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对太和香椿芽分别进行自然干燥、不同温度的热风干燥和真空冷冻干燥,测定干燥后太和香椿芽的VC、叶绿素、总黄酮及蛋白质等营养成分含量变化和复水性能,综合评价干燥方式对太和香椿芽品质的影响。结果表明,真空冷冻干燥方式获得的干制品中VC、叶绿素、总黄酮和蛋白质的保留量最高,分别为74.00 mg/100g和14.1,3.50,8.12mg/g,其复水性能和综合评价均优于自然干燥和热风干燥。热风干燥中,当干燥温度为50℃时,干制品综合评价值最高,略低于真空冷冻干燥。综上,真空冷冻干燥获得的干制品综合评价最高,能最大程度保留太和香椿芽的色泽、风味、质地结构和营养成分。在不考虑生产成本的情况下,真空冷冻干燥是最佳干燥方式,50℃的热风干燥次之,自然干燥的综合评价最低。 相似文献
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微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为:微波真空冷冻干燥>热板真空冷冻干燥>热风干燥。 相似文献
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为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响,以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标,选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明,组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥,其收缩率最小(30.2%),复水比最大(3.03),复原效果最好,多糖含量最高(13%)。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高(560.94 mg/100 g),感官评价最高(9.4分),收缩率(55.43%)、复水比(1.83)、色差(76.29)、多糖(11.8%)仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低(5.4%),感官评价最低(4.4分)。综合外观、营养成分及感官评价,热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。 相似文献
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不同干燥方式对香菇品质影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以新鲜香菇为原料,通过真空冷冻干燥、热风干燥和太阳能干燥3种不同的方式对香菇进行干燥试验,考察不同干燥方式对香菇品质特性(收缩率、复水率、硬度、多糖含量、蛋白质含量、氨基酸含量和种类)的影响,进一步找出最适宜香菇的干燥方式。结果表明:太阳能干燥法能较好的保持其营养成分,香菇干制品的收缩率和硬度较小,复水率较大,且干燥时间(7.25 h)和干燥能耗(1.49 kW·h)最少。综合考虑成本等问题,太阳能干燥是干燥香菇最为合理的一种方式。 相似文献
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《粮食与油脂》2021,34(4)
对预熟化薏米的鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥工艺进行优化,研究干燥方式对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度85℃、干燥时间140 min、物料厚度0.5 cm;微波干燥最佳工艺条件为微波功率539 W、干燥时间5 min、物料厚度3.0 cm;真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度-49℃、干燥时间5 h、物料厚度2.5 cm。与原料薏米相比,鼓风干燥和微波干燥制备的预熟化薏米的脂肪和蛋白质含量略有升高,而真空冷冻干燥样品的蛋白质含量有所降低,脂肪含量有所升高。沸水中加热15 min,焖煮5 min后,鼓风干燥和真空冷冻干燥预熟化薏米的硬度明显降低,能与小米共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持薏米的色泽。 相似文献
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以新鲜白玉菇为原料,通过测定其营养成分、色泽、复水比、感官评定、质构测定以及微观结构测定,研究热风变温干燥,真空冷冻干燥,红外恒温干燥3种干燥方式对其品质的影响。结果表明:相对于热风变温干燥组和红外恒温干燥组,真空冷冻干燥组的白玉菇样品样品营养成分最高,蛋白质和多糖含量分别为221.16mg/g和74.25mg/g。同时,真空冷冻干燥组的复水比、色泽、感官评定和质构特性最好,电镜结果表明真空冷冻干燥组的样品组织结构完整性最好。综合比较,真空冷冻干燥是3种干燥方式中最理想的干燥方式。 相似文献
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真空冷冻干燥南美白对虾干燥模型及品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。 相似文献
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真空微波干燥与真空冷冻干燥对鱼糜干制品质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以常规热风干燥为空白对照,研究真空冷冻干燥与真空微波干燥技术对以鱼糜为原料的面条状干制品质量影响,以干制品的水分含量、色度、复水性能、吸水指数(WAI)、水溶解指数(WSI)为指标,研究了三种干燥技术对干制品质量的影响,并对三种干燥工艺效果进行比较。结果表明,真空冷冻干燥效果最佳,所得产品中水分含量、WAI、WSI、白度值分别可达4.03%、5.60、18.66%、91.82;而热风干燥产品为11.84%、2.35、27.65%、7:2.54;真空微波干燥产品为6.16%、5.52、15.01%、80.24。 相似文献
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干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62%;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P0.05),分别为4 721.30 mg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构。感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔。 相似文献
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不同干燥方式对枣粉品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定,研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明:在物理特性方面:真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽,真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉,吸湿性无明显差异,变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好,真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小;在营养成分方面:4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低,变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高,真空干燥枣粉总酸含量最高,真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示,真空冷冻干燥枣粉品质最佳,其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉,热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高,变温压差膨化干燥枣粉品质较好,且所需干燥时间短,生产效率高、成本低,适宜在枣粉加工产业推广。 相似文献