华贵栉孔扇贝软体部营养成分分析及评价

对华贵栉孔扇贝软体部营养成分进行了分析测定及营养评价。结果表明,华贵栉孔扇贝软体部(鲜样)中,粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分含量分别为14.30%,1.50%,2.30%和78.00%。华贵栉孔扇贝软体部(鲜样)含18种水解氨基酸,氨基酸总量为11.34%,其中必需氨基酸总量为3.96%,占氨基酸总量的34.92%;鲜味氨基酸总量为4.94%,占氨基酸总量的43.56%。华贵栉孔扇贝软体部的限制性氨基酸为缬氨酸、苏氨酸和色氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为77.28。多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的33.52%,其中EPA,DHA含量占脂肪酸总量的21.38%。矿物质含量丰富,尤其铁(Fe)含量较高;维生素E含量也较丰富。表明华贵栉孔扇贝是一种营养价值较高的贝类,具有较好的开发前景。     

台湾泥鳅含肉率及肌肉营养成分分析与评价

为对台湾泥鳅的肌肉营养成分进行综合评价,采用国家标准方法测定了台湾泥鳅肌肉中常规营养成分、氨基酸和脂肪酸,常规方法测定了含肉率和肌肉系水力。结果表明:台湾泥鳅的含肉率为63.94%±7.76%,可食用部分72.02%±2.91%。肌肉贮存损失率、冷冻渗出率和蒸煮失重率分别为4.70%±0.41%、11.66%±5.87%和23.10%±5.98%。台湾泥鳅肌肉水分含量77.71%±0.59%、粗蛋白含量17.93%±0.65%、粗脂肪含量3.04%±0.62%、粗灰分含量1.24%±0.33%。台湾泥鳅肌肉中共检测到18种氨基酸,8种必需氨基酸,5种鲜味氨基酸。烘干肌肉中,总氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别为82.82%±2.58%,33.11%±1.46%和35.28%±0.88%。根据AAS评分,台湾泥鳅第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为色氨酸;根据CS评分,第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。台湾泥鳅必需氨基酸指数为75.77。台湾泥鳅肌肉中含有23种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸为37.85%±0.64%,EPA+DHA含量5.18%±1.23%。台湾泥鳅是一种营养价值较高、味道鲜美的淡水鱼类,是理想的蛋白质源。     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06% 和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+ 二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20% 和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。     

东北鳌虾与克氏原鳌虾营养成分比较

为评估东北螯虾和克氏原螯虾的营养价值,采用常规营养指标测定方法对东北螯虾和克氏原螯虾肌肉营养成分进行测定,分析比较一般营养成份、脂肪酸和氨基酸组成。结果表明：东北螯虾的粗脂肪和粗蛋白含量略高于克氏原螯虾;东北螯虾和克氏原螯虾均含17 种氨基酸,氨基酸总量分别为15.18%、17.13%,必需氨基酸含量分别为6.25%、6.46%;东北螯虾和克氏原螯虾肌肉中脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主,EPA 和DHA 总量分别为7.24% 和3.69%。东北螯虾和克氏原螯虾均是营养价值较高的淡水虾类,从必需氨基酸组成来看,克氏原螯虾肌肉营养高于东北螯虾,从EPA 和DHA 的含量来看,东北螯虾的脂肪酸营养价值高于克氏原螯虾。     

中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究

对中华绒螯蟹六月黄的基本营养品质及滋味特性进行研究,结果表明,六月黄的基本组成、脂质组成、矿物质含量和必需氨基酸指数(肌肉82,肝胰腺92)与成蟹相似,肝胰腺中蛋白质和甘油三酯含量(约11%和90%)略高于成蟹;肌肉中脂肪酸、游离氨基酸、5′-肌苷酸(IMP)和鲜味强度(EUC)值分别为5.5 mg/g,14 mg/g,0.2 mg/(100 g)和1.3 g MSG/(100 g),肝胰腺为120 mg/g,7 mg/g,0.1 mg/(100 g)和1.1 g MSG/(100 g),均低于成蟹;肌肉中的蛋白质和总氨基酸含量低于成蟹,肝胰腺中的两者及DHA、EPA等多不饱和脂肪酸的含量则高于成蟹。此外,六月黄的氨基酸含量和必需氨基酸指数雌雄差异不显著,基本组成及脂质组成、矿物质、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸含量均有显著差异;六月黄雄蟹的矿物质和游离氨基酸总量高于雌蟹,而肌肉中的脂肪酸、核苷酸含量和鲜味强度雌蟹显著高于雄蟹,肝胰腺(除去核苷酸含量)则完全相反。总之,六月黄具有一定的营养价值和鲜美的滋味,且多数雌、雄品质间具有显著差异,然而均未达到成熟河蟹的品质。     

栉孔扇贝蒸煮液营养成分分析与安全性评价

为探究栉孔扇贝蒸煮液的营养价值及安全性,本文对其营养成分、常见有害物质进行测定并作出评价。结果表明:栉孔扇贝蒸煮液中粗蛋白、粗脂肪、灰分和可溶性多糖的含量分别为43.89%、0.89%、49.58%和4.32%;检出17种氨基酸,必需氨基酸7种,呈甜味和呈鲜味氨基酸占比分别为65.52%和31.48%,第一限制性氨基酸为异亮氨酸;检出22种脂肪酸,不饱和脂肪酸DHA、EPA占比较高;琥珀酸含量为1.46%(干基),矿物质元素含量丰富;Hg、Cr、As等有害元素均符合相关限量要求,3种腹泻性贝类毒素、10种麻痹性贝类毒素均未检出。栉孔扇贝蒸煮液是一种营养物质丰富、风味独特且相对安全的加工副产物,在开发天然鲜味剂、甜味剂及多糖药物等方面具有广阔的应用前景。     

鮟鱇鱼鱼肝营养组成的分析及评价

本文对鮟鱇鱼鱼肝的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、无机盐、维生素等进行了检测与营养价值评定。采用气相色谱-质谱法(GC/MS),高效液相色谱法(HPLC),电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)等方法对上述指标进行测定。鮟鱇鱼鱼肝中粗蛋白含量10.36%,总氨基酸的含量为19.04 g/100 g,含有17种氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸的40.22%,鲜味氨基酸占总氨基酸的43.43%;粗脂肪达31.26%,其中多不饱和脂肪酸含量高,EPA和DHA含量分别高达15.84%和9.17%;维生素E含量为14.10 mg/100 g,维生素A的含量为2.33 mg/100 g;胆固醇的含量为1000 mg/100 g;微量元素含量丰富,但重金属的含量均低于国家标准;农药残留均在国家允许范围之内。鮟鱇鱼鱼肝具有丰富的营养价值,具有较高的开发利用价值。     

盱眙龙虾肌肉营养成分分析与评价

研究盱眙龙虾肌肉中的营养素成分与营养价值.采用化学与仪器分析法测定了盱眙龙虾肌肉中的宏量营养素、氨基酸、脂肪酸、维生素以及矿物质的含量.结果表明,盱眙龙虾肌肉的粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量分别为17.7%、0.1%、80.0%、1.2%;氨基酸总量为15.3%,必需氨基酸占氨基酸总量的39.5%,蛋氨酸是第一限制氨基酸,必需氨基酸指数EAAI为87,4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的40.2%;脂肪酸中多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸分别为40.0%和30,2%;微量元素的比例合理.盱眙龙虾味道鲜美,具有较高的营养价值.     

日本对虾肌肉营养成分分析与品质评价

测定分析日本对虾肌肉的营养成分,并与部分经济水产动物进行比较。结果表明:日本对虾含肉率为39.21%,水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%,蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉(干样)中18种氨基酸总量(TAA)为70.68%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.72,其构成比例低于鸡蛋蛋白标准,但高于WHO/FAO标准。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)计算结果,得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸(DAA)总量为35.71%(干样)。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的64.04%,其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分别为1.70%和10.92%,多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富,镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。     

几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析

采用国家标准方法对我国常见几种养殖鱼类肉中的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸进行测定。研究了其肌肉营养组成,对比分析了几种海水鱼和淡水鱼的营养价值区别,为常见鱼类的加工利用提供基础资料。结果表明:草鱼中肌肉中蛋白质和灰分含量最高;大黄鱼的水分含量最低,粗脂肪含量最高。就氨基酸总量言(干重计),淡水鱼略高于海水鱼,淡水鱼为72.2%~77.6%;海水鱼为51.5%~69.0%。6种鱼的必需氨基酸与总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为42.4%~43.7%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为90.9%~94.6%。6种鱼的第一限制性氨基酸都是Met+Cys,大菱鲆的EEAI值最高,达90.3,氨基酸营养最均衡。大黄鱼总脂肪酸种类最多,含量最高约占肌肉的10.7%;其脂肪酸中亚油酸与亚麻酸的比值(LNA:ALA)达5.9;EPA和DHA的含量最高,总和占肌肉含量的1.44%,脂肪酸营养价值最高。     

额尔齐斯河野生河鲈肌肉营养成分测定与评价

利用常规肌肉营养测试方法测定分析15尾额尔齐斯河野生河鲈( Perca fluviatilis)的肌肉营养成分,结果表明:河鲈肌肉(干重)中蛋白质为88.69%、脂肪为4.69%,灰分为6.62%.肌肉中含有18种氨基酸,总含量为 75.89g/100g干重,其中8种为人体必需氨基酸,总含量38.15g/100g干重,占氨基酸总含量的50.30%;其必需氨基酸的构成比例基本符合食品法典委员会(FAO/WHO)的标准,河鲈鱼的限制性氨基酸为苏氨酸,氨基酸比值系数分为85.97,四种鲜味氨基酸总质量分数为29.40(干样).脂肪酸中EPA与DHA质量分数分别为6.96%、1.39%.     

3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分,并评价其营养价值。结果表明：3 种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3 种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）,其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3 种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。     

德江天麻营养成分分析与评价

分析德江天麻的营养成分,测定德江粗蛋白、粗脂肪、维生素C、粗纤维、氨基酸、矿物质等营养成分,并对其进行分析与评价。结果表明:德江天麻粗蛋白、粗脂肪含量较高,粗纤维其次,维生素C的含量最低;氨基酸总量达10.034 g/100 g,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/氨基酸总量(Total amino acids,TAA)为41.71%,必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)/非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)为71.17%,必需氨基酸种类齐全比例均衡,第一限制氨基酸为Lys,矿物质元素含量丰富,常量元素以K含量最高,微量元素中以Mn的含量最高,分别为41 234.43 mg/kg和20.5 mg/kg。德江天麻是一种粗蛋白含量高,维生素C含量低,必需氨基酸种类齐全,矿物质元素丰富,营养价值较高的植物,具有很好的开发应用前景。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

云南盘鮈肌肉营养成分分析与营养评价

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈含肉率为（66.62±4.46）%,肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸,总量为（79.78±4.22）%,8 种人体必需氨基酸总量为（33.05±1.62）%（以干质量计）,占氨基酸总量的41.43%,必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准;云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸,必需氨基酸指数为68.09,4 种鲜味氨基酸总量为30.47%（以干质量计）,肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%;肌肉矿物元素含量丰富,微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美,具有较高的开发利用价值。     

早熟中华绒螯蟹营养和滋味成分的分析

通过对性早熟的中华绒螯蟹可食部分营养价值和滋味研究比较不同部位营养价值。结果表明:雄蟹腿部、腹部肌肉和性腺中蛋白质含量分别为15.84%、14.95%、9.15%,粗脂肪含量为0.73%、1.02%、20.68%;雌蟹腿部和腹部肌肉和性腺蛋白质含量为15.10%、15.03%、8.18%,粗脂肪含量为0.93%、1.57%、34.62%,蟹肉中蛋白质含量高,粗脂肪含量低是良好的白肉。蟹肉中矿物质含量较高,雄蟹腿部肌肉的∑ω3:∑ω6值为0.72低于雌蟹1.39,但腹部肌肉∑ω3:∑ω6比值为1.56远高于雌蟹0.59,蟹黄∑ω3:∑ω6值为0.45高于蟹膏0.37。蟹黄、蟹膏中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoicacid,EPA)含量之和分别为681.42、549.47mg/100g高于蟹肉部分。早熟蟹含有大量人体所需的必需氨基酸,氨基酸评分高。雄蟹腿部、腹部肌肉和蟹膏中的呈味氨基酸含量分别为76.99%、77.87%、47.24%,都高于雌蟹。早熟蟹基本成分、矿物质含量和总氨基酸与成熟蟹相差较小,但脂肪酸、游离氨基酸含量低于成熟蟹,可能是由于其发育程度还未完全。     

革胡子鲶鱼皮营养成分和挥发性物质分析

为了开发利用革胡子鲶鱼皮,采用常规营养成分分析方法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,测定鱼皮营养成分和挥发性物质。结果表明:鱼皮中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、总糖含量分别为62.85%,27.50%,5.28%,0.15%,3.84%;鱼皮中必需氨基酸含量为16.60 g/100 g,鲜味氨基酸含量为45.72 g/100 g;必须游离氨基酸和鲜味游离氨基酸含量较多,分别为52.6 mg/100 g,30.54 mg/100 g,游离氨基酸含量最高的为牛磺酸28.34 mg/100 g;鱼皮中不饱和脂肪酸含量较为丰富,脂肪酸含量最高的为顺油酸(1.18 mg/mL),且富含多种矿物质元素。GC-MS和GC-IMS两种分析方法共同得到的挥发性物质仅反-2-辛烯醛、苯甲醛、正己醛和正己醇。这两种分析方法相结合,可以更好地研究革胡子鲶鱼皮的风味物质。     

墨氏胸刺水蚤营养价值的评价

为衡量墨氏胸刺水蚤作为一种水产食品资源的开发价值,利用现代生化手段以及蛋白质营养价值的化学评价,对墨氏胸刺水蚤的基本营养成分、矿物质元素、氨基酸组成和脂肪酸组成进行全面分析。结果表明,墨氏胸刺水蚤粗蛋白质质量分数64.64%(干重),矿物质含量丰富,Fe,Zn和Ca质量分数分别达到339.28、97.91mg/kg和3316.47mg/kg,且墨氏胸刺水蚤粗脂肪和总糖的质量分数较低;墨氏胸刺水蚤中必需氨基酸指数(EAAI)为80.51,共测出15种氨基酸,其中7种必需氨基酸(EAA)占39.55%,8种非必需氨基酸(NEAA)占60.45%,谷氨酸和天冬氨酸这两种鲜味氨基酸含量最高,分别为7.65%和5.81%。墨氏胸刺水蚤含19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸质量分数40.65%,16.05%和42.09%,EPA和DHA共占脂肪酸质量分数27.32%。因此,墨氏胸刺水蚤是一种具开发潜质的海洋水产食品资源。     

挪威三文鱼的营养评价

对挪威三文鱼肌肉中营养成分与营养品质进行了分析检测。结果表明:肌肉干样中含粗蛋白69.89%,粗脂肪23.78%,粗灰分6.07%,含18种氨基酸,其中有8种人体必需氨基酸,6种呈味氨基酸;总氨基酸含量是29.95%,必需氨基酸含量是12.93%,占氨基酸总量的43.17%,呈味氨基酸含量是12.76%,占氨基酸总量的42.60%。综合评价认为,挪威三文鱼具有很高的营养价值。