响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析

以红柳枝为实验材料,在高温下干馏（厌氧热解）得到烟熏液,通过单因素试验和响应面设计法,研究干馏温度、干馏时间和木材厚度对红柳枝烟熏液产率、酚含量、羰基化合物含量的影响,进而确定红柳枝烟熏液制备工艺参数的最优组合。在最佳制备工艺参数的基础上,探究干馏温度对红柳枝烟熏液色泽的影响和吸附精制处理对红柳枝烟熏液理化性质的影响。结果表明：最优参数组合为干馏温度402.22 ℃、干馏时间75.66 min、木材厚度0.627 cm,该条件下制备烟熏液的酚含量为10.066 mg/mL、羰基化合物含量为14.35 g/100 mL、烟熏液产率为33.082%;烟熏液的亮度值（L*）随干馏温度的增大而降低,黄度值（b*）、色度值和色调随干馏温度的增大变化趋势与L*相似,但红度值（a*）的变化趋势与L*相反（P＜0.05）,随干馏温度的升高,红柳枝烟熏液总色泽的变化趋势由淡黄色至棕褐色,当干馏温度为380 ℃时,总色差（ΔE）最小,红柳枝烟熏液的色泽鲜艳、与商业烟熏液最接近;大孔树脂与核桃壳吸附精制对烟熏液pH值没有影响,但降低苯并(a)芘含量、酚含量、羰基化合物含量和烟熏液产率（P＜0.05）,苯并(a)芘含量远低于国标限量（0.5 μg/kg）。     

苹果木烟熏液的品质特性

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（a）芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并（a）芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。     

干馏温度对龙眼木精制烟熏液挥发性成分的影响

以岭南特色果木-龙眼木为材料,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测技术,研究不同干馏温度对龙眼木烟熏液挥发性成分的影响。结果表明,在200℃,300℃和400℃干馏温度下制备的精制龙眼木烟熏液分别鉴定出20种,19种和23种挥发性成分,分别占烟熏液中化合物的相对含量95%,93.17%和95.25%。龙眼木精制烟熏液的挥发性成分主要是酚类化合物、酮类化合物、醛类化合物等,其中酚类化合物相对含量最高,在400℃干馏温度区间制备的烟熏液中挥发性酚类化合物含量为72.6%。经过低温净化处理的龙眼木烟熏液及挥发性成分中未检出苯并芘类化合物。     

龙眼木烟熏液的精制及其挥发性风味物质成分分析

为探究传统龙眼木熏制肉制品的食品安全性以及促进产业转型升级提供技术依据,以岭南特色果木-龙眼木为材料,采用干馏法制备龙眼木烟熏液并经低温净化处理,得到烟熏味浓郁的褐红色精制龙眼木烟熏液。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析测定了精制龙眼木烟熏液的挥发性风味成分,共鉴定出24种化合物,占烟熏液化合物的相对含量为95.66%,其中相对含量较高的有愈创木酚(31.79%)、4-甲氧基-3-甲基苯酚(11.29%)、4-乙基-2-甲氧基苯酚(8.01%)等酚类化合物以及糠醛(7.06%)等其他化合物,酚类化合物相对含量占比达到73.41%。精制烟熏液及挥发性成分中未检出苯并芘类化合物。     

液熏技术对腊肉理化和感官品质的影响

为了开发优质液熏腊肉产品,参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉,然后使用山楂核烟熏液熏制,考察熏液的羰基化合物含量、浸渍时间、烘烤温度、烘烤时间等因素对腊肉色差、水分含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值和感官评分等指标的影响,并以L₉(3⁴)正交试验优化液熏工艺条件。结果表明,液熏后,腊肉L^*值下降,a^*值和b^*值上升;水分含量随羰基化合物含量的增大、烘烤温度的上升和烘烤时间的延长而下降;腊肉的POV和TBA值随烘烤温度上升和烘烤时间延长而呈上升趋势;腊肉的氧化现象随羰基化合物含量的增大而减轻;感官评分随4个因素变量的增大呈先上升后下降的趋势。所有考察因素中,烟熏液的羰基化合物含量和浸渍时间对感官评分的影响显著(P<0.05);腊肉的最佳液熏工艺条件为烘烤温度50℃,烟熏液羰基化合物质量浓度2.5 g/100 mL,浸渍时间140 min,烘干时间120 min。在此工艺条件下得到的腊肉...     

冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS评价烟熏液对熏鲍挥发性风味物质的影响

运用电子鼻区分不同烟熏液处理鲍鱼的香气差异,固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)分析挥发性风味成分的变化情况,进而揭示不同熏液处理鲍鱼主要特征风味的成因。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到不同烟熏液处理鲍鱼的香气变化,通过GC-MS分析表明,经过液熏处理后鲍鱼的挥发性风味物质种类和相对含量发生了明显的变化,经Ⅱ-2001超级烟熏液处理的液熏鲍Ⅰ共检测出72种挥发性物质,经Ⅱ-2008A着色烟熏液处理的液熏鲍Ⅱ共鉴定出98种挥发性物质;酚类物质作为烟熏风味的特征风味物质,液熏鲍Ⅰ共检测出19种,含量为47.52%,液熏鲍Ⅱ共检测出22种,含量高达55.94%;GC-MS数据经PCA分析发现,GC-MS能够有效地区分不同烟熏液处理的鲍鱼样品,样品间风味物质的差异结果与电子鼻结果相吻合。     

茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。     

不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4. 26%～16. 47%),酒样中挥发酸(1. 96%～3. 92%)、总糖(0. 7%～9. 83%)、蛋白质(0～8. 33%)和总酚(6. 25%～10. 42%)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7. 46%～19. 40%)和含量(4. 60%～26. 52%)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。     

臭氧与紫外复合处理对枸杞干果风味化合物及其功能性成分含量的影响

采用气相色谱法-质谱法(GC-MS)对经臭氧与紫外复合处理和未经处理的枸杞挥发性成分进行提取分析,并确定各挥发性成分的相对含量。从未经处理的枸杞鉴定出46种挥发性化合物,占色谱流出组分总含量的64.02%;经臭氧与紫外复合处理的枸杞中,鉴定出51种挥发性化合物,占色谱流出组分总含量的70.73%,多类挥发性成分中的数量和相对含量均增加,其功能性成分中黄酮含量稍有提高,多糖、类胡萝卜素的含量有不同程度的下降。