蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响

新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P0.05),但略高于SN组(P0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。     

蒸煮蔬菜发酵香肠的品质评价

将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中,再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照(SN组),不加入为阴性对照(CK组),接种WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌),经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5组蒸煮蔬菜发酵香肠,测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、质地特性以及剪切力。结果表明:3组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组;菠菜组的TVB-N值显著高于CK组,说明产品的风味优良;5组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55~3.80 mg/kg,远远低于国家最大限量标准30 mg/kg,说明产品安全性高;3组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优,品质良好。     

添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响

利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用,开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌(萨科WBL45复合菌株)发酵,发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性,测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组,CK组(不添加亚硝酸钠)、SN组(添加0.15 g/kg亚硝酸钠)、FS组(添加136 g/kg发酵菠菜液),测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性(TBARs)、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明:菠菜打浆后添加10 g/100 g葡萄糖、接种量4.25×10~6 CFU/mL,发酵温度38℃、发酵12 h时,菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量达到1100 mg/kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TB ARs值明显比CK组低,且与SN组(亚硝酸钠组)差异不显著,亚硝酸盐残留量小于30 mg/kg,符合国标要求,由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等,使产品呈现诱人的鲜亮绿色。     

不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为单一清酒乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠发酵成熟过程p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)、有害生物胺及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:添加复配发酵剂可快速降低香肠p H值,60 h发酵结束时,p H值降为4. 85,低于发酵肉制品要求安全酸度5. 3; p H值快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其他两组; 37 d后复配组亚硝酸盐残留量(11. 30 mg/kg)显著低于国标规定30 mg/kg(p 0. 01);在发酵成熟过程(0. 5~9 d),复配组蛋白质分解(PI)速率快于其他两组,此时腐胺、酪胺、组胺含量变化较为显著,成熟后期(6~37 d)复配组生物胺总量急剧下降且单不饱和脂肪酸(MUFA)含量多不饱和脂肪酸(PUFA)饱和脂肪酸(SFA)。综上表明,复配发酵剂可快速降低香肠p H值、Aw,有效抑制和降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸及有害生物胺含量,干燥后期对不饱和脂肪酸释放起到一定作用。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响

通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。     

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响

以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。     

发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂,不同添加量(5%、10%、15%和20%)的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠,添加亚硝酸盐(添加0.01%)组为对照组,通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁;比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组3种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS值、TVB-N、p H和色差的变化。添加15%和20%发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好,但是20%的发酵菠菜汁在24 h的亚硝酸盐残留量达到31.137 mg/kg,超出国标允许范围内,所以选择15%的发酵菠菜汁。在贮藏过程中,添加15%发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加0.01%亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中,供试菌发酵15%菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加0.01%化学合成亚硝酸盐。     

添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。     

草鱼肉发酵香肠发酵过程中理化性质变化的研究

按同样的配方和工艺条件生产2组发酵鱼肉香肠,一组自然发酵(对照组),另一组添加微生物发酵剂(菌种组)。在发酵期间定时取样,分别测定p H值、Aw值、TVB-N值、亚硝酸盐残留量、AAN值、TBA值等理化指标。结果显示:发酵期间,2组香肠的p H缓慢下降,18 h内2组的p H都降至5.7以下。2组香肠的Aw值在发酵中都呈下降趋势,但差异不显著。发酵期间,2组香肠的TVB-N值均有增加,结束时对照组的含量显著高于菌种组。菌种组的亚硝酸盐含量在发酵结束时降至20 mg/kg,远低于对照组,差异显著。2组香肠的AAN含量随着发酵时间的增加而上升,18 h后菌种组AAN的含量几乎为初始时的3倍。对照组的TBA值在发酵9 h后,速度加快,结束时为2 mg/100 g,显著高于菌种组。     

复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组LSLBCO,且差异显著(P0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。     

食品中亚硝酸盐及其含量的调查

本文报道了武汉市四类食品(粮食、蔬菜、鱼肉制品、水)中亚硝酸盐、硝酸盐含量的调查结果。结果表明,四类食品中都含有亚硝酸盐,硝酸盐。在四类食品中,鱼肉制品中亚硝酸盐含量均值(5．75mg/kg)高于其它食品,蔬菜中硝酸盐含量均值(1298．21mg/kg)高于其它食品。肉制品又以香肠中亚硝酸盐、硝酸盐含量的均值(7．79mg/kg、653．44mg/kg)为最高,硝酸盐残留量超标率达33%。蔬菜类食品中,不同的蔬菜,亚硝酸盐、硝酸盐含量不同。亚硝酸盐以黑白菜为高(7．02mg/kg)硝酸盐以菠菜为最高(3874．50mg/kg),其次是芹菜(3368．25mg/kg)藕中亚硝酸盐、硝酸盐含量(0．51mg/kg、27．56mg/kg)均低。根据调查结果,对60公斤体重成人每日亚硝酸盐、硝酸盐的摄入量作了初步估计,亚硝酸盐摄入量为3．37mg,硝酸盐摄入量为671.19mg。硝酸盐摄入量超过了每日允许摄入量(219mg/60kg、b．w)。     

发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响

利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。     

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响

以巴盟羊肉为原料,添加混合发酵剂制作发酵香肠,研究在发酵、干燥、成熟以及常温贮藏过程中混合发酵剂对羊肉发酵香肠营养品质的影响。结果表明:干燥结束后,混合组pH是5.67,显著低于对照组5.78(p0.05);成熟结束后,混合组和商业组的Aw为0.865和0.872,显著低于对照组0.882(p0.05);商业组的e值高于混合组和对照组的e值;在贮藏阶段,水分含量依次为商业组混合组对照组;实验组脂肪含量显著低于对照组;混合组的蛋白质含量在各个阶段均高于其他2组;贮藏阶段,混合组亚硝酸盐含量7.993 mg/kg显著低于对照组12.493 mg/kg和商业组9.663 mg/kg(p0.05);混合组TBARS值0.215 mg/kg显著低于对照组0.565 mg/kg和商业组0.273 mg/kg(p0.05)。     

芹菜汁发酵条件优化及替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响

优化芹菜汁的发酵条件并探讨发酵芹菜汁替代亚硝酸盐对调理猪肉饼品质的影响。试验将新鲜芹菜榨汁,分别添加3种商业发酵剂进行发酵,筛选亚硝酸盐转化率最高的发酵剂,并优化发酵条件。之后将发酵芹菜汁(fermented celery juice,FCJ)添加到调理猪肉饼中,并设置亚硝酸钠对照组(nitrite,NT)和空白对照组(control check,CK),测定贮藏过程中调理猪肉饼的感官品质、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、生物胺和色差等指标,考察发酵芹菜汁对调理猪肉饼品质的影响。结果表明:芹菜汁的最佳发酵剂类型为lyocarni VBM-60型,当添加量为3.125×104CFU/mL,发酵温度30℃,p H值恒定维持6.0,发酵48 h时芹菜汁中的亚硝酸盐含量最高,达到1 357.45 mg/kg。添加发酵芹菜汁的调理肉饼在贮藏过程中,表现出较好的感官品质和较低的亚硝酸盐残留,并能抑制脂质氧化,FCJ组对色胺、组胺和酪胺的抑制能力与NT组相当,腐胺和总生物胺含量低于CK组。通过感官评定可知CK组、NT组和FCJ组调理肉饼分别在18、30 d和24 d达到感官可接受期限的极限点。由此表明发酵芹菜汁在一定程度上可替代化学合成型亚硝酸盐并确保调理肉饼的品质。     

羊肉发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺含量变化的研究

从蒙古国自然发酵牛肉干分离筛选得到的戊糖片球菌37X﹣8,将其作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,研究分为对照组、发酵剂组、沙葱组、Vc组、沙葱+发酵剂组和Vc~+发酵剂组,测定发酵香肠在加工阶段pH、水分活度、色差、亚硝酸盐以及亚硝胺的变化。结果表明:在香肠的成熟阶段,Vc~+发酵剂组对肉制品有很好的护色作用,实验组的水分活度均低于0.91,可以有效抑制腐败微生物的生长。Vc~+发酵剂组中亚硝酸盐的含量(p0.05)由3.6 mg/kg显著下降到3.4 mg/kg。Vc~+发酵剂组亚硝胺的含量由4.6 mg/kg显著降到3.6 mg/kg左右(p0.05)。上述结果表明:实验组能迅速降低p H值、Aw、亚硝酸盐和亚硝胺的含量,Vc~+发酵剂组对亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用更为明显,从而能够保证发酵羊肉香肠的安全性。     

植物乳杆菌及酸性蛋白酶对发酵香肠保藏性的影响

研究了植物乳杆菌X3-2B单独或与酸性蛋白酶共同添加对羊肉发酵香肠保藏性的影响,自然发酵组作对照。结果表明:各组发酵香肠的乳酸菌数在发酵结束时均达到了107 CFU/g,植物乳杆菌组显著高于酸性蛋白酶组及对照组(p0.05);在加工及贮藏过程中实验组菌落总数显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌的添加明显抑制了菌落总数的增加。植物乳杆菌显著减缓了发酵香肠中TVB-N的增长速率(p0.05),降低了亚硝酸盐的残留量(p0.05),对发酵香肠的脂肪氧化(TBA值)有一定抑制作用,说明作为发酵剂植物乳杆菌X3-2B提高了发酵香肠的贮藏性及安全性。酸性蛋白酶的添加对乳酸菌数、菌落总数、TBA及亚硝酸盐的残留量均无显著影响(p0.05),但导致了TVB-N含量的升高,可以通过降低其添加量达到提高香肠品质且不影响贮藏性的目的。     

不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率单一组产酸速率对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。     

甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。     

添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05);30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.     

复合发酵剂对羊肉干发酵香肠品质的影响

以羊后腿肉和羊尾脂肪为原料制作发酵羊肉香肠,添加发酵剂为实验组,不添加则为对照组,通过测定2组p H、Aw、失重率、色泽以及质构研究发酵剂对发酵香肠品质的影响。结果表明:实验组p H下降速度显著快于对照组(p0.05),且发酵结束实验组p H低到4.35;并且添加发酵剂也加速实验组Aw的下降;促使实验组失重率高于对照组,干燥程度高于对照组;并且硬度也大于对照组。说明添加发酵剂既可加快发酵成熟的速度,也可抑制腐败菌的生长繁殖从而提高产品的安全性。