不同反应溶剂对鲫鱼蛋白-D-木糖体系美拉德反应产物抗氧化活性的影响

采用4种不同反应溶剂(纯水、50%乙醇、50%甲醇、50%异丙醇)进行美拉德反应,以DPPH作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性的检测指标,从温度、时间、p H值、反应底物质量比4方面进行单因素试验,分别考查这4个因素对MRPs抗氧化活性的影响,最佳反应条件通过均匀试验选出.结果表明,4种溶剂对美拉德反应的影响趋势基本一致,对DPPH自由基清除率的高低顺序依次为:50%乙醇50%甲醇50%异丙醇纯水;得到的最佳优化条件为:温度134℃,反应时间87 min,反应初始p H=12.0,鲫鱼蛋白与D-木糖质量比为3∶1,此时在50%乙醇作为反应溶剂的条件下的MRPs抗氧化活性最强,经计算得出对DPPH自由基的理论清除率为41.59%,实际试验清除率为40.72%,优化结果可靠.     

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

为分析美拉德反应产物的抗氧化活性,用木糖与不同氨基酸(甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸)进行模式美拉德反应。以DPPH自由基(DPPH·)清除率作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标,探索了反应时间、反应pH、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀实验得到最佳工艺条件。结果表明:赖氨酸-木糖模式MRPs对DPPH自由基(DPPH·)清除率最高,抗氧化活性最强。其最佳工艺条件:温度140℃,反应时间60min,反应初始pH 7.0,赖氨酸与木糖质量比3∶1。     

乳清分离蛋白美拉德反应产物的体外抗氧化特性

以乳清分离蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖为美拉德反应原料,研究蛋白与糖的种类及混合比例对褐变程度的影响,并对反应产物进行抗氧化活性检测。结果表明:木糖与乳清分离蛋白按质量比2:1混合,湿热糖基化反应后,褐变程度最强,且在乳清分离蛋白与木糖按质量比2:1条件下反应后,乳清分离蛋白-木糖体系的美拉德反应产物(MRPs)具有较高还原能力和抗脂质过氧化能力及对DPPH自由基和O-2.具有较高的清除能力。     

均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性

研究采用均匀试验优化酪蛋白—木糖美拉德反应产物的抗氧化活性,并考察不同影响因素(反应温度、反应时间、反映初始pH和反应底物质量比)对美拉德反应产物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率作为美拉德反应产物抗氧化活性指标,研究发现在温度120℃,反应时间44 min,反映初始pH为6,酪蛋白与木糖质量比1.5︰1条件下,美拉德反应产物对DPPH自由基的清除率由23.86%显著地增加到82.38%。均匀试验结果还表明模拟体系反应温度和反应底物质量比对美拉德反应产物抗氧化活性具有显著影响(p<0.05),反应时间和反应初始pH之间的交互作用亦有显著影响。     

不同温度对酪蛋白-木糖模式美拉德反应产物抗氧化性的影响

对在不同温度下的酪蛋白-木糖美拉德反应产物(MRPs)进行抗氧化性能测定,结果表明:美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高,在100~160℃范围内,差异显著(p0.05);MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降,并在100℃时达最大值53.26%。而铜离子螯合能力随着温度的升高而逐渐下降;MRPs对自由基的清除能力随着温度的升高而增加,对DPPH自由基的清除能力要大于对羟基自由基;MRPs的还原能力随反应温度的增加而增大,差异显著(p0.05)。从GC-MS分析结合抗氧化性能测定可以判断,酪蛋白-木糖美拉德反应产物抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质,MRPs整体抗氧化能力中的自由基清除率、还原力与美拉德反应温度呈现显著相关性,MRPs中的抗氧化机制从机理上初步推断为自由基清除方式而非螯合金属离子的方式进行。     

罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应产物的制备及其抗氧化活性

制备了不同葡萄糖浓度条件下罗非鱼鱼皮胶原肽-葡萄糖美拉德反应体系,评价了不同体系中美拉德反应产物(MRPs)的特征和抗氧化活性。结果表明:加热1 h内反应体系的pH值均显著降低(P<0.05);MRPs在294nm处的吸光值和褐变强度的增加与游离氨基基团含量的降低一致;MRPs的荧光强度随加热时间的增加而显著增加(P<0.05)。相比较于胶原肽,MRPs对DPPH·和ABTS+·清除活性以及还原能力随加热时间的延长而迅速增强,但羟自由基清除活性无显著变化,这可能与MRPs的金属螯合活性相关。胶原肽氨基与葡萄糖羰基摩尔比为1∶2体系中的MRPs具有最高的自由基清除活性以及还原能力。     

多指标评价L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化活性

以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为美拉德反应底物来制备美拉德反应产物(MRPs),BHA、抗坏血酸和茶多酚为对照,通过对二苯基苦酰肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(·OH)、亚硝酸盐(NO_2~-)的清除作用及还原能力的测定,多指标对MRPs的抗氧化活性进行评价。结果表明:在试验范围内,MRPs与BHA、抗坏血酸和茶多酚3种对照样品的抗氧化活性均表现出一定的量效关系,其清除活性及还原能力均随添加量的增加而增强,MRPs添加量为0.3 mL时对DPPH·、·OH、NO_2~-的清除率和还原力分别为55.16%、6.22%、16.77%和0.199。从总体上看,MRPs对DPPH·的清除率最好,对·OH的清除率最差。抗氧化活性高于抗坏血酸而低于茶多酚和BHA。     

木糖与甘氨酸美拉德反应产物抗氧化性能的研究

以木糖和甘氨酸为底物,控制不同的物质的量(木糖与甘氨酸物质的量之比分别为1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4)进行美拉德反应,制备了三种不同的美拉德反应产物,并通过还原能力、清除H2O2能力、清除羟基自由基(.OH)、清除超氧阴离子自由基(O2-.)、清除亚硝酸根(NO2-)等体系研究了美拉德反应产物的抗氧化性能。结果表明,三种反应产物均具有较强的抗氧化能力,随着反应产物浓度的增加,抗氧化能力增强;三种产物的还原能力和清除O2-.的能力相当;木糖与甘氨酸物质的量之比为1∶0.2的美拉德反应产物清除H2O2、.OH和NO2-的能力要强于物质的量之比为1∶0.1和1∶0.4的反应产物。     

酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。     

美拉德反应产物5-羟甲基糠醛含量与抗氧化活性关系研究

美拉德反应目前被认为是5-羟甲基糠醛(5-HMF)形成的重要途径.文章对酪蛋白-木糖模拟体系中5-HMF的形成规律以及美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性进行研究,并探讨两者之间的关系.结果表明,随着反应温度和反应时间的增加,5-HMF的生成量相应增加,MRPs对DPPH自由基的清除率以及还原能力也相应增大,但对Fe2+的螯合能力则逐渐减小;5-HMF的生成量与DPPH自由基清除率、还原能力之间有显著的相关关系.