蔬菜酱制作工艺研究

为加大我国蔬菜加工利用率,提高日常蔬菜营养的摄入值,以传统果酱的制作配方和工艺流程为基础,以色泽、香味、组织、形态、滋味、黏稠度及感官综合评价为评定指标,在单因素试验基础上,选取果胶添加量,蔗糖添加量,小白菜、卷心菜和菜花添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面的分析方法,对蔬菜酱的制作工艺和最优配方进行优化探索。结果表明,果胶0.25%,蔗糖60%,小白菜19.5%,卷心菜16%,菜花15.2%,pH 3.04时,复合蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳,感官评分为97.12分。     

发酵型燕麦酸乳饮料的研制

以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料,以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂,制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合,确定产品最佳配方。结果表明,羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%,蔗糖的最适添加量为7%,按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。     

复合型蓝靛果果酱的研制

研究了以蓝靛果、苹果等为主要原料,生产复合型蓝靛果果酱的工艺;通过预实验确定影响复合型蓝靛果果酱的质量的主要因素有:蓝靛果与苹果的比例、果胶添加量、白砂糖添加量及柠檬酸添加量.采用正交试验,确定了复合型蓝靛果果酱最佳配方为:蓝靛果33%、苹果30%、白砂糖37%、柠檬酸0.15%、柠檬酸钠0.01%、果胶添加量0.06%.     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

调配型米糠乳饮料稳定性及工艺研究

研究了调配型米糠乳饮料的配方、工艺及影响其稳定性的因素。通过响应面法确定影响稳定性的物料的最佳配比,并对工艺进行优化;通过物料对乳饮料体系稳定性影响的RSM图像进行预测及实验结果分析,并验证得到复合稳定剂添加量配比：果胶0.17%、CMC-Na 0.27%、黄原胶0.17%;六偏磷酸钠∶三聚磷酸钾为1∶1,添加量为0.15%（干量）。以感官评价为指标,以奶粉、蔗糖添加量和pH值为影响因子,进行实验设计得到最优工艺参数：奶粉添加量4.05%、蔗糖添加量4.2%、pH4.0。产品稳定性良好,蛋白质质量分数3.1 %,脂肪2.7%,总膳食纤维含量1.4 mg/g,总固形物质量分数5.8%,综合感官评价9.2。     

响应面法优化低糖南果梨果酱的配方

以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g:m L),蔗糖添加量24%,柠檬酸添加量0.20%,果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求。     

蜂蜜雪梨酸乳的研制

以牛奶为原料,添加梨果酱、蜂蜜等制作酸乳,选择后酸弱的发酵剂R1,以黏度和感官评定为考察指标,并通过正交试验确定产品最佳配方。结果表明,蔗糖添加量5％,蜂蜜添加量4％,梨果酱添加量2％,酸乳终点pH值为4．4。在此最佳条件下产品有较好的口感和组织状态,其感官和理化指标符合国标发酵乳标准。     

金银花酸角糕的研制

以酸角、金银花为主要原料,添加蔗糖、麦芽糖、琼脂、果胶、卡拉胶、柠檬酸等辅料加工制成金银花酸角果糕,探讨了加工过程中的关键工艺步骤;采用单因素试验、正交试验和方差分析筛选最佳产品配方。产品配方为:酸角汁与金银花汁比为3∶1(质量比),蔗糖18%,麦芽糖1.00%,柠檬酸0.30%,琼脂0.90%,卡拉胶0.10%,果胶0.10%。     

蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标（pH、组胺、TVB-N和AA-N等）,对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化（P>0.05）,添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。     

无糖型大米红枣混合发酵饮料的研制

以大米、红枣为主要原料,用木糖醇和三氯蔗糖代替蔗糖研制无糖型大米红枣混合乳酸菌发酵饮料。经单因素实验和正交试验确定产品的最佳工艺配比为木糖醇2%、三氯蔗糖0.06‰、混合乳酸菌接种量4%、果胶添加量2.5‰。此配方制得的无糖饮料口感好、风味浓、稳定性佳,适合糖尿病、肥胖症、高胆固醇等人士饮用。     

大豆种皮多糖对低糖型樱桃酱流变性质的影响

大豆种皮多糖(Soy hull polysaccharide, SHP)作为一种水溶性植物多糖,不仅具有良好的凝胶性、稳定性和增稠性,且具有一定的益生功能。为探究SHP在樱桃酱中的应用效果,首先考察不同分子质量的SHP对樱桃酱流变性质的影响,并与商业果胶进行对照。其后利用响应面法优化樱桃酱的浓缩比、甜味剂和SHP的添加量,得到较佳的果酱工艺及配方。结果表明,与添加商业果胶的樱桃酱相比,添加高分子质量SHP的樱桃酱的储能模量比添加商业果胶的樱桃酱略低,黏度接近,流变性质较好,因此比其它两种分子质量的SHP更适合添加在樱桃酱中。在果酱浓缩比为45%,木糖醇25%,高分子质量SHP为0.6%时,所制备的樱桃酱感官评分最高。本研究可为扩展SHP的应用范围提供理论借鉴。     

冲调型野生酸浆果茶的研制

以野生酸浆为主要原料,生产酸浆果茶;通过单因素试验确定酸浆果汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂添加量。以感官评价为指标,采用正交试验方法,确定酸浆果茶的最佳配方为:酸浆果汁30%、蔗糖20%、柠檬酸0.12%、果胶与黄原胶(1∶1)为复合稳定剂,添加量为0.2%。此配方及工艺制备的酸浆果茶冲调后呈橙黄色,果汁澄清透明,酸甜可口,具有酸浆的特殊风味,是一种优质的果茶饮品。     

搅拌型枸杞酸奶的研制

研究了枸杞浆的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型酸奶-搅拌型枸杞酸奶。通过正交实验,对枸杞汁与牛奶的比例,脱脂奶粉,蔗糖,果胶的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,得出最佳配方为:枸杞汁与牛奶按1:10的比例混合,加入8%蔗糖,0.1%果胶,2%脱脂奶粉,接入丹麦汉森菌种,在43℃下发酵4h,得到保健功效的搅拌型枸杞酸奶。     

牛樟芝液体培养基优化及饮品加工工艺研究

通过对牛樟芝液体培养基进行优化,试验结果为,麦芽糖的添加量为3.0%,酵母浸膏添加量控制在0.65%,维生素B_1添加量0.65%,牛樟芝菌丝体鲜重达到最高值14.58 g/100 mL,且牛樟芝菌丝体的生长状况良好。此外,以综合评价为指标,在前期单因素试验的基础上,采用正交试验,分别考察蔗糖、食盐柠檬酸+柠檬酸钠、果胶+黄原胶质量添加量对牛樟芝饮品感官品质的影响。试验结果表明,牛樟芝菌丝饮品最佳添加比例即蔗糖的添加量为4%,食盐添加量控制在0.03%,柠檬酸0.4%+柠檬酸钠0.04%,果胶0.04%及黄原胶0.09%。此配方,制得的牛樟芝菌丝饮品的外观、口感及风味的综合值均保持在最高。     

发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨

以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料,通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究,结果表明:复合稳定剂的组成为果胶(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%);最佳配方为蓝莓汁的添加量8%,发酵乳的添加量30%,糖的添加量8%,pH值4.0。     

新型鸭肝酱的研制

以鸭肝、凤尾菇和黄油为原料,研制一种新型鸭肝酱的生产配方。通过单因素试验和正交试验确定鸭肝酱的最佳配方为鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%,以此配方制作的新型鸭肝酱质地均匀,酱体状态良好,口感细腻,有鸭肝特有香味。     

香菇大蒜复合调味品的开发

文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇:大蒜为4:1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%.最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质.     

响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化

通过中心组合设计和响应面分析法,对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是:酸奶添加量51%、奶油添加量10.8%、蔗糖添加量15.6%、复合稳定剂添加量0.71%,此时产品的感官评分值为89.2。     

鲜辣杏鲍菇酱的研制

通过分析鲜辣杏鲍菇酱在发酵过程中温度对其总酸、游离氨基酸含量以及感官品质的影响,确定其最佳发酵时间为3d,发酵温度为31℃;并通过正交试验对其配方进行优化,确定最终配方为:杏鲍菇与辣椒质量比40∶60、菌种的添加量6%、蔗糖的添加量2.5%、食盐的添加量3%;并对最优配方产品进行理化分析,其氨基酸含量丰富,卫生指标均在安全范围内;该研究丰富了发酵型菌类复合调味酱的品种,也为传统发酵型酱料工艺优化提供了参考。     

低糖梅酒乌龙茶饮料配方及工艺研究

开发一种低糖梅酒乌龙茶饮料,探讨不同的乌龙茶叶添加量、萃取时间、三氯蔗糖添加量和柠檬酸添加量对产品特性的影响。结论表明,梅酒乌龙茶饮料最佳工艺及配方为乌龙茶叶添加量0.7%、萃取时间15 min、三氯蔗糖添加量0.007%、柠檬酸添加量0.08%。试制产品色泽明亮,酸甜适中,风味饱满。