油酥制品TPA参数与感官评价的相关性研究

以4种不同油脂(猪油、黄油、橄榄油、色拉油)制作的油酥制品为研究对象,对油酥制品进行感官评价和TPA参数测定,分析TPA参数与感官评价结果之间的相关性。结果表明,油酥制品感官评价结果与TPA参数之间存在显著(p0.05)或极显著(p0.01)的相关性;以TPA参数为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归分析,得到油酥制品感官酥脆性、感官易嚼性的预测模型,为质构仪在油酥制品品质评价上的应用提供了理论依据。     

蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性

测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成,并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定,分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性,结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响,麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质;谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性,有利于提高面包质地的弹性和回复性等;亚基2、Glu-D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利,亚基7、lu-B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。     

影响新疆馕制品品质的因素

探讨了原辅料、工艺条件、包装及贮存方式对新疆馕制品品质的影响。在成品品质的控制时需要综合全面地考虑各种因素,包括小麦粉质量的要求、各种辅料之间的调配、发酵条件的控制、烘烤工艺条件的优化以及产品包装和贮存方式的改进,这些对于提升馕制品的品质有着非常重要的意义。     

电烤箱烤制新疆馕制品配方研究

以新疆馕饼为研究对象,从传统的制馕工艺中取其精华,采用电烤设备替代碳火烤制,改善馕饼的生产方式。在馕饼配方研究中,选取配方中主要的四个因素:水、油、酵母和盐,进行单因素和正交实验,对其进行筛选和优化。结果显示,馕饼优化的配方为:水55%,油10%,酵母0.5%和盐1%,产品的感官评分为19.2分,品质良好。     

SPE-HPLC测定新疆馕制品中丙烯酰胺

以新疆特色馕制品为研究对象,建立馕制品丙烯酰胺固相萃取-高效液相的检测方法。以甲醇作为提取剂,采用固相萃取小柱(SPE)对样品液进行前处理,HPLC分析检测,色谱条件为:反相C18色谱柱,以甲醇和水溶液(v:v,5:95)作为流动相,流速为1 m L/min,进样量10μL,紫外检测波长200 nm。结果表明,该方法标准曲线线性关系良好,线性范围为1~7μg/m L,相关系数R2=0.9991,最低检出限为0.87μg/kg,平均回收率为78.46%,RSD为2.518%,测得新疆馕制品丙烯酰胺的含量为60.51~417.00μg/kg。该方法操作简便快捷,灵敏度高,适用于馕制品中丙烯酰胺的快速测定。     

广式月饼感官评分与TPA参数的相关性

针对目前我国月饼品质缺乏客观性评价标准的问题,通过分析测试条件对月饼TPA参数的影响,确定月饼TPA测试的最佳条件为,测试速度5 mm/s、压缩程度75%、停留时间0.5 s、触发力5 g、半圆形样品形状;采用感官评定中的质地多面剖析方法,制定蓉沙类广式月饼感官评分细则,包括最初值、咀嚼中和剩余质地3个阶段中的外形、色泽、硬度、脆性、弹性、粘性、舌对形状的感受、破碎速率、破碎情况、水分吸收和口腔感觉共11个量化指标;通过分析感官评分和TPA参数的相关性,发现月饼的硬度、凝聚性和回复性均与其感官评分呈显著负相关(P<0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数来客观评价月饼品质。     

葵花籽油煎炸制品感官评价与质构的相关性分析

通过方差分析、相关性分析及主成分分析方法,考察脉冲电场辅助提取的葵花籽油在煎炸马铃薯和鸡胸肉过程中成品的感官和质构变化,并建立煎炸制品品质的综合评价模型。结果表明：采用该葵花籽油煎炸的油炸制品感官和质构间相关性显著;经主成分分析确定主成分1(剪切特性)、主成分2(咀嚼特性)和主成分3(抗压特性)的累积贡献率达93.86%,可以代表煎炸制品品质的大部分信息,由综合评价模型得出薯条和鸡块的最佳煎炸时间分别为5和4 min。该研究建立了葵花籽油煎炸制品的综合性评判方法,为煎炸制品质地特征的量化及品质评价提供了理论指导。     

馒头内部结构与感官指标相关性研究

通过改变醒发时间蒸制馒头,研究不同馒头内部结构对其感官品质影响.找出内部组织结构,特别是孔洞结构与白度、碘呈色值、感官评分、抗老化性等之间的关系,通过相关性研究,找出与醒发时间呈高度显著相关的感官指标.     

新疆的馕

新疆的少数民族食品中,有一种叫“馕”的面制品。在全国食品中,要算是独特的了。在新疆无论走到哪里、无论什么季节,都可以吃到香香的馕。馕是维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔塔尔等民族的主食。 馕在新疆的历史悠久,在我国许多史料中都有记载。在新疆维吾尔自治区陈列馆里展出的吐鲁番出土的唐朝馕,说明在一千多年前,吐鲁番人就会做精细味美的馕了。馕,古代称“胡饼”、“炉饼”。我国古代许多著名的诗人,在他们的作品中还描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说：“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉．寄与饥馋杨大使,尝看…     

炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8 种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明：8 种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感（有嚼劲）和整体感觉呈极显著正相关（P＜0.01）,可有效评价感官指标中的口感（有嚼劲）和整体感觉;肌苷酸含量与滋味（鲜香感）呈极显著正相关（P＜0.01）,可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关（P＜0.01）,可有效评价鸡肉的多汁性。     

樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究

对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。      

多谷物煎饼感官评价与仪器测定指标相关性分析

采用感官评价和仪器测定(剪切、破裂)2种方法对多谷物煎饼的质构特性进行分析,探究感官评价项目与仪器测定指标的相关性,得出感官评价项目的回归方程并建立预测模型。通过样品的测定数据对预测模型进行验证,分析出预测的平均误差在0.84%~4.65%,说明预测模型能很好地预测多谷物煎饼的感官品质。     

GC-μECD法快速测定新疆馕制品丙烯酰胺

以新疆特色传统食品馕为研究对象,建立馕制品丙烯酰胺的GC-μECD检测方法。样品经提取、净化、溴化和浓缩后进行气相色谱分析。试验采用电子俘获检测器测定丙烯酰胺的含量。结果表明,在0.2~1.0μg/m L质量浓度范围内,方法的线性关系良好,相关系数R2=0.998 8,检出限0.023μg/kg,平均回收率为75.81%±3.51%,精密度相对标准偏差(RSD)为2.987%,重复性相对标准偏差(RSD)为2.337%。该方法操作简便,灵敏度高,适用于馕制品中丙烯酰胺的测定。     

鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究

以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。     

花卷感官指标与面团流变学特性的相关性研究

为探讨花卷感官指标与面团流变学特性的关联性,对12种面粉制作的花卷进行感官评定,利用粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性,对花卷的感官指标与流变学参数进行相关性分析。结果表明,面粉在不同加水量下制作花卷品质差异性大,在最适加水量下可实现最佳品质,不同面粉制作花卷的最适加水量和花卷品质差异明显。通过相关性分析发现,花卷的口感风味及组织形态与面团的形成时间和稳定时间负相关,与拉伸阻力和拉伸比例正相关,咀嚼性与稳定时间和弱化度正相关,面团形成时间在1.95 min~2.42 min,稳定时间在3.73 min~6.18 min,拉伸比例在1.8 BU/mm~2.2 BU/mm的面粉有利于制作良好品质的花卷。     

面条的质构与感官评价的相关性研究

用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。     

金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析。结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P0.05)。对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68%。对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P0.01)。以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型。结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据。     

低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究

分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品,制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析,然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析,感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现,感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991,P0.05或P0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知,黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991,P0.05或P0.01)。故选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型,为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。     

基于感官评价的坚果制品食品包装设计研究

通过感官评价的方式比较两种不同的包装材料以及密封、真空和铁基除氧剂包装方式对混合坚果制品的品质影响。结果表明,93.8μm PET铝塑复合膜包装明显提高坚果包装后的保存时间,并具有最佳的感官评价指标。采用铁基除氧剂的包装方式,均具有较好的包装作用,两组在坚果储存过程中,品质变化不明显。综上所述,93.8μm PET铝塑复合膜结合真空包装或铁基除氧剂包装可以明显保障坚果品质,并具有理想的感官评价评分,适合企业采用。     

馕:新疆的名片

馕之种种 “可以一日无菜,但不可以一日无馕.”新疆维吾尔族人如是说.可见,馕在他们饮食生活中的重要地位.馕,是新疆维吾尔族最主要的面食.