不同成熟度“赛买提”杏果贮藏期间风味品质的变化

以新疆产\     

不同贮藏条件对新疆“赛买提”杏品质变化的影响

采用保鲜袋、壳聚糖涂膜处理新疆"赛买提"杏,在(0±0.5)℃条件下贮藏56 d,结果表明,保鲜袋可明显减少冷藏期间杏果的质量损失,维持总酸含量,贮藏35 d时,可明显减少杏果贮藏期间腐烂的发生,杏果的贮藏性明显提高;壳聚糖涂膜结合保鲜袋处理可较好保持冷藏期间杏果的Vc含量.     

新疆不同品种鲜杏在低温贮藏期间品质变化

以3 个新疆鲜杏品种小白杏、小红杏、李杏为试验材料,研究（4±2）℃温度下不同品种鲜杏的品质特性变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,小白杏的果实维生素C 含量、可滴定酸含量和硬度下降幅度最大,李杏果实的可溶性固形物含量和可滴定酸含量下降幅度最小。低温贮藏前20 d,3 个品种的腐烂率均为0%;贮藏至40 d 时,小白杏的腐烂率高达32%,小红杏的腐烂率为28%,而李杏的腐烂率仅为21%。综合分析,3 个品种鲜杏果实在低温条件下均具有良好的贮藏性,李杏和小红杏的贮藏性明显优于小白杏。     

不同贮藏温度及成熟度对杏果实品质的影响

以"北寨红"杏果实为试材,研究了不同贮藏温度及成熟度(高、低2个成熟度果实表面转红面积分别为2/4～3/4和1/4～2/4)对杏果实贮藏品质的影响。结果表明,-0.5℃和0.5℃贮藏条件可延缓2个成熟度杏果实硬度的快速下降,而1.5℃贮藏果实的硬度下降较快;这3个贮藏温度对高成熟度果实SSC(可溶性固形物)的影响差异不显著,但-0.5℃和0.5℃贮藏条件可缓解低成熟度果实SSC的下降;与-0.5℃贮藏条件相比,0.5℃和1.5℃可使2个成熟度果实保持较高的TA(可滴定酸)含量。然而,1.5℃贮藏条件加重了2个成熟度果实的腐烂症状,且低成熟度果实腐烂情况较其高成熟度严重。分析认为"北寨红"杏适宜的贮藏温度为0.5℃,且高成熟度果实的贮藏效果较理想。     

采收成熟度对杏果实贮藏品质的影响

以新疆产"赛买提"杏为实验材料,根据转黄率将果实分为成熟度Ⅰ(着色面积50%)、成熟度Ⅱ(着色面积50%~80%)和成熟度Ⅲ(着色面积80%)三种不同成熟度在4℃、RH 90%~95%条件下贮藏,每隔7 d定期取样,测定杏果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、叶绿素、抗坏血酸及货架期商品率等指标变化,研究采收成熟度对杏果实贮藏品质的影响。结果表明:在贮藏前期,成熟度Ⅰ杏果实硬度、可滴定酸、叶绿素含量较成熟度Ⅱ、Ⅲ杏果高,至贮藏35 d后,成熟度Ⅰ果实可滴定酸含量仍然高于其它2个成熟度果实;成熟度Ⅱ杏果实硬度、可溶性固性物含量、Vc含量均高于成熟度Ⅰ、Ⅲ杏果;三种成熟度果实间叶绿素含量无显著差异。在货架期间,成熟度Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ杏果实商品率分别为31.25%、72.44%、16.08%。成熟度Ⅱ能使杏果在贮藏期和货架期保持较好的品质,是杏果采收的最佳成熟度。     

不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析

目的 探究成熟度对唐古特白刺果风味特征的影响。方法 以三个不同采收期唐古特白刺果为试材, 采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometer, GC-IMS）技术对其风味进行分析。结果 电子舌味觉分析仪测得成熟度C中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B, 而成熟度A的咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明, 不同成熟度唐古特白刺中定性检出36种挥发性有机物化合物（volatile organic compounds, VOCs）, 主要包括酯类9种, 醛类5种, 醇类4种, 酮类8种; 随着唐古特白刺果成熟度增加, 异戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇、2-戊酮峰体积呈上升趋势, 而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势。结论 综合电子舌和GC-IMS结果, 唐古特白刺果在成熟度A时咸味值最高, 在成熟度C时甜味值最高, 在成熟度B时风味物质变化最大。可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点, 为其潜在的加工利用价值提供依据。     

不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析

对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明：不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH 值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。     

苯丙噻重氮处理对采后赛买提杏贮藏品质的影响

为了研究苯丙噻重氮(BTH)处理对低温下杏果实贮藏品质的影响,以新疆库车赛买提杏为材料,经0.1 g/L苯丙噻重氮浸泡处理15 min后,在4℃、相对湿度(RH)保持在90%~95%的冷库进行贮藏,以蒸馏水浸泡处理的杏果实作为空白对照。结果表明:在贮藏过程中,0.1 g/L苯丙噻重氮处理可有效地保持杏果实的硬度,延缓可滴定酸含量、有机酸含量以及糖含量的降低和可溶性固形物含量的上升,推迟杏果实的呼吸高峰的出现,延缓了贮藏期间赛买提杏果实色泽的转变。     

不同晚熟蓝莓贮藏期间的品质变化研究

以贵州麻江规模种植的"园蓝"、"芭尔德温"、"粉蓝"、"梯芙蓝"、"灿烂"5个晚熟蓝莓品种为研究对象试材,在自发气调包装结合冰温(-1±0.3℃)贮藏条件下考察各5个品种在贮藏期间(75 d)的呼吸强度、乙烯释放速率、腐烂率、失重率、色差、可溶性固形物、总酸、花色苷和总酚的变化,探讨5个品种间果实的品质变化差异。结果表明:贮藏期内,5个品种蓝莓的可溶性固形物、总酚和花色苷含量均呈先上升,后下降趋势;总酸波动不大;腐烂率、失重率、乙醇含量和色差则呈现不同程度的上升趋势。"梯芙蓝"水份含量最高,在整个贮藏过程中呼吸强度处于最高水平、可溶性固形物含量下降较快,腐烂率最高。"园蓝"可溶性固形物和花色苷含量一直处于最高水平;"粉蓝"腐烂率最低。5个品种的耐贮性为:粉蓝灿烂芭尔德温园蓝梯芙蓝。     

牛肉贮藏期间品质的变化

<正> 随着畜牧业的发展,肉类食品已成为人们日常生活中的主要食品之一,因此需要不断对牲畜进行屠宰、分割、贮藏和加工.屠宰加工前后的许多因素,如牲畜的应激状态、遗传因子和营养状态以及屠宰后的保藏条件等都对肉的质量有重要的影响.尤其在保藏期间,畜肉的肌肉组织要发生一系列复杂的生物化学变化——死后僵直、解僵和成熟等过程,这些变化对肉的品质有着重要的作用.我们选择牛的半膜样肌作为研究对     

贮藏期间不同杀菌乳风味和理化性质的变化

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳（HTST乳）以及浸入式杀菌乳（INF乳）在4℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究。在理化性质方面,INF乳在贮藏30 d后pH显著下降,粒径及黏度显著上升（P<0.05）。此外,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）以及气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析,检测出50种挥发性化合物,其中通过GC-O法测出24种化合物。另外,一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出,如2-壬酮、2-丁醇、δ-十二内酯等。此外,感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好,但回味也更重。HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻。牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强。该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据。     

不同贮藏条件下杏果实品质特性的变化分析

研究以“崂山”红杏为试材,探索不同贮藏条件下包括:常温、冰温、1-MCP保鲜剂、壳聚糖涂膜保鲜方法对崂山红杏果实的品质变化的影响。通过测定杏果实可溶性固形物、可滴定酸、维生素C以及感官评价,结合电子鼻系统对杏果实进行无损检测,探索其不同贮藏条件下杏果实品质特性的变化。结果表明:常温下崂山红杏5～8 d时果实品质最好,冰温和1-MCP保鲜剂下15～20 d果实品质最佳,壳聚糖涂膜保鲜条件下15～20 d果实品质最佳。通过对不同贮藏条件下崂山红杏PEN3电子鼻传感器响应值变化分析以及电子鼻主成分分析(PCA),线性判别式分析(LDA),负荷加载分析(LA)分析可知,冰温条件下崂山红杏风味成分明显区分其他条件下风味成分,气体成分比较稳定,属于货架期的主要气味特征,优于1-MCP保鲜剂、壳聚糖涂膜保鲜和常温贮藏条件。     

成熟度和贮藏温度对草莓贮藏期间果实品质的影响

为了研究草莓果实成熟度、贮藏温度与果实品质之间的关系,找到最佳的果实采摘成熟度和贮藏温度,考察了草莓果实的三种成熟度(1/2、3/4、全熟),在三个温度梯度(3、10、15℃)下贮藏9d,果实的货架品质(腐烂指数、失重率)、质构(硬度)、风味(可溶性固形物、可滴定酸)、营养价值(花青素、多酚、类黄酮物质)四个品质指标的变化情况。结果表明,贮藏9d后,1/2熟草莓果实具有较好的货架品质和质构,成熟度较高的草莓(3/4熟、全熟)具有较好的风味指标,果实成熟度和贮藏温度影响果实的货架品质、质构、风味及营养物质的含量。综合所述结果,在保证货架期和营养价值的情况下,草莓最佳采摘成熟度为3/4熟,采后贮藏温度为3℃。      

不同品种西瓜常温贮藏期间品质变化及贮藏特性研究

以"京欣2号"和"京秀"西瓜为试材,研究西瓜常温贮藏期间品质和生理的变化以及不同品种之间的差异.结果表明:随着贮藏时间的延长,西瓜瓜皮不断变薄,质量损失增加,可溶性固形物减少,葡萄糖、果糖等主要营养物质也不断被消耗,但水分含量、可滴定酸含量变化甚微;京秀西瓜瓜皮变薄速率、质量损失、葡萄糖和果糖等营养物质消耗均比京欣2号...     

成熟度和贮藏温度对草莓贮藏期间果实品质的影响

为了研究草莓果实成熟度、贮藏温度与果实品质之间的关系,找到最佳的果实采摘成熟度和贮藏温度,考察了草莓果实的三种成熟度(1/2、3/4、全熟),在三个温度梯度(3、10、15℃)下贮藏9d,果实的货架品质(腐烂指数、失重率)、质构(硬度)、风味(可溶性固形物、可滴定酸)、营养价值(花青素、多酚、类黄酮物质)四个品质指标的变化情况.结果表明,贮藏9d后,1/2熟草莓果实具有较好的货架品质和质构,成熟度较高的草莓(3/4熟、全熟)具有较好的风味指标,果实成熟度和贮藏温度影响果实的货架品质、质构、风味及营养物质的含量.综合所述结果,在保证货架期和营养价值的情况下,草莓最佳采摘成熟度为3/4熟,采后贮藏温度为3℃.     

不同采收成熟度树上干杏的品质分析

以树上干杏为试材,根据表皮颜色将其分为4个成熟度,测定果实硬度、TSS、TA、色度、果胶、呼吸强度和PG活性,并进行相关性分析和主成分分析,研究不同成熟度杏果实的品质。结果表明:第Ⅲ成熟阶段的杏果实综合评价最佳,果实硬度、TSS和TA分别为2.17 kg/cm2、25.53%和1.15%,适于鲜食或加工;第Ⅱ成熟阶段的杏果实硬度高,呼吸强度和PG活性较低,建议确定为最佳采收期,适于贮运销售。     

不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质研究

通过常规指标测试与气相色谱-离子迁移谱技术,探究了红梅杏不同成熟度下的品质及挥发性组分特征。结果表明,在果实成熟度由绿-浅绿转向黄色的过程中,果实中糖、可溶性固形物含量呈上升趋势,可溶性糖含量由8.2%上升到8.5%,可溶性固形物上升了31.23%;总酸含量逐渐降低,减少了40.38%;维生素C呈先下降后上升趋势,在黄色时期含量达到最高值为17.27 mg/100g。在不同成熟度红梅杏中共检45种挥发性有机物,已定性物质21种,主要包括醛类8种、醇类6种、酮类4种、酯类3种。随着红梅杏成熟度的增加,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸丁酯峰体积呈上升趋势;而异戊醇、正己醇、丁醛、反式-2-己烯-1醇呈相反趋势。该研究旨在揭示不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质的差异,为红梅杏加工利用提供科学依据。     

杏果挥发性风味成分分析

本实验以兰州大接杏等6种甘肃省种植的杏果为实验材料,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,从供试的杏中鉴定108种挥发性物质,主要包括:酯类25种、萜烯及萜烯醇类16种、醛类14种、烃和芳香烃类14种、酮类13种、醇类12种、内酯类9种、酸类5种。其中未见报道的有2-甲基丙酸庚酯、丙酸香茅酯、乙酸香叶酯、γ-己内酯、δ-十一内酯、5-羟基-7-癸烯酸内酯和5-羟基-2,4-癸二烯酸内酯等多种风味成分。     

陈酿期间无花果酒风味品质的变化

陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P＜0.05）,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P＜0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。     

香酥风味淡水鱼制品贮藏品质变化特性

以草鱼为原料,在腌制和油炸过程中添加不同浓度的食品抗氧化剂TBHQ,研究其对产品香酥鱼过氧化值和酸价含量的影响,确定香酥鱼抗氧化处理最佳措施。结果表明,添加TBHQ处理可大大降低贮藏过程中酸价和过氧化值的增长速率及含量;在油炸过程中添加TBHQ效果要比腌制过程中添加TBHQ要好;提高TBHQ处理浓度,有降低过氧化值和酸价趋势。综合考虑,采用在油炸油中添加0.01%TBHQ,经过210d后,过氧化值≤0.12g/100g,酸价≤1.73mg/g,均符合相应的国家标准,食用安全。