米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

米曲霉和酱油曲霉种间原生质体的电融合

近年原生质体融合已成为曲霉、青霉、毛霉等工业菌种改良的极有价值的技术方法。已有报告、通常采用的聚乙二醇(PEG)促融剂的融合方法与新开创的电融合方法相比,仍有某些缺点。特别指出的是当用PEG处理时,获得的种间融合率比种内融合率更低。本文作者通过米曲霉与酱油曲霉种间电融合,不仅增加了融合株的生成率,而且还     

酱油曲霉的选育

目前,我国调味品工业用于酱油生产的菌种主要为沪酿3042。此菌株适宜固态制曲,不但具有蛋白酶活力高,还具有生产快,易管理,提高原料全氮利用率等特点。但菌株经过长期的移种和保藏后,可能出现下述两种不良情况:一是保藏不妥,菌种出现杂菌污染;二是优良性状减弱或消失,产生菌种退化。无论出现那种不良情况,都会给酱油产量与质量带来不利影响。为此定期     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

酱油曲霉蛋白酶活力的提高

这是在上海海鸥酿造公司及上海粮油学会联合召开的科技会议上,上海工业微生物研究所胡学智教授等所送的论文。此文虽已在《工业微生物》发表,但内容与酿造工业有密切关系,而且叙述全面,为此特于转载。     

酱油曲霉蛋白酶特性研究

通过对酱油曲霉2128生理特性和生长规律的研究,得出酱油曲霉产酶的高峰期为分泌蛋白酶最适温度为28℃、培养基最适水分为100%、最适pH值为7、最适盐分为4%。     

酱油曲霉优良菌株的评选

作者对常用的酱油生产菌株黄曲霉UV-1229,米曲霉沪酿3.042、UE3362、3811、Xi-3菌株的产酶能力,生长能力和发酵能力进行了比较;并研究了培养温度和培养基水份对各菌种的影响。结果表明,米曲霉沪酿3.042具有较好的综合性能,黄曲霉UV-1229适应性最强。     

应用微生物原生质体技术选育酱油曲霉的研究

本文报道了应用微生物原生质体分离、再生和融合技术,通过“通电 PEG”处理米曲霉H_1菌株产生的突变株,经过反复评选、最后获得了产酶活力高,产孢量多,生长快,易于培养的131和144新菌株的研究成果。     

几株酱油米曲霉的分离和RAPD分析

从不同来源的酱油曲中分离出6株形态有差异的米曲霉,分别测定所产蛋白酶酶活,并与沪酿3.042进行了RAPD分析,探讨其系统发育的亲缘关系。结果表明,从RAPD扩增图谱可以区分形态上难以分辨的不同米曲霉。聚类分析结果表明,各菌株遗传分化不大,具有相近的亲缘关系。初步探讨了RAPD在曲霉分类上应用的可行性,认为RAPD分析结果可作为曲霉分类参考的依据。     

乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放，便于固态培养，除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲)，还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类，因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验，添加0．1％，成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39．5％、11．9％、20％、33．3％和12％，并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中，分别添加0．1％和0．2％的乾氏曲霉纤维素酶，试验醋的感官和理化指标均优于对照组，且产量分别提高了4．6％和15．7％。     

三株酱油曲霉蛋白酶特性的研究

通过对今野曲霉,沪酿３．０４２、３１１三株米曲霉生理特性和生长规律的研究,得出今野曲霉产酶高峰期为４４ｈ,沪酿３．０４２曲霉及３１１曲霉为４８ｈ;三株供试菌制曲最适温度为２５℃,培养基最适含水量１００％,最适ＰＨ为７;３１１曲霉最适盐分４％,沪酿３．０４２、今野曲霉最适盐分２％。     

低盐固态工艺条件下米曲霉3.042和米曲霉RIB40酿造酱油发酵性能的比较

探讨了在低盐固态酱油酿造工艺下,我国广泛应用的米曲霉3.042和日本的米曲霉RIB40在发酵性能方面的差异。对比了两株米曲霉种曲孢子数、大曲制备工艺、发酵过程中理化指标、有机酸含量以及酱油风味物质方面的不同。研究发现米曲霉3.042具有产孢快、生长迅速的特点。通过跟踪测定蛋白酶活、纤维素酶活和糖化酶活,确定了两株米曲霉的最佳收曲时间均为36h。同时发现米曲霉RIB40的糖化酶活很高(3208.939U/g干基,36h)。理化指标的变化情况表明:采用两株米曲霉制曲酿造酱油均达到了特级酱油标准。在有机酸方面,米曲霉RIB40酱醅的乳酸和乙酸的含量具有一定优势,这有利于酱油良好口感的形成。风味物质的检测结果表明:米曲霉RIB40酿造酱油中醇类物质具有优势,而米曲霉3.042在酯类物质方面具有优势。在实际生产中,可以根据产品需要选择合适的菌株。     

两种曲霉制曲酿造酱油的实验

本文报告了选择沪酿3042和3758混合制曲，采用低盐固态工艺实验酿制酱油每100斤豆饼多产二级酱油20－30斤；试验组酱油谷氨酸含量提高27．5－31．4％。而且黑曲霉代谢果胶酶比米曲霉高3倍左右，解决了因酱醅含水分稍大，影响淋油，出油率低的技术关键。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种

以酱油酿造用菌粉为出发菌 (S) ,经分离、纯化后再经紫外线诱变 ( 3 0W ,2 5cm ,3 0min)及控温培养处理后 ,获得 1株变异菌株。结果表明 ,该菌株能在 42℃环境中旺盛生长 ;酶活力可达 72 63 5u/g(干曲 ) ,较出发菌株S酶活力提高了 1 0 8 3 %;遗传稳定性较好 ;发酵成酱油 ,其指标可达“GB1 81 86— 2 0 0 0低盐固态发酵酱油”特级品标准 ,明显优于出发菌株酿造的酱油     

米曲霉机理性探索对酱油生产的启示

将相同培养条件下的不同米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株之间进行了比较基因组学和蛋白质组学的研究,分析酱油发酵过程中米曲霉的关键基因和蛋白对酱油风味产生的影响。通过米曲霉沪酿3.042（中国）和米曲霉RIB40（日本）菌株的基因组学比较,发现与酱油风味物质形成相关的特异基因。围绕米曲霉3.042及其诱变菌株米曲霉100-8的蛋白质组学比较,找到米曲霉代谢过程中与风味物质形成有关的蛋白,为酱油工艺的改进提供了理论基础。     

酱油曲霉发酵芝麻饼粕的条件优化

采用响应面法对酱油曲霉固体发酵芝麻饼粕提高抗氧化能力的条件进行优化。通过Plackett-Burman设计法,评价麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麦麸、玉米浆、酵母膏和硫酸铵8个因素对清除DPPH自由基能力的影响。筛选出麦麸、葡萄糖和硫酸铵为影响芝麻饼粕发酵提取物抗氧化活性的3个显著因素,然后采用中心组合试验设计和响应面分析法,对3个关键因素进行优化。优化的发酵条件为:葡萄糖、硫酸铵和麦麸添加量分别为1.87%、1.54%和2.55%。在该实验条件下,DPPH自由基清除活性为80.26%。     

2 种米曲霉发酵酱油风味物质比较

为进一步比较传统菌株米曲霉沪酿3.042和前期实验诱变菌株米曲霉100-8酿造酱油的差异。通过高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪比较酱油中有机酸、氨基酸和风味物质成分的差异。通过发酵终期酱油有机酸的结果比较发现：米曲霉100-8发酵的酱油中苹果酸含量增加,柠檬酸和琥珀酸含量下降。通过酱油发酵在大曲阶段和后期阶段的氨基酸比较发现,使用米曲霉100-8菌株发酵的酱油大曲及其后期发酵为酱油阶段,天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸这3 种氨基酸含量都明显升高。这些有机酸和氨基酸含量之间比例的差异性是造成酱油风味不同的原因之一。对风味物质成分的分析发现：与对照相比,米曲霉100-8发酵的酱油中醇、醛、酸和吡嗪类物质都有所增加,其中风味物质增多最明显的是吡嗪类。通过米曲霉100-8酿造的酱油与传统米曲霉沪酿3.042比较,其有机酸、氨基酸和风味物质都有明显的不同。     

从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(15W,20cm,30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株。结果表明:能在44环境中旺盛生长;酶活力可达8158.6u/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了77.84%;遗传稳定性较好;发酵成酱油后经测定,其指标可达揋B181862000低盐固态发酵酱油特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。