从“清炸八块”的复炸想到的……

制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么?只有弄懂了这些才能触类旁通。 “炸”,顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经腌渍后直接入     

从“清炸八块”的复炸说起

“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交流。 我想,要弄懂为什么要“复炸”,首先要弄懂何为炸?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么? “炸”顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经     

炸丸子的技巧

平时,我们在家中炸丸子时,经常有外面炸糊了而里面还不熟或者炸得过了火而发硬的情况.怎样才能炸好丸子呢?本人在实践中,摸索出了一种解决的办法,现介绍给读者.具体做法如下:     

炸完食物的剩油该如何处理

编辑朋友:春节过后,炸完食物的剩油有很多,该如何处理呢?是丢掉呢,还是继续炒菜用?这是一个非常普遍的问题,几乎每个家庭都遇到过。北京读者张盈     

如何给菜“挂糊”

做莱的时候,需要“挂糊”（行业习惯称“着衣”）的有很多,比如软炸里脊、软炸口蘑等,所用的糊有的需要把蛋白打发,有的不需要打发,有的需要加蛋黄,还有的需要加淀粉,这其中有什么不同吗？各自的好处有哪些呢？     

快炸的窍门

炸,是在宴席菜肴制作中经常用到的一种烹调方法。炸的菜肴一般要求外酥里鲜嫩。要想用最短的时间炸制出大量的合乎要求的菜品,就需要掌握一点快炸的窍门。 我们知道,原料由生变熟,必须有一定的受热时间。在炸的过程中,原料受热是以油为传热介质的。用大油量的油锅可以提高炸的速度。但在油锅内油量一定的情况下,要快炸,就必须想法缩短原料在油锅中受热的时间。方法之一是用较大的火力,保持较高的油温,但这样很容易使成品外焦里生,影响菜肴质量。如何解决这一矛盾呢?通过实践,总结出以下几点,可供同行参考。     

锅炸象板肉

锅炸象板肉是我们"竹海印象"的一道新菜,是把笋丝入锅加鲜汤、姜葱、香料等先煲入味,再捞出来与象板肉(里脊肉)丝一起炒,出锅便装在"锅炸"里上桌。该菜的最大亮点并不在于那炒出来的象板肉,而是成菜时所用到的那个大大的"锅炸"。"锅炸"不仅作为盛器,还可以当菜肴来食用,吃起来香脆爽口。那么这"锅炸"是怎样制作出来的呢?这里我就来介绍给大家。     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

河水煮鱼

<正>烹制鱼肴有很多种技法,煎、炒、炸、烧、炖、熘、煮、蒸皆可,但哪一种才能保持鱼肉的原汁原味呢?有人告诉我是河水煮鱼。     

给糖友的饮食建议

正对糖友来说,吃什么可能是一个天大的难题。很多美味佳肴对于糖友而言,都是不可以吃的,或者是需要少吃的。如果任性大吃,血糖就会升高,病情就会加重。那么什么是糖友可以吃的?什么是糖友不能吃的?在饮食上糖友还应避免哪些误区呢?下面就让我详细解说与您听。糖友可以吃什么?1.豆制品:豆制品中含有丰富的蛋白质、维生素以及无机盐。豆油中还富含有ω-3多不饱和脂肪     

漫谈肉香

买来的鸡、鸭、猪肉、牛肉,未烧之前,不仅没有什么香味,而且还有股腥气味,然而经过烧、烤、煎、炸等烹调,肉本身产生了各种诱人的肉香来,这是为什么呢?科学家们对多种肉类加工过程中的化学成分进行了分析,逐步揭开了肉香的秘密.原来肉类在加工过程中,所含的蛋白质在蛋白酶作     

里脊套餐

正一块小小猪排能够达到怎样的美味境界呢?最重要的是猪肉本身的素质,作为专业猪排店,在胜博殿的菜单中可以看到里脊、外脊等用在牛排上的字眼,像吃牛排一样吃的猪肉,这可是其他猪排店无可比拟的。炸猪里脊最受人推崇、肉味香甜、质感柔软。除了肉质量好外,外层面包糠的炸浆亦是很重要的一环、胜博殿的猪排外层酥脆但绝不脱离,口感扎实却能融合为一体,在炸功瞬间就能看出功力。     

美丽定制 健康管理 龙媛天蒂SPA会所

正快节奏的生活给我们带来了什么呢?各类报表数据,各种应酬饭局,令我们生活在"水深火热"当中。高科技的发展给我们带来了什么呢?越来越少见的蓝天,越来越高的空气污染指标,雾霾现象引起抱怨不断。那么这些又为我们的健康带来什么呢?提前衰老的面孔还是医院检查时一项项的不合格?不要等着健康没有了才去后悔,你可以管理你的财产,亦可以投资你的健康。龙媛天蒂S PA会所,就可以满足你!     

烹饪关键数油温

正新手做菜,最难掌握的就是油温,往往油太热,菜就糊了,对菜品的口感和营养影响很大。一般,可将油温分为十成,那么到底该如何观察和控制油温呢?一二成热,炒酱油温介于0益耀30益,属于冷油温。此时,由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应,适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。三四成热,干熘、软炸油温在85益耀120益,属于低温油。此时,油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷     

蒸和煮哪个更营养

正健康烹饪排行里蒸煮最佳在健康烹饪排行榜中,排在第一和第二位的就是蒸和煮,其次是拌、灼、煲、炖、炒、烤、炸。食物用来蒸和煮有什么好处呢?我国素有"无菜不蒸"的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳,而且原汁损失     

“声音地图”聆听“最地方”的声音

你有没有过这样的经验,乍到一处,听到新鲜的声音,看到新鲜的画面,总是在脑海里久久不能忘怀?可现实总是有所遗憾的,我们每到一个新鲜的地方,总会记得用相机拍下最难忘的画面.可是声音呢?那些街道上的叫卖声、寺庙中的钟鼓诵经声、学校里的读书声,还有小岛上悠扬的钢琴声……有没有什么方法可以记录下来呢?     

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）法,辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种,其中炒制174?种,炸制158?种,煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。     

手绘的重要性

正如果我们可以看透设计师的心灵,了解他们的思维过程,那会怎样呢?我们也许能看到创意点子从哪里冒出来的、他们是如何进行创意的。你有没有看过设计师的手稿,然后好奇地想问那些有创意的图案是怎么产生出来的?世界顶级设计师是怎样创新的?这些创意都从何而来?这些创意是如何演化成最终产品的?一旦有了这些创新的想法,创新者是如何处理这些想法的?再接下来会发生什么?我们接下来应该问什么问题呢?所有这些创新的开始都源于一副草图、一段笔记或者一片餐巾纸上的涂画。换句话说,你首先需要用粗略的线条为下一步的细节勾勒出轮廓。     

微生物的呼吸作用

什么叫做呼吸呢?不少人会这样回答:把氧气吸进去,将二氧化碳排出来,机体内外的气体交换,就是呼吸。这答案对不对呢?只对了一半。原来在生物界中,有一些低等生物,它们完全可以在无氧的环境下生长。甚至有些生物,非常讨厌氧气,在有氧的条件下,它们反而生活不下去呢。不喜欢氧气的生物是不是不呼吸呢?不是那么一回事。经实验证明,很多细菌在无     

春食野菜有学问

正现在有很多人都爱吃野菜,在我们的老一辈他们都是靠吃野菜过来的。野菜的营养是非常丰富的,那么野菜真的没毒吗?在采摘野菜的时候要注意什么呢?哪些野菜是不能吃呢?在选购野菜的时候又该注意什么呢?我国常见的野菜有300多种,营养成分较高的有100多种,但可供人们习惯食用的只有数十种。