优良黄酒酵母的筛选及其抗逆性能分析

从上海地区黄酒酿造企业的主发酵液、酒母和酒糟中分离得到4株起酵能力、产酒精能力和发酵性能较好的BR 20、BR25、BR 26和BR 30菌株。经5.8S r DNA-ITS测序分析,鉴定分离筛选所得的4株菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。分析研究4株菌对高浓度乙醇、高糖浓度、高浓度乳酸和高渗透压的耐受性,BR 20和BR 30菌株可耐受18%的酒精,对1.6 mol/L高渗透压有较好的适应性;BR 20与B R 26菌株在高达54 g/L的乳酸下具有较好的生长;BR 30菌株对40%糖浓度表现出最强的耐受能力;最终筛选出抗逆性能较强的BR 20和BR 30菌株。比较研究了BR 20菌株和BR 30菌株的发酵效率,BR 20菌株的底物利用率较BR30菌株平均高出1.67%,BR 20菌株的乙醇产率较BR 30菌株平均高出5.76%。BR 20和BR 30菌株作为混合发酵菌种用在黄酒生产中可缩短发酵时间、提高原料利用率并且增加出酒率。     

铁皮石斛保健黄酒发酵工艺优化及成分变化规律

以铁皮石斛和糯米为主要原料制备半干型铁皮石斛保健黄酒。通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛保健黄酒主发酵条件,对其理化指标进行测定,并研究其发酵过程中理化成分的变化规律。结果表明,铁皮石斛保健黄酒最佳主发酵条件为：铁皮石斛添加量9%,主发酵温度26℃,主发酵时间7 d,接种量0.4%。在此优化发酵条件下,铁皮石斛保健黄酒感官评分为92.1分,其总糖含量为15.52 g/L、总酸含量为8.51 g/L、酒精度为15.02%vol、氨基酸态氮含量为0.60 g/L、多糖含量为12.12 g/L。铁皮石斛保健黄酒主发酵过程中,随发酵时间的推移,总糖含量先增多后减少,在第4天时达到最高值,为16.82 g/L;酒精度呈上升趋势;总酸和氨基酸态氮含量呈先增加后稳定的趋势,发酵第5天时,其含量分别为8.50 g/L、0.58 g/L。     

纯黑米醪糟发酵工艺优化

以黑米为原料,通过单因素试验研究黑米醪糟发酵过程中的5个主要影响因素,浸米时间、浸米温度、酒曲添加量、发酵温度以及发酵时间对黑米醪糟发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验对黑米醪糟发酵工艺进行优化。结果表明,最适发酵条件为浸米时间1.0h、浸米温度63℃、酒曲添加量4.4%、发酵时间42h、发酵温度31℃。所得产品的主要理化指标为总糖236.9g/L、总酸4.3g/L、酒精度1.39g/100mL。该发酵条件下酿造出的黑米醪糟,呈紫红色,酿液透明有光泽,味浓甜,爽口,酒香味浓郁,口感软糯,具有黑米醪糟独特的风格和较高的营养价值。     

传统房县黄酒酿造工艺研究

通过单因素和正交试验,对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明,传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%,料水比1∶0.5（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间24 d。在此条件下,酿造得到的房县黄酒米香浓郁,柔和甘冽,酒体谐调,具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格,酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。     

苦荞黄酒发酵工艺

试验通过运用科学合理的技术将苦荞酿成黄酒,可有效保存其营养和功效成分,苦荞黄酒的低度、营养、保健性特点,符合现代人的健康生活理念。试验通过酿酒原料中糯米和苦荞的比例、苦荞是否带壳和最佳发酵时间这三个方面来确定苦荞黄酒的最佳发酵条件。试验结果表明,选用脱壳苦荞、糯米和苦荞比例2︰1︰1、发酵28 d后的苦荞黄酒的风味和营养价值最佳,发酵出的苦荞黄酒总糖含量为30.7 g/L,总酸为3.41 g/L,氨基酸态氮含量为0.489 g/L,酒精度为13.9%vol,总黄酮含量为17.642 mg/L。     

响应面法优化发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺

以黑米、蜂蜜和纯净水为主要原料,以感官评分为评价指标,考察原料比、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型黑米蜂蜜酒品质的影响,通过单因素和响应面试验优化黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件。结果表明,黑米蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为蜂蜜与黑米质量比6∶100、酒曲添加量0.6%、发酵温度33 ℃、发酵时间78 h。在此优化条件下,黑米蜂蜜酒的感官评分最高,为86分,酒精度为12.7%vol,总酸（以乙酸计）为4.5 g/L,挥发性酸（以乙酸计）为0.8 g/L,总糖为57.2 g/L。黑米蜂蜜酒颜色亮红,具有蜂蜜和黑米的独特风味,酒体协调,色泽均匀,底部无明显沉淀物,酒味浓郁,口感醇甜爽口。     

谢村黄酒的双酶法发酵工艺优化

为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85 ℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75 ℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1:2.5 g/mL,主酵温度为30 ℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20 ℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。     

菊粉发酵乙醇菌种的筛选及发酵方法比较研究

以菊粉为原料发酵产燃料乙醇,分别采用一步法、两步发酵法和同步糖化发酵法进行试验研究.结果表明,在同步糖化发酵务件下,马克思克鲁维酵母与酿酒酵母组合得到的乙醇浓度最高.进行5L发酵罐试验,200g/L菊粉发酵84h,乙醇浓度达到9.84%vol,以总糖计转化率为理论值的86.27%,乙醇得率为0.44g/g.     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9% vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8% vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1% vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7% vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃,接种量1.0×107个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

糖化酶酿制生料和熟料甘薯烧酒的试验

对糖化酶酿制生料甘薯烧酒和熟料甘薯烧酒做了试验。使用发研1号酿酒酵母,能快速发酵麦芽糖;糖化酶DABIASE_(TM)K—27用曲霉菌K—27(Aspergillus Sp.)制得。生料发酵:原料经粉碎,加入糖化酶30u/g总糖,发酵温度35℃,72小时结束。酒精生成量为82.3g/L,发酵效率95.9％。熟料发酵:糖化酶用量高于30u/g总糖,发酵时间缩短为40小时,发酵效率为97.7％。与传统烧酒相比,主发酵时间可减少六分之一。     

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

树莓果酒酿造酵母的分离、筛选

从天然浆果中分离酿酒酵母并进行生理生化分类鉴定,通过红树莓汁的发酵试验从分离到的酿酒酵母中筛选得到适合发酵红树莓果酒的天然酵母。首先通过自然发酵法从不同来源的新鲜树莓、山葡萄、蓝莓中分离得到30株酵母,利用形态及生理生化鉴定方法将30株酵母分成25组;然后在相同条件下接入等量的不同酵母进行发酵,以红树莓果酒的总酸、残糖、乙醇体积分数及感官评价分数为评价指标,从而筛选出适合红树莓果酒酿造的最佳酵母。结果表明,第7组酵母最适于发酵红树莓果酒,所得果酒总酸10.55g/L,残糖4.14g/L,乙醇体积分数为12.2%,果酒具有鲜亮的宝石红色,澄清透亮,果香浓郁,酒体丰满,口味纯正。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

新型黄酒发酵工艺条件优化

该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为：日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15 ℃、料水比1∶1.4（g∶mL）。在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为：氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。     

山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。     

Kefir与酿酒酵母协同发酵乳清的研究

以切达干酪乳清为原料,以发酵液总酸度、残糖(乳糖)质量分数和pH值为指标,研究了kefir和酿酒酵母接种量,发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明,接种质量浓度为100 g/L的kefir菌种,发酵12 h后调节发酵液的pH值至6.5,发酵温度为35℃,,并添加质量浓度为2 g/L的酿酒酵母能加快发酵速度,使发酵液的乳糖质量分数在60 h内降低至0.08%以下,并且使产品具有协调的爽快酸味和kefir传统风味。     

红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律

为探究红谷黄酒酿造过程中品质的变化规律,采用高效液相色谱法等分析方法,监测红谷黄酒发酵过程中理化指标、色值、总酚、总黄酮、γ-氨基丁酸、酚类组成和含量的动态变化。结果表明,红谷黄酒在发酵过程中,前期还原糖含量急剧下降,后期逐渐稳定在5.93 g/L左右,而酒精度的变化与其相反,总酸含量整体呈上升趋势,发酵结束时达到最大值7.80 g/L,氨基酸态氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L,可溶性固形物含量先下降后波动上升。此外,红谷黄酒发酵过程中促进了酚类物质的释放,发酵结束时总酚和总黄酮含量显著增加（P＜0.05）,在酚类物质中香草酸、愈创木酚和苯甲酸含量最高,占比在80%以上;γ-氨基丁酸含量显著高于发酵第1天的样品（P＜0.05）。     

两株酵母菌协同酿造黄酒的控制工艺

利用两株酵母菌共同作为菌种制作高温糖化酒母酿造糯米黄酒。前发酵共3 d,落罐后品温达到30.5℃时开头耙30 min,然后分别隔2小时开二耙、三耙各10 min,以后每隔4小时开耙10 min,发酵第5天~10天每天开耙10 min。头耙后0~24 h温控30℃~31℃,24 h~36 h温控29℃~30℃,36 h~48 h温控28℃~29℃,以后每24小时降2℃,温度低于20℃后,按发酵质量降温。发酵22天后,糯米黄酒酒精度为19.4%(体积分数),总糖为1.8 g/L,总酸为5.4 g/L。