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文章以内蒙古托克托县杂交辣椒“北星1号”和番茄为主要原料,以Lactobacillus plantarum P8为发酵剂进行发酵番茄辣椒酱的制作,通过单因素试验和正交试验探讨发酵番茄辣椒酱配方及生产工艺,确定了最佳配方:番茄和辣椒比例为15∶55,食盐添加量为4 g,蔗糖添加量为3 g,接种量为3.0×108 CFU/g。该配方生产的发酵番茄辣椒酱呈均匀的鲜红色且富有光泽,组织细腻且均匀,香气浓厚且无异味,滋味独特且酸辣协调,该产品风味优良,辅料处理过程简单易行,可用于产业化生产,开发前景广阔。 相似文献
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鸡骨辣椒酱的加工工艺 总被引:1,自引:1,他引:0
为充分利用整鸡分割后的鸡骨架,介绍了鸡骨辣椒酱的加工工艺。将鸡骨冷冻粉碎后磨成骨泥,加入各种辅料,煮沸,冷却到40℃灌装成品,并说明了在生产过程中应注意的事项。成品中鸡骨辣椒酱氨基酸态氮≥4.5g/kg,NaCl〉80g/kg。 相似文献
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风味大蒜辣椒酱的制作工艺 总被引:4,自引:1,他引:4
风味大蒜辣椒酱的制作工艺颜栋美(广西大学轻工系食品教研室530004)1引言辣椒是群众喜食的蔬菜,营养价值很高,维生素C的含量在各种蔬菜中居第一位。辣椒还含有特殊辛辣味的辣椒素,少量食用,可使神经兴奋,帮助消化,增进食欲。大蒜含有丰富的碳水化合物、矿... 相似文献
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以木棉花为原料,采用全汁发酵技术,开发出新型木棉花发酵酒。在单因素试验的基础上,对木棉花酒的发酵温度、发酵时间、含糖量和酿酒酵母的接种量进行了优化,通过4因素4水平的正交试验,确定发酵条件的最佳组合。通过试验得到的最佳发酵工艺参数为发酵最佳时间5d,发酵温度25℃,酵母接种量0.2%,糖的含量15%;4因素的显著影响程度为含糖量发酵温度发酵时间酵母接种量。最终得到的成品的感官指标、理化指标及卫生指标均满足国标。 相似文献
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扇贝酱发酵工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。 相似文献
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将茶树花加入苹果汁中进行发酵,研究茶树花苹果酒发酵工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面分析法对茶树花苹果酒的发酵条件进行了优化,并确定最佳的发酵条件。结果表明,茶树花的添加量为苹果汁的1.0%(w/v)、酵母接种量12.5%(v/v)、初始糖度200g/L、果胶酶0.08g/L、温度27.0℃时,所制茶树花苹果酒色泽金黄,澄清透明无沉淀,具有浓郁的茶花香、酒香和果香,口感柔和,酒体醇和协调;各理化指标为:酒精度10.7%,可溶性固形物5.0%,还原糖2.32g/L,pH3.66,杂醇油397.89mg/L;是一种既风味独特又健康养生的低度果酒。 相似文献