脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。     

不同预处理方式对芸豆粉理化特性的影响

试验以紫花芸豆、农家紫花芸豆、红芸豆及白芸豆为对象,研究经超微粉碎处理后芸豆粉的组成成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水能力、吸油能力、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。方法2处理后的农家紫花芸豆的吸水性指数最高为5.74 g/g,经过方法3处理过后的农家紫花芸豆的水溶性指数和红芸豆的吸水力都达到最高值分别为35.38%、2.27 g/g,紫花芸豆在经过方法1处理后其吸油力最高为0.50 g/g,4种方法处理后的芸豆粉的堆积密度在(0.63~0.86)g/m L之间,波动范围小,乳化性和乳化稳定性的最优值均出现在红芸豆粉中,5%的豆粉悬浮液可使农家紫花芸豆粉具有良好的起泡性及泡沫稳定性。试验为芸豆资源的开发与利用提供初步理论依据。     

大鲵皮胶原蛋白肽理化性质和功能特性研究

高温高压辅助提取大鲵皮胶原蛋白肽,并研究大鲵皮胶原蛋白肽的的主要的理化性质,如:水分、灰分、透射比、氨基酸组成和氮溶解指数等以及功能特性,如:吸水性、保水性、湿润性、吸油性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性和凝胶性等。结果表明大鲵皮胶原蛋白肽的理化指标高于轻工业标准,含有7种人体必需氨基酸,并且具有良好的氮溶解指数、吸水性、保水性、湿润性、吸油性、相对较弱的乳化性和乳化稳定性、起泡性泡沫稳定性,低浓度下无胶凝现象,因此可直接用于食品生产中。     

黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性

以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。     

棉籽蛋白功能特性的研究

考察了棉籽浓缩蛋白、沉淀蛋白和溶解蛋白3种棉籽蛋白的氮溶指数、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性等功能特性。结果表明,棉籽溶解蛋白的乳化性和起泡性较佳;棉籽浓缩蛋白和沉淀蛋白,除吸油、吸水能力强之外,其他的功能特性均较差。在吸水性方面,棉籽蛋白的吸水性要低于菜籽沉淀蛋白,但高于大豆沉淀蛋白。在吸油性方面,棉籽蛋白均低于菜籽蛋白和大豆蛋白。     

丝瓜籽蛋白的功能特性研究

测定了丝瓜籽蛋白的相对分子质量,研究了丝瓜籽蛋白的保水性、吸油性、溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性等功能特性。室温下,p H 6时,比较了丝瓜籽蛋白与大豆蛋白的功能特性。结果表明:丝瓜籽蛋白的吸油性、溶解度、起泡性及泡沫稳定性较好,但其保水性、乳化性及乳化稳定性较差。     

不同功率超声波对芸豆蛋白理化和功能性质的影响

研究超声波处理对芸豆蛋白(KBP)理化和功能性质的影响.分别探讨了不同超声波功率对芸豆蛋白的紫外光谱、荧光光谱等理化性质及溶解度、吸油性、起泡性能和乳化性能等功能性质的影响.结果表明,超声波处理对芸豆蛋白的紫外光谱和荧光光谱有明显的影响;芸豆蛋白的溶解度随超声波功率增加而逐渐提高,芸豆蛋白400 W时的起泡性和起泡稳定性、500 W时的乳化性和乳化稳定性和200 W时的吸油性最高.说明适宜的超声波功率水平能够改善芸豆蛋白的理化性质和功能性质.     

芸豆蛋白的理化功能特性研究

选取4个芸豆品种,以大豆蛋白为对照,采用碱提酸沉法提取芸豆蛋白并分析其理化功能特性。结果表明:芸豆蛋白含有9种必需氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的比例(57%~62%)高于大豆蛋白(47%),黑芸豆的限制性氨基酸比例(2.59%)高于其他参试品种及大豆蛋白(1.53%~1.89%)。不同品种芸豆蛋白亚基主要分布在47 ku左右,由2个或3个亚基组成,次要条带间存在一定差异,大豆蛋白的条带与芸豆蛋白条带显著不同。芸豆蛋白的溶解性和吸水性略低于大豆蛋白,乳化性及乳化稳定性、发泡性及泡沫稳定性、吸油性和最小凝胶浓度均接近或高于大豆蛋白,红芸豆和白芸豆蛋白的功能特性高于黄芸豆和黑芸豆蛋白。     

四种芸豆蛋白的理化与功能特性分析

以紫花芸豆、白芸豆、黑芸豆、红芸豆等4种芸豆为研究对象,分别提取4种云豆的蛋白质,从研究4种杂豆蛋白的理化性质和功能特性(乳化性、凝胶性、持水性、持油性)入手,四种芸豆蛋白的理化与功能特性分析。四种芸豆在相同的提取条件下,所得到的蛋白纯度存在差异,其中黑芸豆的蛋白纯度最高,达到了77.54%。四种芸豆蛋白均为全价蛋白,其中8种必需氨基酸的比例均显著高于大豆蛋白及国家标准。四种芸豆蛋白的吸油性、吸水性、乳化性、发泡性等都具有一定的差异,其中乳化性、吸水、吸油性和凝胶性等性能比较突出。     

胶原蛋白多肽功能特性的研究

对胶原蛋白多肽的功能特性进行了测定,结果表明胶原蛋白多肽具有良好溶解性、吸水性、保水性、湿润性、吸油性和起泡性,一定的乳化性和较弱的凝胶性和泡沫稳定性。     

加工条件对大黄鱼鱼肉抗氧化肽功能特性的影响

研究了不同加工条件下大黄鱼鱼肉抗氧化肽的溶解性、吸水性、持水性、吸油性、表观黏度、乳化能力、起泡性等功能特性。结果表明,大黄鱼鱼肉抗氧化肽的等电点处于pH 4.0左右,该pH值条件下,抗氧化肽的溶解性和乳化性表现为最低,而乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最高。此外,大黄鱼抗氧化肽展现了良好的吸水性、吸油性和流动性,但持水性相对较差。大黄鱼鱼肉抗氧化肽可作为一种生产功能性食品的潜在添加剂。     

不同分子量海鲈鱼胶原蛋白肽组分的功能特性比较

本文采用不同截留分子量的超滤膜对海鲈鱼胶原蛋白肽溶液进行分级分离,采用碱性蛋白酶水解海鲈鱼加工副产物中提取的胶原蛋白制得的胶原蛋白肽溶液分成三个不同分子量组分SBCP1(Mw2000 u)、SBCP2(2000 uMw3000 u)和SBCP3(Mw3000 u),比较了海鲈鱼胶原蛋白肽它们的吸水性、持水性、溶解性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能特性。结果显示:小分子量的SBCP1组分的吸水性和溶解性最好;大分子量SBCP3组分的持水性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和泡沫稳定性最好;中等分子量的SBCP2组分的吸油性最好,这个结果提示了海鲈鱼胶原蛋白肽不同分子量组分的理化特性存在显著差异,其功能特性和分子量分布有密切关系。本研究为海鲈鱼胶原蛋白肽产品的开发利用提供了指导。     

温度和pH对山核桃蛋白功能性质的影响研究

以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和p H对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明:当p H为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当p H大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随p H的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加。     

小粒黑大豆蛋白质功能特性研究

以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%～62. 07%、2. 29～2. 95 g/g、1. 52～1. 70 g/g、54. 40%～88. 60%、83. 35%～97. 16%、75. 70%～95. 80%、154. 59～203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。     

大豆蛋白酶解物的功能特性研究

就脱脂豆粕酶解物在不同环境条件下的溶解性、粘度、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性进行了研究 ,并就几种因素对大豆蛋白酶解物的功能特性的影响进行了讨论 ,为大豆蛋白酶解物的广泛应用提供了理论依据     

南瓜籽分离蛋白功能性研究

以亚临界流体萃取南瓜籽油后的粕为原料,采用碱溶酸沉法制得南瓜籽分离蛋白,研究南瓜籽分离蛋白的溶解性、持水性、乳化性、起泡性、吸油性等功能特性。结果表明:南瓜籽分离蛋白的等电点为p H 5,在等电点时蛋白质功能特性较差,溶解性最小为4.25%,持水性仅为1.85 g/g,乳化性最弱,乳化性和乳化稳定性分别为52%、38%,起泡性和泡沫稳定性分别为5.77%、33.33%;在强酸和强碱环境中,南瓜籽分离蛋白功能特性较好,溶解性大,达到94.5%,最大持水性为6.33 g/g,最大乳化性和乳化稳定性分别为70%、94%,最大起泡性和泡沫稳定性分别为28.3%、93.33%,最大吸油性为2.33 g/g。     

皮边角废料提取胶原蛋白的功能特性

采用单一酶和复合酶从皮边角废料中提取得到不同分子量分布范围的胶原蛋白及多肽样品 ,对这些样品的功能特性进行了测定。结果表明 :不同分子量分布的胶原蛋白和胶原多肽表现出不同的溶解性、吸水性、润湿性、吸油性、凝胶性、乳化性、起泡性和泡沫稳定性     

不同酶水解提取米蛋白的功能特性研究

以木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解法提取的米蛋白为试验材料,测定了其功能特性,包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性,并对两种酶水解提取的米蛋白的功能特性进行了比较。结果发现,两种酶水解提取的米蛋白的乳化性、起泡性及起泡稳定性之间的差异较大;而保水性、乳化稳定性、吸油性之间的差异趋于平缓。     

棉籽分离蛋白功能性质的研究

考察了棉籽各分离蛋白,包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白及谷蛋白在棉籽蛋白中所占的比例,研究了各蛋白的功能性质,包括吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性以及各蛋白的抗氧化活性。结果表明,谷蛋白为棉籽蛋白中的主要分离蛋白,棉籽清蛋白具有较高的吸水性、乳化性、乳化稳定性以及起泡性,吸油性相对较差,适用性相对较好,但在棉籽蛋白中含量较少,而谷蛋白的吸水性、乳化性、起泡性很差,具有一定的吸油性,适用性较差,但在棉籽蛋白中含量丰富,在抗氧化活性方面,各分离蛋白的抗氧化活性能力都较差,需要进行改性处理。     

仙人掌果籽蛋白提取及功能性质研究

以仙人掌果籽为研究对象,脱脂后采用碱提酸沉法提取其中的蛋白。通过单因素实验研究了料液比、pH、提取时间和提取温度对蛋白提取率的影响,并确定提取工艺的最适条件。此外,对仙人掌果籽蛋白的功能性质如吸水性、吸油性、起泡性及泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性进行了研究,并探讨了pH、Na Cl浓度、蛋白质量浓度等外在因素对其性质的影响。结果表明:碱提酸沉法的最适提取条件为料液比1∶20、pH 10、提取时间40 min、提取温度40℃,在此条件下,蛋白提取率为(68.17±0.33)%;仙人掌果籽蛋白吸水性、吸油性良好,起泡性及泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性受pH、Na Cl浓度和蛋白质量浓度等因素影响显著。