0 ℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分分析

目的采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)测定0℃贮藏大口黑鲈的挥发性成分。方法将鱼肉样品采用空气包装置于0℃贮藏,运用GC-MS技术测定其在第9 d与15 d时的挥发性成分,并对三甲胺含量进行定量分析。结果对大口黑鲈进行分析,共分离鉴定出53种挥发性成分,新鲜大口黑鲈未检测出三甲胺,挥发性成分主要为烃类(66.14%),其次为醇类(17.22%)与醛类(11.20%)。醇类、烃类与含硫化合物为冷藏9 d大口黑鲈的主要挥发性成分,其相对百分含量分别为36.99%、28.58%、13.93%,三甲胺含量为779.56μg/g。冷藏15 d时大口黑鲈的三甲胺含量为1614.69μg/g,其挥发性成分主要为烃类(38.62%)、含硫化合物(17.40%)、醛类(13.98%)与醇类(13.21%)。新鲜大口黑鲈与0℃贮藏9、15 d大口黑鲈共有的挥发性成分有11种,以醛类、醇类、酮类、烃类、含硫化合物为主。结论大口鲈鱼在0℃贮藏过程中,其挥发性成分含量变化明显,逐渐产生的三甲胺、烃类、含硫化合物、醇类与醛类化合物使鱼体产生不良气味。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

应用电子鼻和气质联用仪研究不同采收季节浒苔的挥发性物质

为研究春季浒苔与冬季浒苔的挥发性物质种类及成分的差异,本文通过电子鼻和顶空固相微萃取与气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)联合使用检测分析冬季与春季浒苔挥发性物质差异。电子鼻各传感器采集数值经过t检验分析结果得出春冬两季浒苔的挥发性物质种类及成分有明显差异;HS-SPME-GC-MS分析检测春季、冬季浒苔的挥发性化合物种类数分别为68、82种,并且前者挥发性化合物中以烃类和醛类物质为主,后者挥发性化合物中以醛类和酮类为主。两者挥发性物质相对含量差异主要体现在醇类、酮类、酸类、烃类以及杂环类物质。同时在杂环类物质中,冬季浒苔检测出苦味物质甲基吡嗪,相对含量为0.13%;春季浒苔未检测出。由此得出浒苔在不同季节下其挥发性物质种类及含量有明显不同。     

臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10 类,152 种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）

对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。     

基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。     

泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化

采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。     

SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取火锅底料的挥发性风味成分,并用气相色谱-质谱联用法对萃取结果进行定性分析,共得到90种挥发性成分,它们是:烃类19种、醛类21种、醇类13种、酮类5种、酚类6种、醚类2种、酸类5种、酯类6种、含氮含硫及杂环类13种。其中,醇类(30.1432%)、烃类(22.6681%)、酚类(10.7776%)化合物的相对含量较高,其次为含氮含硫及杂环类(8.3344%)、醛类(6.0060%)。     

固相微萃取/气-质联用分析猴头菇挥发性风味成分

采用固相微萃取/气-质联用方法 (SPME-GC-MS)对干猴头菇中的挥发性风味成分进行分析。考察了固相微萃取温度、时间等萃取条件对总离子流图中总峰面积的影响。在优化的SPME条件下,共鉴定出干猴头菇中的挥发性成分71种。其中醛类化合物的种类最多,共16种,含量最高,近30%。另有酮类化合物14种,醇类化合物5种,羧酸类化合物6种,含硫化合物和含氮杂环化合物各3种,含氧化合物10种,酚类及烃类化合物共14种。在上述类型风味物质的共同作用下,猴头菇呈现出一种独特的芳香气味。     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

采用HS-SPME-GC-MS分析棕榈油热处理过程中挥发性成分变化

采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油(24℃)热处理过程(180℃)中挥发性成分变化进行分析。结果表明:热处理前后的棕榈油中共鉴定出63种挥发性化合物,包括醛类、醇类、酸类、酮类、烃类和杂环类;棕榈油中挥发性成分种类随加热时间的延长呈先增多后减少趋势;经热处理后,棕榈油中挥发性成分种类以醛类和烃类为主,且醛类物质含量最高,加热12 h后达80.413%;此外,1-辛烯-3-醇、己酸、2-十五烷酮和2-戊基呋喃的检出表明棕榈油中亚油酸发生了氧化分解,其变化趋势表明棕榈油随加热时间延长氧化劣变程度加深,油脂品质劣变加重。     

桑叶茶挥发性成分的GC-MS分析

利用顶空固相微萃取方法对桑叶茶中的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对化合物进行分析和分类,并经过NIST05谱库检索对比。结果表明:在桑叶茶中共检测出42种挥发性成分,主要有醛类10种、酮类9种、醇类4种、酯类3种、酸类2种、烃类10种、杂环类化合物4种,其中含量较高的化合物为醛类、酮类,分别占总化合物含量的24.67%、22.36%。     

市售盐水鸭挥发性风味物质研究分析

为探明南京盐水鸭挥发性风味物质,以不同品牌和不同产品执行标准的6种市售盐水鸭为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻和全自动氨基酸分析仪三种技术,对不同品牌盐水鸭的气味和滋味从微观及宏观角度进行分析。SPME-GC-MS结果表明:从6种盐水鸭中共鉴定出65种挥发性化合物,其中醛类16种、烃类19种、酯类4种、酮类5种、醇类6种、酸类4种与其它11种。6种样品共有化合物为10种(醛类7种、烃类2种与醇类1种)。采用"OAV值"法确定盐水鸭关键风味化合物主要为醛类。由于各样品间挥发性化合物成分不完全相同,导致各品牌盐水鸭整体香气存在差异,该试验结果与电子鼻分析结果一致。氨基酸分析结果显示,盐水鸭样品氨基酸总含量在700~1400 ng/20μL之间,氨基酸种类和含量无明显差异(p0.05),市售盐水鸭在滋味上差异不大。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。     

不同贮藏条件下草鱼肌肉挥发性成分的变化分析

为了探讨不同贮藏时期草鱼肌肉挥发性成分的变化情况,采用固相微萃取-气相-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测冷藏(0~4℃)及常温(25℃)条件下不同贮藏时间点草鱼肌肉的风味成分组成。本研究共检出9大类物质,主要是醛酮类、醇类、酸类、胺类、烃类及少量其他类化合物,并分析了主要挥发性成分的含量、气味及其可能的来源。研究结果表明,新鲜至冷藏9 d和常温6 h的草鱼肌肉挥发性成分以羰基化合物和醇类为主导风味,且醇类物质含量较多,此时青草味、土腥味明显;冷藏9 d及常温6 h后,酸类、胺类等低阈值物质明显增加,加之醛类物质的作用,此时表现为酸腐味和氨臭味明显;常温贮藏条件下,草鱼肌肉产生特征腐败气味速度更快,即与冷藏相比,腐败更为迅速。     

酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味成分的影响

为探究酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对酶解液挥发性风味成分进行鉴定。4种牡蛎酶解液共鉴定出89种化合物。0.5,1,4,8h牡蛎酶解液分别鉴定出51,52,60,51种化合物。4种牡蛎酶解液中均含有的挥发性风味成分有24种,包含4种醇类、10种醛类、1种酯类、4种酮类、2种烃类、3种杂环和其他类化合物。     

HS-SPME-GC-MS技术对冷藏鲢鱼片挥发性成分变化的分析

以白鲢鱼片为研究对象,测定其菌落总数和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值在4 ℃冷藏过程中的变化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究白鲢鱼片在4 ℃冷藏的过程中挥发性成分的变化。结果表明,菌落总数和TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现不同趋势的增长,贮藏12 d时超过一级鲜度限值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共检测出82 种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类和烃类（烷烃、烯烃、芳香烃）物质。冷藏期间鲢鱼片挥发性成分中的醛酮类物质含量逐渐增加,烃类物质含量不断减少,醇类物质含量则呈先降低后增加的趋势,第6天时含量最低。杂环类物质在第9天被检出且有增高的趋势。第9、12天的冷藏鲢鱼鱼片挥发性成分变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质.     

电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化

采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏（气体成分:O₂ 6%+CO₂ 10%、温度:（5±0.5）℃、湿度:90%）过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明,新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后,挥发性香气成分出现明显变化,表征新鲜度明显降低。GC-IMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出,其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别,贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少,酮类化合物种类和含量增加,苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述,电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析,并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。