大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

麦汁煮沸工艺的优化试验

麦汁煮沸是啤酒酿造的重要工序之一，影响啤酒的口味和非生物稳定性。通过提前麦汁初沸时间、缩短麦汁总煮沸加热时间，对麦汁煮沸工艺进行优化，在保证啤酒非生物稳定性的前提下，改善啤酒口味，降低资源消耗。     

啤酒生产过程中新鲜度的控制与管理

啤酒行业内有一个共识，在啤酒生产中，除了冷却麦汁接种酵母时需要对麦汁进行充氧供酵母繁殖发酵外，其他环节都要尽量避免氧的摄入。本文是我公司在啤酒酿造过程控制中，对啤酒新鲜度管理的一些方法，通过过程控制已使啤酒总含氧量低于100μg/L，提高了成品酒的保鲜期和可饮性。     

控制啤酒中残留草酸含量的探讨

通过对酿造原料（包括麦芽、大米、酒花）的考察，发现不同的麦芽品种中草酸含量各不相同，酒花对麦汁中的草酸含量影响较大，添加辅料大米有助于降低草酸，酵母发酵对草酸含量影响很小。当麦汁中的钙离子含量达到80mg／L时，啤酒中的钙离子浓度在60mg／L，啤酒中的草酸15mg／L左右。     

国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用

在高浓啤酒酿造中加入国产（吉隆）单宁，最佳使用量为30mg／L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀，加速啤酒中悬浮物沉降，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。（孙悟）     

啤酒酿造中提高啤酒辅料用量的工艺研究

研究了在啤酒酿造过程中，利用酵母浸出液补充糖化麦汁氮源来提高辅料用量的啤酒酿造技术。     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中,通过实验表明:具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态,被誉为啤酒家族的新秀     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

啤酒酿造中提高啤酒辅料用量的工艺研究

研究了在啤酒酿造过程中，利用酵母浸出液补充糖化麦汁氮源来提高辅料用量的啤酒酿造技术。     

控制发酵过程提高发酵质量

啤酒发酵过程正常与否,将直接影响啤酒风味物质含量和组成,最终影响啤酒质量。所以发酵过程控制历来是酿造的重中之重。 1麦汁组分控制 合适的麦汁组成是保证酵母正常发酵的基础。应有效控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀。     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

什么是“一番榨”啤酒

酿造啤酒时,经过麦汁过滤工序,最初流出的第一道麦汁就是“一番榨”;此后再加入热水流出的麦汁称为“二番榨”,一般说来,啤酒是采用“一番榨”与“二番榨”的混合麦汁酿制而成的。 一番榨啤酒不惜提高成本,只提取第一道麦汁酿造,绝不掺二道麦汁。由于第一道麦汁中,从麦芽壳渗出的涩味成分较少,所以只提取第一道麦汁酿造的一番榨啤酒没有一般啤酒的涩味,口感更纯更顺,让人喝了还想再喝,是真正高级的     

浅析麦汁浑浊

麦汁浑浊对啤酒发酵会有很大影响，对成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性也会有一定的影响。本文分析了引起麦汁浑浊的原因及其对啤酒酿造的影响，提出了解决措施。     

微型自酿姜汁啤酒的研究

为增加微型自酿啤酒的品种,该文介绍了酿造微型自酿姜汁啤酒的方法。将生姜和大枣分别制成姜汁和枣汁,随麦汁一起添加至发酵罐发酵。成品中原麦汁浓度为10±0.2°P,酒精含量≥3.4%(体积分数),总酸≤2.4mL/dL,双乙酰≤0.10 mg/L。     

糖化工艺对啤酒酿造的影响

研究了二次煮出糖化法（A法）以及一次煮出与浸出耱化法（B法）对啤酒酿造的影响。以同样的原料（即麦芽和少量的辅料玉米）进行了工业化规模的实验。以高浓酿造获得的麦汁和啤酒样品来评价两种糖化方法对酿造的影响。讨论了麦汁的理化指标、啤酒产量、质量以及时间和能量的消耗。结果表明：在啤酒质量上没有显著差别，但是两种方法获得麦汁中的可发酵性糖却相差很大；B法获得的麦汁中舍有较高含量的可发酵性糖，在后续的发酵过程中转化为更多的酒精；因此，B法在获得更多量具有相同质量啤酒的同时能大大降低时间和能量的消耗。     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

工坊啤酒麦汁制备的优化研究

麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质,以大麦芽为原料,对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法,蛋白质休止条件为52 ℃,40 min,糖化温度采用两段式温度,分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min,采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁,并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比,得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。     

高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选

高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。