大厨奉献为母亲节特制

<正> 厚烧玉子要现做现吃,咬下去才多汁软香,吃时蘸萝卜泥吃,记得加少许豉油,一热一冻,一香一甜,可口之极。最普通的蛋,却做出最不普通的蛋菜。就像每一个平凡的母亲,永远都能为子女家人奉献着不凡心血。母亲节里,我们遍邀大厨,为每一位平凡的母亲奉上一道不平凡的蛋菜。     

各具特色的鱼卷类菜肴(上)

鱼卷类菜肴,属热食造型菜,形状美观,口味鲜美,营养丰富,故深受人们喜爱.     

椒盐鲜鱿鱼的制作

椒盐鲜鱿鱼是一道普通佳肴，是鲜鱿鱼经刀工、上浆、过油、干炒等工序制成的。成菜具有色泽金黄、外表略酥、干香鲜美、微辣可口等特点。然而，有不少厨师做出的椒盐鲜鱿鱼效果很不理想，不是脱浆就是质韧。那么该怎样去解决这个难题呢？笔者这里就来把制作此菜的步骤及一些小诀窍介绍给大家。     

皖北新徽菜

酸汤签子肠：乡厨常用山芋粉来做签子，其味道虽鲜美，但形不佳。此菜将签子料灌入小肠内，成菜后造型美观；毛峰脆皮虾；梨都风韵     

热拼菜肴的基本要求及注意事项

“热拼”是宴席中常见的菜肴品种，它不仅可以增加宴席的花色品种，还可以满足客人多种口味的要求。所谓“热拼菜”就是把两个或两个以上的菜肴趁热拼装在一个盘内形成一道菜肴，使之达到形色美观，具有色、香、味、形俱佳，和谐悦目、造型美观、好吃又好看的特点。热拼菜肴形式各式各样，不论采用何种手法进行菜肴热拼都应符合以下基本要求：     

潮州风味“护国菜”

且说各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。探究起来，谁相信这么鲜凉可口的汤莱，竟是用甘薯叶配以北菇、火腿茸和上汤煨制而成的。更古怪的是它的名字“护国菜”，说来有段因由。     

冬季川味砂锅菜

砂锅菜是我国的传统菜肴,同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久,在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴,能较好地保存菜肴的色、香、味,在烹调方法上重点是火力变化,先用大火,再用小火,经过较长时间的制作,使之具有主料酥烂,软嫩可口,汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多,风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法,将原料配料略作变化,推出四款制作简单的创新砂锅菜。一、泡萝卜砂锅鱼用料:鲤鱼1条(约重500克),泡萝卜60克,鸡蛋清1个,姜末、蒜末、葱花各5克,料酒15毫升,香油5毫升,干淀粉25克,精盐3克,胡椒粉2克,奶汤2000毫升。制法…     

魔芋泡椒兔

多年前,我在四川广安市吃过一道江湖兔肴——泡椒兔,至今仍然是印象深刻.在烹制这道菜时并没有用泡红椒,而是用泡青辣椒与兔肉合烹成菜.此菜吃起来感觉酥脆中还带有一丝绵软,而泡青椒的辣香与兔肉的鲜香、油脂的醇香和姜蒜的辛香融合在一起后,就生出了一种独特的风味.     

高级宴会汤菜造型初探

高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作,为体现其同宴会档次的一致性,必须从造型上下功夫。然而,汤菜的造型难度大,用料讲究,工艺水平高,目前正处于摸索之中,需用大量的实践逐步加以发展。笔者在此试作如下探讨。 1.汤菜造型的一般原则。汤菜造型,是以食用为目的,是为宴会服务的,其制作过程中,有     

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来，以与同行交流。     

奇香妙味香渣菜

粉蒸肉口感软糯柔润，滋味鲜美，它的精妙之处其实就在蒸肉米粉与五花肉的绝佳搭配上。最近，我受香煎粉蒸肉、辣椒鲜等菜的启发，创出了一系列的香渣菜肴。这里，我先把香渣的制法说给大家，然后再介绍几道香渣菜。     

“三不粘”及其制作

“三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄,口味鲜嫩,沙甜、爽口,营养丰富的特点;又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷而得名。据传,此菜原为清宫御膳房里的一道名菜。传出的原因是“广和居”(北京)有一位姓牟的厨师结识了一位清官御厨,学到制作“三不粘”的手艺,稍加改进后便在“广和居”烹制供应顾客。因此菜色泽美观,吃口鲜嫩,故很受顾客欢迎,成     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。"腌"指的是咸猪肉、"鲜"指新鲜猪肉、"笃"指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

新法糟鱼

在传统豫菜当中,有一道经典老菜叫糟鱼.这菜名当中的"糟",不是指香糟昧,而是指成菜在口感上连鱼骨都是酥软的. 制作这道传统的糟鱼,颇检验厨师的技术.以前,我也只是听豫菜老前辈简单提起过此菜的制法:选每条150克重的鲜活鲫鱼数条,宰杀治净后下入六成热的油锅里,炸至水分干且色黄时,捞起来待用.另锅烧热放油,先下葱姜、大蒜、八角、花椒和干红辣椒节炒香,添适量清水烧开后,放盐、料酒、糖和醋一起调味,随后整齐地摆入鲫鱼(汤汁要浸没鱼),再反扣上大盘子.一般来说,在下午三点左右将其放火上(过去烧的是煤火,用的是厚铁锅),待文火煨至五点快要迎客时,糟鱼也就做好了.其成菜特点是:骨酥肉烂,形整而不散,香鲜而不腻.可惜,现在的餐馆酒楼已经很少有卖此菜的了.     

扬州汤菜别样美

正每到秋冬时节,扬州人的餐桌之上,一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的,年年岁岁,从不爽约。汤菜也叫大菜,是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强,出了扬州,外地几乎没有。此菜茎白壮实,菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿,高的几及人腰。因其长得高大伟岸,堪称菜中的"丈夫"、巨人,故名"大菜"。又因这菜极为鲜嫩,稍稍烹制,便汤汁四溢,又名"汤菜"。每当秋日,其菜嫩时,人们用于尝鲜。在我们扬州,汤菜入馔,有两道人人称道的佳肴:一是汤菜白烧芋头,二是汤菜红烧狮子头。这一白一红的两道美味,堪称天生的绝配。花开两朵,先表一枝。先说汤菜白烧芋头,就芋头来说,大的小的均可。芋头先要去皮改     

葫芦虾蟹的制法及关键

金秋时节，食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合，创出了一款造型美观的新菜——胡芦虾蟹，这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点，这里，笔者就把制作此菜的心得介绍出来，以与大家分享。     

美味新肴五款

一、兰花枣香鸡 成菜特点——制作简单,造型美观,色彩艳丽,入口软嫩,枣香味美。     

分享适口好味道

煲仔扣香肉 此菜造型别致,做法也不复杂,猪肉吸收了干豇豆的香味,豆筋又沾染了猪肉的脂香.成菜盛在烧烫的煲仔里,上桌揭盖后鲜香扑鼻,口感软糯. 制法: 1.带皮猪五花肉先放烧红的铁锅内炙一遍皮,取出来刮洗干净,再放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来晾冷后,切成长6厘米、宽5厘米的条. 2.用泡软的干豇豆将肉条缠绕捆紧,放蒸碗内摆好,浇入鸡汤卤水(用卤水、鸡汤和少许红曲米调成),上笼蒸约1小时取出来,滗去汁水后把肉扣在垫有卤豆筋段的煲仔内. 3.原汁入锅烧开,淋入湿生粉勾薄芡,出锅舀在肉条上,点缀香菜叶后烧烫煲仔便可上桌.     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

扬州汤菜别样美

正每到秋冬时节,扬州人的餐桌上一准要出现一道美味——汤菜。它是如期而至的,年年岁岁,从不爽约。汤菜也叫大菜,是青菜大家族的一个品种。这菜的地域性很强,出了扬州,外地几乎没有。此菜茎白壮实,菜叶青翠阔大。其菜矮的可达大腿,高的几及人腰。因其长得高大伟岸,堪称菜中的"丈夫"、巨人,故名"大