发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

蓝莓不同部位常规营养成分及活性物质的比较分析

为了研究蓝莓不同部位常规营养成分及活性物质分布情况,以贵州产蓝莓(园蓝)为实验样品,采用比色法、滴定法等,对蓝莓不同部位(果肉、果皮和全果)中的总酸、总糖、黄酮、多酚、花色苷、蛋白质、脂肪、维生素C和灰分含量进行分析测定。结果表明蓝莓果皮中总酸、蛋白质、花色苷、多酚和黄酮的含量分别为(1.927±0.004)mg/g、(0.88±0.04)g/100 g、(1312.4±175.9)mg/100 g、(3.89±0.52)mg/g和(2.85±0.40)mg/g,显著高于果肉和全果(p0.05);总糖则主要分布在果肉中(p0.05),但蓝莓果肉中总酸、多酚、黄酮、花色苷的含量却最少(p0.05)。在蓝莓果汁与果酒的加工中,果皮均被作为加工废料被丢弃,造成了资源的巨大浪费,由于蓝莓果皮的营养成分含量较高,因此有较好的开发前景和深加工利用价值。     

黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺及贮藏稳定性研究

本研究优化了黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺并对其稳定性进行考察。通过对果酒的酒精度、得率、糖酸比、总多酚、总花色苷含量以及色度、色调、透光率等的比较,考察黑莓、蓝莓的配比,发酵温度,时间和方法对复合果酒品质的影响,以及低温贮藏条件下果酒的稳定性。结果表明,黑莓、蓝莓复合果酒的发酵条件为黑莓、蓝莓的比例在7∶3～1∶1之间,果浆发酵和果汁发酵均可,温度25℃时发酵6～8 d,温度13℃时发酵8～10 d,此工艺发酵得到的黑莓、蓝莓复合果酒总花色苷含量为446～548 mg/L,总多酚含量3240～4500 mg/L,乙醇体积分数8.6%vol～11.0%vol。低温条件下(4～6℃)贮藏70 d,果酒的总花色苷含量下降10%～18%,多酚含量较为稳定。采用果浆或果汁发酵的方法酿造黑莓、蓝莓复合果酒,发酵结束后及时倒罐、低温(4～6℃)贮藏,可以保证产品的品质。     

蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。     

低活性β-葡糖苷酶酵母菌株的筛选及其在黑莓果酒发酵中的应用

从本实验室保存的23株来源于自然发酵果酒的酵母中筛选到1株β-葡糖苷酶活性较低、生长快且不产膜的酵母FY4,经18S r DNA序列分析,该菌株鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。利用该菌株发酵黑莓果酒,通过单因素和正交试验考察了发酵温度、果胶酶用量、加糖量和接种量对黑莓果酒中花色苷含量的影响。结果表明,当酵母FY4接种量为2%,发酵温度为32℃,加糖量为14%,果胶酶添加量为0.22%时,发酵后黑莓果酒中的花色苷含量达到(406.31±5.64)mg/L,是相同条件下利用商业酿酒酵母PHYTHM.nsac发酵的黑莓果酒中花色苷含量的1.53倍。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO₂添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为:发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO₂添加量100mg/L和初始pH3.4,在此条件下,所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,其抑制率的IC₅₀为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物,引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。     

桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

以桑葚和玫瑰为原料,在单因素试验基础上,以发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,采用Box-behnken 中心组合试验对桑葚玫瑰果酒发酵工艺进行优化,以提高桑葚玫瑰发酵果酒的品质。结果表明,在发酵时间8 d,初始糖度25.2 °Bx,酵母接种量39 mg/L 条件下,桑葚玫瑰果酒酒精度为14.5% vol,总糖含量为3.21 g/L,花色苷含量为679.24 mg/L,黄酮含量3 276.51 mg/L,总酚含量6 087.65 mg/L,50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率为98.23%,7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率为98.15%。     

野生蓝莓酒皮渣花色苷及其抗氧化活性研究

该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性。结果表明,蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为（8.64±0.13） mg/g,总酚含量为（77.24±1.42） mg/g,抗氧化活性为Trolox当量浓度（3.59±0.11） μmol/g;单体花色苷含量较多的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（29.90%）、3′-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（21.31%）和花翠素-3-O-葡萄糖苷（20.44%）。蒸馏后,皮渣中的总酚及花色苷含量分别下降为（68.11±1.20） mg/g和（5.05±0.09） mg/g,其单体降解率变化在21.64%～43.47%。其中,二甲花翠素-3,5-O-二葡萄糖苷稳定性最差,降解率为43.47%;花青素-3-O-葡萄糖苷较为稳定,降解率为21.64%;Trolox当量浓度下降为（3.07±0.07） μmol/g,皮渣抗氧化能力也降低了14.64%。因此,野生蓝莓果酒发酵产生的皮渣具有较高的利用价值,开发时应尽量避免高温处理。