和防止环境污染等方面取得可喜的成果,大大促进了食醋产量的提高和品质的改善,使酿醋工业跨入了现代化的先进行列。 自抗生素工业采用的深层通风发酵法引起了酿醋工业界的高度重视。1949—1952年,奥地利Hromatka首先进行了深层通风发酵法生产食醋的基础理论研究;1954年     

国外食醋工业生产技术研究动向

本文着重介绍国外八十年代液体深层发酵法和固定化细胞法食醋生产技术。 应用先进的食醋工业生产方法能使食醋发酵工艺更加完善和便于控制的优点,易于实现连继化和自动化控制操作。如果说从传统酿醋工艺到液体深层发酵法制醋工艺是一个飞跃的话,那么从液体深层发酵法到固定化细胞法将是又一次更大的飞跃。     

日本的食醋酿造技术——应邀考察日本食品工业报告之四

综述了日本食醋工业的发展沿革、近年来日本食醋种类、年产量及农林省标准。作者又对表面发酵法,深层发酵法的菌种、工艺、设备作了详尽介绍,并针对我国食醋生产技术现状、提出了改进和发展意见。     

液态深层发酵与固态发酵食醋风味差别探讨

本文从原料、微生物体系、发酵周期和发酵设备等方面分析了固态发酵法食醋与液态深层发酵法食醋质量差别的主要原因，并提出了提高液态深层发酵食醋的技术措施。     

国际酿醋的科技进步

食醋是一种国际性的调味食品，据有关资料报道：全世界食醋的产量按折算成10％醋酸含量的食醋约为260万吨（26亿升），其中我国约产200万吨左右（3．5％HAC），折合10％HAC为70万吨。就酿醋技术而言，我国生产方法中占主导地位的仍是古老传统的固态发酵法以及静置发酵法；还有一部分工厂采用液态深层发酵法，后来进一步研究自吸式发酵罐用于醋酸发酵成功。至今我国采用液态深层发酵法生产食酷的产量约占我国生产总量的6％左右。从生产工艺上比较，虽然国外有的我们也有了，但从整个酿造科技水平和进展速度来看，我们还远远落后于先进国家…     

国外液体深层发酵法食醋工业生产概况及技术研究进展

本文着重介绍国外八十年代液体深层发酵法、固定化细胞法和连续发酵法食醋生产技术。     

以糖蜜为原料生产液体深层发酵醋初探

前言现阶段，食醋生产工艺主要分为固体发酵法和液体发酵法两种，其主要原料是含淀粉。糖、酒精的三类物质。随着时代的发展，食醋生产工艺日趋进步，设备逐渐趋于现代化。目前，我国采用的液体深层发酵法酿醋是比较先进的生产工艺，主要特点表现在：生产实现了管理化、主体化，减少了基建投资；生产过程中生物化学界线清楚，原料利用率、出醋率较高，生产稳定；减轻了工人的劳动强度，改善了操作环境。我们单位的食醋生产就是采用液体深层发酵法，主要原料是东北大米，发酵历经糖化、酒精发酵、醋酸发酵等三个阶段。生产稳定可靠，所欠缺的…     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

试论国内液体深层发酵制醋工业化生产的改进

自吸式发酵罐在制醋工业中于60年代后期由西德开始应用,并在69年首先取得了美国专利。自1972年起,石家庄、济南、天津、上海等地先后研究并采用液体深层发酵法制醋工艺。1977年上海醋厂首先采用自吸式发酵罐应用于食醋生产。这是我国近代制酷工业向工业化生产发展的一个重要标志,使我国制醋工业跨入了世界较先进行列。该工艺的特点是发酵周期短、劳动生产率高、厂房占地面积少、原料利用率高,可以节约大量辅料和不用任何填充料,解决了工业化生产中的一些重大问题。为了进一步完善和提高我国液体深层发酵制醋     

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测

液固两种制醋工艺的特点及其产品的理化检测魏家俊（济南酿造厂２５００２２）我国现在食醋生产，按醋酸发酵方法分类．可分为：液体深层通风发酵方法和固态翻醅发酵方法两大类。七十年代以前，我国均用固态翻醋发酵法生产食醋，１９７８年，济南酿造厂首牛在国内用液体深...     

食醋酿造法技术考察

前言食醋的酿造过去一般是采用表面发酵法,近年来普及了深层发酵法(用罐发酵)。过去试图对旧法进行改良,但均未得到良好的结果。由于空气与液面接触,醋酸菌吸收溶解于液体中的氧进行氧化作用,因此,发酵速度与液体表面积是成比例的,发酵槽浅一些,表面积大一些较好。根据使用目的不同,食醋原料不限于酒糟,亦有使用苹果、葡萄或其它果汁     

液体深层发酵制醋法

我厂在局和公司党委的大力支持下,坚持以阶级斗争为纲,发扬自力更生的革命精神,通过两年的艰苦奋斗,试制成功液体深层发酵制醋法,彻底改变了食醋生产的落后面貌。我厂食醋生产,过去一直沿用落后的固体发酵法,工人们无论冬夏都是在挥发着刺人的煤气、酒精气和醋酸味的室内操作,使用大缸,铁锨等简陋工具,室内温度高达30多度,不仅占用人力多,而且出品率低。近年来由于食醋销售量逐年增加,生产与需     

我国液态法生产食醋的回顾

食醋是我国传统的酸性调味品。液态法是食醋生产的一种独特工艺,是以谷类、薯类等为主要原料,经液化、糖化后在酵母菌、醋酸菌的作用下,经发酵、过滤、配兑,贮藏、消毒加工而成的液体酸性调味料。近年来,随着调味品生产技术的发展和人民生活不断提高,国内外应用液态法工艺生产食醋的发展限快。西德,美国、日本等国都采用液态深层发     

用中空纤维固定恶臭醋杆菌生产食醋

将恶臭醋杆菌(Acetobacter rancens)固定在聚丙烯中空纤维的表面来代替米醋发酵的表面培养基生产食醋。带100束中空纤维的圆柱形玻璃管(17.8cm~3)作为生物反应器。载体部分:中空纤维/反应器=5％,特定内部界面面积为8.2cm~(-1)。从纤维内部通入氧气时,乙醇培养基就沿纤维外部运动。开始培养前将菌体细胞固定于纤维的表面。采用这种方法生产食醋时,中空纤维内部的氧分压力对用乙醇生产醋酸十分重要。连续化生产时,纤维内部氧分压力为840mmHg、滞留时间为100小时,乙醇浓度为39.2克/升。种醋浓度为7.9克醋酸/升时,醋酸可产到30克/升,醋化能力为0.2克醋酸/升·小时。与用传统方法生产食醋仅0.02～0.08克醋酸/升·小时相比较,用生物反应器生产食醋要好得多。为此人们建议用生物反应器来改进传统的食醋生产工艺。目前,日本很多醋厂仍沿用传统的酿造方法,即浅层表面发酵法来生产具有特殊芳香的米醋。但事实上,生产清酒时所产生的副产品——清酒槽是有用的原料,能赋予米酷特殊风味。也有部分醋厂使用了现代化的带搅拌和通气装置的发酵罐以深层发酵法生产食醋。与深层发酵法相比较,浅层表面发酵的产醋酸率比较低。这是由于往在空气和培养基中间生长的菌体通入氧气量有限有关,并与浅层发酵难以保持发酵条件(温度、pH等)匀一有关,而且浅层表面发酵的发酵容器相对来说其容积较大。为此人们研究以中空纤维作载体,固定恶臭醋杆菌体细胞,将培养液中的乙醇转化为醋酸来生产食醋。     

“液体深层通风发酵法”酿醋中间试验技术总结

食醋在我国生产历史攸久,工艺落后,设备简陋。解放后,无论在生产工艺、原材料代用、生产设备等方面,虽有重大改革,但没有根本摆脱“固体发酵工艺”,手工操作,笨重劳动,需要大量辅料,生产周期长等缺陷。“液体深层通风发酵法”酿醋是近年来国内外制醋工业研究探讨的一项新技术,我厂于1972年10月成立了“三结合”的液体发酵法酿醋科研小组,学习和查阅了国内外技术资料,从摇瓶试验逐步扩大到50立升、500立升、5000立升发酵罐的试验。     

生料制醋工艺介绍

食醋是人民生活不可少的调味品之一。食醋的酿造在我国虽有几千年的历史,但是在解放前生产技术一直停留在落后状态,原料利用率很低。解放后由于党和政府的重视,食醋的生产技术有了提高,许多新的工艺技术得到了采用。如,醋酸菌的人工纯种培养、液体深层发酵法、液体回流浇淋法、固体回流浇淋法等,这些生产工艺的改进,对于提高原料利用率,提高产品质量,增加花色     

食醋的生产方式和回流法制醋

我国自周期开始酿醋,至今已有二千余年的历史了。传统的固体发酵法生产醋,其产品的优点是酸性适中,香味浓郁。色泽棕色或深褐色。但是这种发酵方法存在着不可忽视的缺点,如发酵周期长,劳动强度高,淀粉利用率低,不适宜扩大再生产。今年我们为满足市场食醋的需要扩大生产能力,采取了上海醋厂通风回流酿醋的工艺。这样可以扩大食醋生产满足需要,又保持食醋的风味,在质量上不低于固体发酵法酿制的成品。     

欧美国家酿造食醋生产的发展

自吸式发酵罐（Self－AspiratingFermentator）为在酿醋工业中于20世纪50年代后期由西德开始应用，并在1969年首先取得了美国专利．随后欧美国家广泛采用该酿醋罐酿制食醋．据1981年统计全世界共有此种酿醋罐440个，每年生产含醋酸10％的食醋767百万升，采用该方法酿制食酷的国家已多达50余个［7］液体深层发醋法制醋工艺从即年代末至70年代中在我国石家庄、济南、天津、上海等地开始逐步推广和应用到工业生产中。当时醋酸发酵设备采用的是空气搅拌标准罐。1976年，上海醋厂、上海市酿造科学研究所在上海医药工业研究院等单位的协助下，根…     

食醋生产技术问答一百题

五十七、怎样用固态发酵法生产食醋? 固态发酵法制醋是我国生产食醋的传统工艺。目前除山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等名特产品,仍保留其独特的生产工艺外,一般固态发酵的生产方法,自50年代起进行了一系列的改革。改革后的固态发酵法具有出醋率较高、生产成本较低,生产周期较短的优点,全国大、中、小企业较普遍地采用。     

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。