狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州，他们一定想要品尝当地地道的“镇扬三头”，即“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”和“拆烩鲢鱼头”。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐，追求本味，清鲜平和的特色。     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜来乐》，受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好，它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”，是经过艺术加工后的“电视美食”，是剧情的需要，而真正能称为天下第一的狮子头，当推扬州狮子头。     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后，留恋江南，对园林胜景赞赏不已。回到行宫后，又唤来御厨，让他们触景生情，做出四个菜来，以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思，     

浅谈清炖蟹粉狮子头

清炖触粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜,因形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1000多年前,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪肉”,此菜由此流传扬州、镇江地区,成为名的淮扬风味名菜。     

下扬州 食“三头”

扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州"三头"给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥     

老字号“绿杨邨”品牌升级整修

“绿杨邨”在上世纪30年代蜚声上海，如今，第三代传承人悉数回归，在经历了迂址10年的平淡经营后，正力求重现昔日荣耀。绿杨邨品牌升级整修分二期建设，首期坐落于江宁路77号（美琪大戏院）对面的绿杨邨酒家外卖已于2014年8月18日盛装迎客，当日门口大排长龙，消费者争相购买绿杨邨的金牌素菜包及各类传统风味熟食；二期奉贤路上的绿杨部餐厅将于金秋璀璨揭幕，蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头，很快沪上老饕又能品尝到绿杨邨这三道经典的“扬州三头”了。     

试论清炖蟹粉狮子头的工业化生产

清炖蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬传统名菜。此菜成型后,丸子表面肥肉末大体溶化,瘦肉末相对则显得突出,仿佛给人以毛糙之感,又因整体形态丰满,犹如雄狮之首,故名狮子头。此菜始于隋朝,据《资治通鉴》记载,在1,000多年前,隋炀帝带着嫔妃随从乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献的“珍奇”食馔中已有“狮子头”,当时称为“葵花大剪     

小白菜斩肉汤

提起扬州大名鼎鼎的狮子头,几乎没有人不知道,狮子头在扬州方言叫做斩(音)肉,是扬州著名的三头佳肴之一(其他分别是拆烩鲢鱼头、冰糖煨猪头)。从儿时起,父母经常为我们做的既不是红烧狮子头,也不是清蒸狮子头,而是小白菜斩肉汤。江南的小白菜只能长到巴掌长短,煮汤非常鲜美。绿意盎然的小白菜斩肉汤,可见江南水乡的绰约风姿。     

餐厅

扬州是淮扬莱的中心和发源地,其莱肴品种丰富,制作精细,极具特色。在刚刚藩幕的北京国贸饭店东方餐厅“扬州美食周”中,以打造精品淮扬菜而蜚声中外的扬州狮子楼大酒店做客北京国贸饭店东方餐厅,创始人吴松德先生及其行政主厨张灿松先生亲自带队主理,向京城食客们展示精湛技艺,为京城食客带来扬州大煮干丝、文思豆腐及镇店之宝狮子头等经典的扬州味道。     

虹桥阁中品淮扬

清代诗人费轩有诗曰：“扬州好,第一是虹桥。”扬州狮子楼大酒店重金打造的时尚品牌——虹桥阁主题餐厅正位于扬州瘦西湖虹桥一带。与扬州狮子楼厚重的人文气息相比．虹桥阁主题餐厅在内外装修、布局、菜品设计上更具有时尚前卫性．是淮扬菜时尚餐饮的升级版。虹桥阁的当家菜是狮子头。一斤六两的狮子头霸气十足：大煮干丝、蟹黄汤包是扬州早茶的经典：红烧江鳗、洞蚌烧青菜、茨菰烧肉等也是不可错过的淮扬美味,     

创新狮子头

传统名菜狮子头是从葵花肉演变来的。其历史悠久,可以追溯到隋唐两个朝代、据史书记载,一次隋炀帝杨,一到扬州观看琼花后,流连忘返,在江南观赏了无数美景。特别是在扬州饱览了四大名景万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗之后,对园林胜景,赞叹不已,一时心血来潮,将四大名景改名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。因到行     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

形形色色的狮子头

在江苏省举办的“狮子头”大赛上，形形色色的狮子头琳琅满目，有扬州炒饭狮子头、澳龙狮子头、茶菇龙虾狮子头、河蚌狮子头、鱼翅绣球狮子头、三鲜鲴鱼狮子头等等。用料有荤有素，烹制方法有红烧、油炸、水煮、清炖等。展台上的狮子头有大有小，最大的肉丝狮子头重达3公斤，最小的迷你野藕狮子头，每个只有10克左右。在狮子头的装盘“包装”方面．也是煞费了苦心。盛器有玻璃的、陶瓷的、木桶的、瓜果的，点缀物有用南瓜雕成的狮子和用西瓜雕成的莲花形器皿等。     

名菜“狮子头”溯古

"狮子头"原来的名字叫葵花斩肉,起始于隋朝,后来到唐朝才演变为狮子头。隋朝时,扬州是隋炀帝最喜欢去的地方。有一年3月,隋炀帝又带着人马到扬州。隋炀帝在大臣们的陪同下到扬州最有名的四大风景区——万松山、金钱墩、象车林、葵花岗去游玩,非常尽兴。晚上回到行宫,     

三月下江南

我生长在扬州,工作定居在北京,每当有人与我提起家乡扬州,看到对方投递过来对那片厚土博文认定的眼神,我都会特别自豪。每到阳春三月,总有几位热衷去江南旅游的同事或亲友,     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

扬州狮子头的烹制

扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。传说隋炀帝杨广到扬州观看琼花以后,留恋江南,对园林胜景赞赏不已。回到行宫后,又唤来御厨,让他们触景生情,做出四个菜来,以纪念这次的扬州之行。御厨费尽心思,做出了四样名菜:松鼠鳜鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为佳肴,传遍江南一带。官宦权贵们宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。相传唐代的郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做出的葵花形状,其毛糙的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止。郇国公举杯一饮而尽,说:为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。由此淮扬名菜又添一道狮子头。扬州狮子头清炖,清蒸,红烧,脍炙人口。