淀粉糖浆的热度与含氮物质的关系

淀粉糖浆由淀粉水解而制得,是制造高,中级糖果不可旁代的原料。糖果生产中以部分淀粉糖浆(约40—60%)代蔗糖,可以大大提高糖果的质量:使其味较清甜、香型突出、不易返砂和发粘。蜜饯生产中若以部分淀粉糖浆代蔗糖,亦可大大提高蜜饯的风味。由于糖果和蜜饯都需要熬煮,因此要求糖浆必须具有较高的耐热度。这样,才不致因为焦化而影响产品的色、香、味。所以耐     

控制硬糖返砂技术要点

硬糖是深受人们喜爱的一种休闲食品，目前生产用主要原料是砂糖和淀粉糖浆。在硬糖的生产和贮藏期间，最常见的质量问题是“返砂”。糖果在贮藏期间返砂，通常伴同产生不透明及发黏现象，并从表面向中心发展。如果硬糖的糖料在生产中出现返砂现象，就将失去塑性稠度，质构变得松脆，外观也从透明变为不透明。糖料一旦返砂就不能继续加工，必须挖出。     

报刊文萃

一、返砂和流汤果脯返砂是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足的结果(蔗糖分解后生成的葡萄糖和果糖叫转化糖);相反,果脯中转化糖含量过高,在高温和潮湿季节就容易吸潮,形成流汤现象。     

有关糖果制品的微生物

一、糖果的微生物类群糖果制品的微生物类群,主要随配料和制造方法而定。以糖果里的细菌为例,糖果经热处理,含菌量不多,残存的主要是芽孢。其它如牛奶巧克力是通过用糖、奶粉、可可、奶油融合流质制造,细菌在这些配料里会残存,包含在最终产品里的往往是混合菌丛。     

添加不同类型糖醇对果胶凝胶糖果质构的影响

该试验主要探究不同类型糖醇对凝胶糖果质构的影响。通过常规软糖的制备工艺,得到各类型糖醇的软糖样品,对样品进行质构仪TPA检测分析、感官评分、常温考察,分析不同糖醇类型样品的质构及质量品质。试验数据显示:果胶凝胶糖果添加麦芽糖醇液、异麦芽酮糖醇及山梨糖醇,软糖产品质量相对稳定,山梨糖醇、赤藓糖醇添加量和甘露糖醇添加量应分别控制在<12%,<6%和<6%再进行调整,如做返砂类型软糖,则添加量要求反之;木糖醇添加量应<6%,在此添加量下调整,避免软糖存放出水。     

应用低聚异麦芽糖生产功能性糖果

前言 随着食物日益丰富出现营养过剩,由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增,并因此引发各种疾病。拒绝疾病崇尚健康,必须进行糖果营养的改善与创新,降低糖果的热值含量。在糖果原材料的科技创新上,已经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中,低聚异麦芽糖(IMO-50,IMO-90)及其糖醇(IMO-H)是代替或部分替代蔗糖生产糖果的好原料,它不但能有效地降低糖果的热量,而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子生理功能,有利于人们的身体健康。本文主要介绍糖果专用低聚     

食糖与健康

一、糖类是人体能量的主要来源 平时人们所说的糖主要是指白（砂）糖,此外还包括红糖、冰糖和糖果等,这是狭义上的糖。而在广义上,凡碳水化合物都属于糖类,并不单单指甜味食品。糖在体内的存在形式为：葡萄糖、果糖为单糖：蔗糖、麦芽糖为双糖;而淀粉、纤维素为多糖。从甜度上分：蔗糖、麦芽糖最甜,葡萄糖、果糖次之．而淀粉和纤维素则感觉不出甜味。糖分还广泛存在于水果、蔬菜、面粉、大米、杂粮和奶制品中。     

低糖果脯的研究

蜜饯果脯的特点为食糖高，甜度高和有原果风味．世出于健康和营养的o的，低糖果脯的研究势在必行，低糖果购所带来的一系列问题：糖度低导致果体不尽透明、抱用；渗透压四低，以致产品的保质期缩短；在萄糖、淀粉施策过多则相应引起产品的返砂、发烊文等，为解决这些矛盾，采取了以下措施．1．＊胜果目和废抑制历生物时，葡萄糖比蔗糖有效得多．因根据希尔公式当浓度相同时，滚滚渗透压与溶质分了色成厄比，葡萄糖分子量为ito，征精为342，所以葡萄糖溶液的渗透压近于蔗塔溶液的一倍．抑制食品中葡萄球菌所无的葡萄糖浓度为40％，而蔗糖则为…     

为什么

糖果翻砂是一种常见的现象.翻砂后的糖果表面形成一层不透明的白色薄壳,影响糖果的质量.糖果翻砂的主要原因是由于糖果受潮溶化后,遇天气干燥,水分散失,表面的蔗糖分子重新结晶,因此出现翻砂.     

亚洲糖果商可望在国际市场占一席位

<正> 路透社引述一名澳大利亚糖果商指出,亚洲本土的糖果商将增加生产,以迎合当地不断增长的需求。他预测亚洲生产的糖果将很快在世界市场销售。 澳大利亚糖果生产商会发言人彭少伟说:‘我相信在未来数年,以亚洲为基地的糖果生产商将在世界市场与其它主要糖果商一较高低,尤其是蔗糖糖果产品。’     

高麦芽糖浆的功用和制备

制造糖果类食品,使用葡萄糖浆和含量大的糊精浆,可延缓或阻止糖果制造和商品流转过程中发生溶化和蔗糖重新结晶(普通称为砂)现象。同时,对改善制品的组织和风味也是具有一定的效果。因此,我国食品制造工业正在广泛地、大量的使用酸法制取的葡萄糖浆和糊精浆。但是,酸法水解淀粉制取的分解物,葡萄糖含量大,熬糖时容易变色。如控制水解程度,降低葡萄糖含量,解决糊精含量增高,粘度加大,降低葡萄糖含量,解决     

特级轻松糖的加工技术

一、特级轻松糖的特点: 特级轻松糖是外事接待用的高等糖果,是苏式糖果中保管期较长,保管方法较简便的砂货类制品。它是在原一般轻松糖的加工工艺上的改良与发展,主要采用人工发砂的方法制成。基本上是在果料的原来外形上拌     

充气型糖果 第三部分──中度充气糖果(下)

5．牛轧类糖果的制作作为一种中等充气水平的糖果，个轧义糖果在长期的生产实践中其生产工艺已发生很大的变比。无论是具体配方的基本组成，或充气与制作方法与条件，并不都是一成不变的．差别的性质与程度取决于最终制品作为商品的质构与香味的特征，当然也包括产品的货架寿命．就牛轧糖的口感品质（eatingquality）而言，牛轧糖的最终质构特性可以是切性（Chewy）；脆村妇hor小或破性（grained）．有人认为牛轧精不应沙同下周奇精（fudge）和结滚筒（cream）的质构特征伍念，闪为近砂的品质正是后者的工艺需要，而完全返砂的f轧精将失去…     

含盐压片糖果的配方研究

使用山梨糖醇、三氯蔗糖、硬脂酸镁、食盐等为原料,通过单因素试验和正交试验得到最优配比并采用压片工艺制得含盐压片糖果。试验得出含盐压片糖果的最优配方为:山梨糖醇97%、三氯蔗糖0.1%、食盐1.0%、硬脂酸镁0.3%、柠檬酸1.6%,此配方组成条件下制得的含盐压片糖果表面光滑、口感酸甜可口且健康,具有良好的市场前景。     

低糖芦荟苹果酱的制作

以芦荟、苹果为主要原抖,辅以蔗糖和增稠剂等配料,不添加任何防腐剂、香精、色素,采用合理的制作工艺,制成了营养和风味俱佳的低糖果酱。     

古代的糖果

糖果在人们日常生活中,占有很重要的地位。我国制糖历史悠久,它是古代劳动人民长期积累经验的结果。 蔗糖还未普遍食用时,我国民间吃的主要是饴糖。就是到现在人们普遍食用蔗糖和甜菜糖时,饴糖在食用方面仍然占着一定的重要地位。饴糖的品种可分为稀、稠和干固三种形态。为了便于保存、传递和食用,人们逐渐认识到一种干固体、小颗块的糖是人们乐于接受的形式,这便是淀粉软糖糖果产生的原因。     

糖果制造用甜味剂

本文旨在介绍糖果制造中常用的甜味剂种类,以及某些甜味剂的性质、成分、规格和对糖果的适用特性等。 一、砂糖 甘蔗糖和甜菜糖都可作为制造糖果用的砂糖。一般的糖果应使用精制度较高的砂糖,才能保证糖果质量。日本用于制造糖果的精制糖规格为:蔗糖含量99.8％以上,还原糖0.02～0.03％,灰分0.01％以下,水分0.03％以下。精制度低的砂糖,加热时容易焦化     

马齐浜糖果

在糖果制作中经常应用一种被称为“马齐浜基料”(marzipan base)的中间材料,以这种材料添加糖类、香味料及其他辅料制成一系列富有独特质感与风味的糖果,这类糖果又可称为马齐浜糖果。由于马齐浜基料的质构特性,这类糖果形成砂性的排状制品、涂布巧克力的心体以及蛋糕上的饰料(topping)等。虽然利用方登基料也可制作不同的砂性糖果或心体,但由于两者的基本组成与加工方法不同,无论在口感、甜度与香味等方面也明显不同。     

奶糖砂质化的工艺选择

曾经风靡中国糖果市场达半个世纪的明胶奶糖,近年来也因总体销量锐减而面临严峻的挑战。不少深陷困境的企业寄希望于改变奶糖传统的结构特性,通过新品开发来拓展新的消费需求。砂质型的奶糖与夹心奶糖采取了与过去直接返砂的不同工艺进行批量生产并推向市场,能否取得消费者的广泛认同与接受,可     

糖浆的熬制

一、熬制原理 白糖和水以及其它原料如麦芽糖、饴糖、淀粉糖浆、柠檬酸等,放入锅中加热,随水分不断蒸发,溶液由稀变稠,从而形成不同浓度、不同质地、不同用途的各类糖浆。 饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆等含多量的转化糖、麦芽糖、糊精等物质,有增加糖液的饱和度,抑制蔗糖结晶,提高粘度的作用,常和蔗糖一块使用熬制糖浆,防止返砂。但这类糖吸湿性较强,