基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles II快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异(P0.05),而脂肪含量差异显著(P0.05),其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标(嫩度、风味、多汁性和总体喜好性)和感官质量综合得分(MQ4)均具有极显著影响(P0.001),其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值(ROVA)分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles II快速气相电子鼻可实现快速鉴别。     

饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响

本实验以12 月龄不同饲养条件下（放牧和舍饲）苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明：舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组（P＜0.05）;放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组,而剪切力反之（P＜0.05）;饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响（P＞0.05）;放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组（P＜0.05）;放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组（P＜0.05）,特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸;贮藏3 个月后,放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组（P＜0.05）,从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势,放牧组羊肉具有较高的营养价值,在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。     

饲养方式对苏尼特羊肠道菌群与脂肪酸代谢的影响

以12 月龄不同饲养条件（放牧和放牧＋舍饲）苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料,利用高通量 测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组 成和含量差异。结果表明：放牧＋舍饲组中拟杆菌属,Alistipes和Phocaeicola的丰度显著高于放牧组（P＜0.05）, 而纤维杆菌属和瘤胃球菌属的丰度显著低于放牧组（P＜0.05）。放牧组中乙酸和丁酸含量显著低于放牧＋舍 饲组（P＜0.05）,丙酸含量显著高于放牧＋舍饲组（P＜0.05）。血液中甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇含量差 异显著（P＜0.05）。放牧组中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和共轭亚油酸含量显著高于放牧＋舍饲 组（P＜0.05）。通过相关性分析可知,羊肉中α-亚麻酸和共轭亚油酸含量与纤维杆菌属、瘤胃球菌属和Alistipes 丰度呈显著正相关（P＜0.05）,与拟杆菌属丰度呈显著负相关（P＜0.05）。乙酸与亚麻酸含量呈显著负相 关（P＜0.05）,而丙酸与羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。放牧组羊肉具有 较高的营养价值,并且改善肠道微生物可提高圈养羊肉品质。     

不同饲养方式对多浪羊肉矿物质、氨基酸含量及风味的影响

为系统分析不同饲养方式下多浪羊肉的食用品质差异,分别对放牧散养组和舍饲养殖组多浪羊肉中的矿物质元素、游离氨基酸及风味化合物的种类及含量进行研究,结果显示,放牧散养组多浪羊肉中的锌、铁、锰元素含量显著高于舍饲养殖组（P＜0.05）,而舍饲养殖组的镁元素含量、氨基酸总量和总必需氨基酸含量显著高于放牧散养组（P＜0.05）;在风味品质方面,放牧散养组多浪羊肉的风味化合物种类比舍饲养殖组多11 种,主要是醇类、酯类和芳香类化合物等,而舍饲养殖组多浪羊肉的风味化合物总量显著更高（P＜0.05）。这表明不同饲养方式对多浪羊肉的品质有不同影响,可根据不同人群的消费需求将两种饲养方式充分结合,以生产出满足消费者需求的兼具营养品质和感官品质的优质多浪羊肉。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明：放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸（inosinic acid,IMP）和肌苷（inosine,INO）含量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）,股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase,ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC）基因表达量显著高于舍饲饲养（P＜0.05）;放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）;通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关（P＜0.01）,与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）;舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关（P＜0.05）。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。     

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明：屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧（P＜0.05）,24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。     

两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响

本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12 个月的苏尼特羊各10 只（公母各5 只）,利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异,研究不同饲养方式下脂肪代谢相关基因对脂肪酸组成的影响。结果表明：放牧组羊肉饱和脂肪酸相对含量显著低于舍饲组（P＜0.05）,单不饱和脂肪酸相对含量显著高于舍饲组（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸、共轭亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对含量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌的固醇调节元件结合蛋白基因表达量显著低于舍饲条件下（P＜0.05）;放牧条件下股二头肌二酰基甘油酰基转移酶、激素敏感酯酶、脂肪酸脱氢酶2基因表达量均显著高于舍饲组（P＜0.05）;同时PPARγ基因表达量与饱和脂肪酸含量呈显著负相关（P＜0.05）。由此可见,从脂肪酸的角度来讲,放牧组肌肉营养价值更高,今后可通过调控脂肪酸代谢相关基因表达来改善舍饲羊营养品质。     

饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响

选择舍饲、放牧2 种饲养方式下12 只12 月龄的苏尼特羊背最长肌为实验材料,采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术测定挥发性风味物质和脂肪酸成分,实时荧光定量聚合酶链式反应方法测定脂肪代谢相关调控基因表达量,探究饲养方式对苏尼特羊肉风味和脂肪酸组成的影响。结果表明：羊肉中主要挥发性化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,其中舍饲羊中壬醛含量显著高于放牧羊（P＜0.05）,1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显著低于放牧羊（P＜0.05）;脂肪酸中棕榈酸、硬脂酸和油酸占比较大,放牧羊肉中的硬脂酸含量显著高于舍饲组（P＜0.05）;放牧组脂肪氧合酶基因（lipoxygenase,LOX）表达量显著高于舍饲组（P＜0.05）,乙酰辅酶A羧化酶基因（acetyl-CoA carboxylase,ACC）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ基因（peroxisome proliferator-activated receptor γ,PPARγ）表达量高于舍饲组（P＞0.05）。整体上,由于放牧羊中PPARγ和ACC基因的较高表达量,使得羊肉中合成并沉积了更多的脂肪酸,并激活了LOX基因的高表达,促使脂肪酸氧化生成大量醛、醇类挥发性物质,赋予了放牧羊肉优异的风味品质。     

不同混合饲料对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响

以3 种不同混合日粮饲喂条件下的杜蒙羊背最长肌为原料,利用国标法及通过氨基酸自动分析仪与气相 色谱测定背最长肌中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸与脂肪酸含量等营养成分,探究杜蒙羊在不同饲 料搭配模式（全混合日粮、精料＋葵花皮、精料＋草颗粒）下集约化养殖方式的区别。结果表明：全混合日粮组 杜蒙羊的屠宰率、熟肉率显著高于精料＋葵花皮组和精料＋草颗粒组（P＜0.05）;全混合日粮组杜蒙羊肉的剪切 力显著低于精料＋草颗粒组（P＜0.05）,但与精料＋葵花皮组差异不显著（P＞0.05）;3 种日粮对杜蒙羊肉的水 分、灰分、粗蛋白及脂肪含量影响不显著（P＞0.05）;3 种不同饲料搭配模式下羊肉的氨基酸含量存在显著差异 （P＜0.05）,且必需氨基酸含量为全混合日粮组＜精料＋葵花皮组＜精料＋草颗粒组;3 组羊肉的饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量表现为全混合日粮组＞精料＋草颗粒组＞精料＋葵花皮组;精料＋草颗粒组羊 肉的ω-3脂肪酸（α-亚麻酸和二十碳五烯酸）含量高于全混合日粮组（P＜0.05）,而精料＋葵花皮组含量最低。全 混合日粮组杜蒙羊的加工性能较好,而精料＋草颗粒饲喂有助于提高羊肉中功能性营养成分的含量。     

不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响

以不同宰杀方式草鱼的背部肉为对象,采用高效液相色谱法和氨基酸自动分析法研究不同宰杀方式（自然、急杀、去鳃）对草鱼背部肉核苷酸类化合物和游离氨基酸含量的变化,并测定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。结果表明：自然、急杀、去鳃3 种宰杀方式的草鱼背肉苦味氨基酸含量占总游离氨基酸含量分别为78.95%、68.60%、69.44%,部肉的鲜度K值分别为20.28%、15.49%、12.13%,自然死亡组腺嘌呤核苷三磷酸含量最低,肌苷酸含量最低,鲜度最差。草鱼背肉中pH值的变化与乳酸含量的变化呈负相关,乳酸含量的变化与糖原含量的变化呈负相关,自然死亡的草鱼肉乳酸含量最高,pH值最低。不同宰杀方式对草鱼背肉呈味水溶性成分影响较大,自然死亡的草鱼肉滋味最差,急杀致死和去鳃致死组滋味差别不明显。因此,在加工过程中,要避免鱼血渗入肌肉,造成鱼肉土腥味产生。     

雅安藏茶和低聚木糖复配物润肠通便作用

通过建立便秘大鼠模型,研究雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物对便秘模型大鼠的润肠通便作用。取体质量相近、同批次的健康雄性Wister大鼠50只,随机选取5只作为正常对照组,其余大鼠用盐酸洛哌丁胺制造大鼠便秘模型。取造模成功的40只大鼠随机分成8组:模型对照组、雅安藏茶浸液组、低聚木糖组、雅安藏茶与低聚木糖复配低、中、高3个剂量组、阳性对照组、藏茶粉末组,连续7 d灌胃受试样品,测定各组大鼠的采食量、饮水量、体质量增量、最后24 h的粪便粒数、粪便含水率、小肠炭末推进率和肠道菌群等肠道功能评价指标。结果表明,雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物均能够增加大鼠排便次数和质量,软化粪便;促进便秘大鼠小肠的蠕动,促进肠道内有益菌的增殖,抑制有害细菌的生长,且雅安藏茶与低聚木糖具有协同通便效果,其通便效果与复配物质量浓度有关,总体以低聚木糖组与雅安藏茶复配高剂量组效果最好,其效果达到或优于阳性对照物番泻叶,并能使便秘大鼠的排便功能恢复至接近正常对照组。雅安藏茶、低聚木糖及二者的复配物均具有润肠通便的作用且对维持肠道菌群的平衡具有很好的功效。     

不同饲养条件对羊肉品质的影响

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本,萨福克羊为父本进行杂交得到羊群,选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理,在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰,对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异;A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg,B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg,两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质,且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

不同包装对甜椒贮后货架期挥发性物质及理化品质的影响

以甜椒鲜果为原料,运用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（head space solid-phase microextractionand gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术,对甜椒10 ℃冷藏15 d后进行常温贮后货架期间挥发性成分进行测定,探究不同包装（无包装对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装）对其挥发性物质的影响,通过测定果实质量损失率、VC含量、糖酸比等指标分析不同包装对甜椒理化品质的影响。结果表明,电子鼻能够区分不同包装方式、不同贮后货架期的甜椒整体挥发性物质;GC-MS分析得出,甜椒的挥发性成分主要为酯类和醇类物质,且随着贮后货架时间的延长,酯类物质不断减少,而醇类物质则不断上升,对照、微孔袋、20 μm聚乙烯袋3 组酯类相对含量分别下降了47.33%、23.43%和51.39%,醇类相对含量分别上升了68.73%、56.80%和72.96%,说明微孔袋包装可以有效延缓酯类物质的损失以及延缓醇类物质的增加,有效改善甜椒常温货架期间的香气成分,其保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组;相同贮后货架期下微孔袋组的VC含量和糖酸比均最高,微孔袋、20 μm聚乙烯袋包装组之间质量损失率差异不显著（P＞0.05）,但明显小于对照组（P＜0.05）,说明微孔袋包装对甜椒贮后货架期理化品质的保鲜作用优于对照和20 μm聚乙烯袋组。     

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。     

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6 类共77 种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。     

不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响

探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏（原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d）时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明,4 种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3 组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著。4 种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6%左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性
盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明：铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料。     

冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响

为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构。显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。