浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率

微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

减少酱曲杂菌 提高酱油质量

酱油曲是以蛋白质、淀粉等有机营养物为原料,接种AS3.591(即沪酿3.042)米曲霉,在敞口接触空气的温、湿状况下进行的,因此极易感染生产菌以外的各种杂菌。尤其是当温湿度管理不善,通风条件掌握不当的情况下,米曲霉对杂菌抵抗力就弱,更易杂菌生长,引起成曲酶活力不高,影响原料利用率。同时,杂菌的菌体及其代谢产物转移到酱醪中后,还会影响酱油的风味,造成酱油混浊,使成品酱油质量明显下降。杂菌中的各种菌有的产酸、有的产氨,若过量的繁殖势必会影响米曲霉生长繁殖。因此,要严格控制杂菌污染,必须先了解杂菌米源、种类及其危害,然后才能对症下药,做到药到病除。     

酱油生产过程的杂菌污染现状调查实验与分析

为了贯彻执行《食品卫生法》,提高酱油的卫生质量,将成品酱油的菌落总数控制在国家卫生标准以内。我们对目前酱油生产过程的杂菌污染现状进行了调查,为作具体分析,提供了科学依据。一、问题的提出酱油的生产过程是以多种微生物为动力,使原料发生复杂的生物化学变化过程。利用微生物是酱油生产的主要特点。但是,目前的生产工艺完全是开放式的,这就使得生产环境中各种有益的和有害的微生物都参与了整个生产过程。那些对酱油生产无益的细菌(俗称杂菌)严重影响酱油成品的卫生质量和风味,尤其表现为当前大部分酱油的菌     

提高酱油质量和原料全氮利用率的途径—密封制曲法

在酱油生产过程中，制曲是关键的一环，成曲质量的好坏，直接影响到产品质量和原料全氟利用率的高低。制曲的目的就是在曲料上培养米曲霉等有益微生物，使其正常生长繁殖，分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等酶类，以便将原料中的蛋白质，淀粉等分解成酱油的有效成分氨基酸类、糖类等物质。要想生产出好的产品，必须先培养出酶系广，活力强，杂菌污染少的曲子。要想提高成曲质量必须按照米曲霉在酱油曲料上的生长繁殖规律，创造一个有利于未曲霉生长繁殖，不利于有害菌的生长繁殖，且便于入工操作的工作环境。密封式制曲能够做到这一点，不少厂家已…     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（一）

在酱油生产中,采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件。我厂生产的“将军庙牌”风城酱油,采用低盐固态发酵工艺。1　制曲制曲主要是使米曲霉生长繁殖于处理过的曲料上。曲菌发育成长到一定阶段,产生酿造酱油所需要的各种酶。米曲霉是一种好气性微生物,在发育成长过程中,除给以适合的温度及湿度外,还需要及时补充新鲜空气。在米曲霉繁殖的同时,杂菌也在不同程度的繁殖,在温度、湿度控制适当的情况下,可以抑制杂菌的生长。要使米曲霉生长好、产酶高而又少感染杂菌,需按科学工艺操作。11　工艺…     

酱油酿造过程中易染霉菌的分离鉴定

酱油生产原料易污染杂菌,霉菌感染不仅会影响正常生产的出品率,而且使产品质量下降,有的还产生霉菌毒素。为保证酿造酱油的食品安全,对酱油生产现场易染的霉菌进行分离鉴定,获得7种霉菌,均为影响酱油正常生产的杂菌,有的甚至可产毒素,给食品安全带来隐患。     

控制成曲细菌总数提高成曲酶活

制曲是酿制酱油的主要工序，制曲过程实质上是创造米曲霉沪酿３０４２生长繁殖最适条件，保证曲霉菌等有益微生物充分生长，尽可能减少有害菌的污染。我们酿制酱油用的米曲霉沪酿３０４２是好气性微生物，生长速度快，抑制杂菌能力强，蛋白酶活力高，不产生毒素，生长最适...     

浅述酱油产气与防范

酱油产气是由产气菌引起的，夏季是产气菌生长繁殖的旺盛期，酱油更容易发生产气现象。该文提出了对酱油酿造关键工序严格操作是防止杂菌污染的有效途径，并对原料选择及处理、制曲、酱醅发酵等如何防止杂菌污染作了说明。其次论述了生产环境卫生和设施卫生的重要性，以及从提高酱油基质和生产中间体检测等方面如何做好防范工作。     

如何控制制曲中杂菌的污染

制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酱油酿造的关键.制曲的目的是以最适宜的条件保证使优良的曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖(同时防止有害微生物的繁殖),分泌酱油酿造需要的各种酶,这些酶不但使原料成份发生变化,而且也是以后发酵期间发生变化的根源.成曲质量好坏,会     

酱油工业生产中细菌污染的调研

酱油的生产过程是以多种微生物为动力,使原料发生复杂的生物化学变化的过程。利用微生物是酱油工业生产的主要特点。由于目前的生产工艺完全是敞开式的,这就使得生产环境中各种有益和有害的微生物都参与了整个生产过程,那些对酱油生产无益的细菌(即杂菌)严重影响酱油成品的卫生质量和风味,并使酱油菌落总数容易超过国家卫生标准。1990年,上海某厂的酱油细     

酱油发酵池简易节能保温法的探讨

酿造酱油是原料在微生物生长繁殖和复杂的酶作用下进行一系列生物化学反应来完成的。而这一系列生化反应中温度是很重要的。温度不但影响微生物的生长繁殖,而且影响酱醅发酵质量,酱醅发酵时温度太高会出现焦糊味,酱醅色泽变深,造成成品及味色泽较差。温度太低,酱醅发酵周期变长,容易生长杂菌和大量霉菌、再生菌丝,使酱醅酸败变质,造成淋油困难和产量降低。因而酿造酱     

抗菌素在酿制白酒发酵过程中的应用

一基本情况酿制白酒的生产工艺,是以微生物生命活动为基础的生化过程,实际上是在“酶”的作用下完成的,这里的“酶”是来自微生物。微生物在自然界中种类多,数量广,有害的有益的相互并存。在目前的白酒的生产设备和工艺条件下完全避免有害杂菌的污染是不可能的。有害杂菌的侵入必然给生产带来程度不同的损害,甚至于招致生产的失败。杂菌为害的主要方面,是由于它们的新陈代谢作用消耗有用物质,如淀粉、糖、酒精     

浅谈酱油制曲技术

浅谈酱油制曲技术王君高（山东轻工业学院济南２５０１００）制曲是酱油生产的重要环节，好的曲蛋白酶活力高，杂菌污染少。曲的好坏直接影响产品质量和产率，本文就制由如何提高曲的酶活力和减少杂菌污染，从三个方面作一下浅述。１制曲原料要进行调酸处理酱油生产不论采...     

发酵饲料生产中的杂菌防治方法

随着微生物在酵母饲料、酵素蛋白饲料以及复合酶制剂的固态发酵中的应用和发展，一些不利和有害微生物在生产中的污染问题显得愈来愈为突出，它们严重影响生产的正常运行和产品品质。无疑它是各生产单位的重要研究课题之一，尤其对于较粗放和敞开式的固态发酵来讲，防治杂菌污染实际上是关系到整个发酵饲料行业走向正常管理轨道，获得较纯净的生物产品的重要方面之一。笔者认为治菌不如防菌，对不利和有害微生物的污染必须采取综合的防止措施，例如注意清洁卫生，选择性控制有害微生物生长繁殖的空间，采用必要的防腐（细菌）和防霉（霉菌）…     

酱油生产过程中细菌总数及优势菌污染情况调查

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,其卫生质量的好坏直接关系到人民身体健康。由于目前我国酿造酱油的整个生产过程是在全开放式的条件下进行的,外界环境中有益微生物和有害微生物都参与了这个过程,从而表现为绝大部分酱油的细菌总数超过国家卫生标准(≤5万个/ml)。为探索酱油超标的原因,摸清生产环节中细菌总数及优势菌污染情况,对此我们进行了调查,为进一步提高酱油卫生质量提供了科学依     

酱油微生物的研究问题

酱油微生物的研究工作,在日本已有近百年的历史。我国放解后,也积极的开展着这方面的工作,取得了不少的成就。经过大量的科学试验,己能较确切的把酱油酿造中的主要有益微生物集中为米曲霉、鲁氏酵母和酱油足球菌。不过即便是使用了这些菌的纯种,而且原料也经过蒸煮,可是作曲与发酵仍然是在自然的条件下,难免污染杂菌,形成了益菌害菌共存的场所,它们之间也就会产生拮抗和协作,酱油就是由各种微生物的相互拮抗和协作的情况下酿造成的。所以     

介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法

酱油酿造是以油粮作物为原料,工艺上种曲、制曲、发酵、浸出、滤油等工序又均在敞口条件下进行操作,因而极易污染细菌.所以,生产环节中如何有效地控制杂菌污染历来是确保产品卫生、提高酱油澄清度和出品率的一个技术关键。近两年来,得到了科研和生产部门的重视. 上海市酿造科学研究所通过与上海酿造三厂、上海酿造四厂协作,对酱油生产的各个环节进行了调查测定,发现酱油中污染的细菌有6个属12种,其中大部分是小球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌.此类细菌能和米曲霉共生,污染的成曲肉眼又不易检出. 在目前工艺条件下,正常生产的酱油曲含细菌     

酱油多菌种前发酵菌种的选育及酶动力学的研究

酱油固态低盐、无盐发酵采用酶作用的适宜温度,一般都在40℃以上。在这样的条件下,主要是水解的生化过程,酿造出的酱油全氮等理化指标虽然较高,但风味尚有不足。为了改善速酿酱油的风味,在发酵过程中原料分解基本结束以后。降低品温,添加酵母等微生物继续发酵。对这两个不同条件的生化过程,一般人们称前者为前发酵,后者为后发酵. 由于前发酵阶段主要是利用微生物的酶对原料成分进行分解的过程,微生物的各种酶又都有其专一性,因而,酶的种类、酶活力的高低与原料各成     

酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施

本文提出了在酱油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因，污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法，对中小酱油生产企业有一定的指导意义。     

旋转蒸锅改革的实践和探讨

目前我国酿造酱油的生产工艺,基本上采用三固一液,即固态蒸料、固态制曲、固态发酵,最后液态循环萃取酱油,生产设备基本上是间隙运行。由于固态物料流动性差,在蒸煮、制曲、发酵三大主要工艺物料的进出,需要借助于人力和机械设备来完成。又因酿造酱油的主要原料是豆粕、小麦和麸皮,生料带有粉尘,熟料富粘稠性,且营养丰富,易受微生物繁殖污染,所以当前酿造生产设备改革,既要考虑到改善生产环境和防止食品污染,又要照顾到减轻劳动强度。